¿No suena romántica la palabra “Brioche”? Como a pasado dulce.

Como si al decirla, te diese el aire de la Rue Pigalle, con sus callecitas adyacentes, y te llegase olor a deliciosa mantequilla y bollos recién horneados cocinados en una panadería, con acento fino y mucha fantasía…

Porque aunque, decir bollo y brioche es aproximadamente lo mismo, la fantasía que inspira, la fantasía, es el punto extraordinario del Brioche.

Y en estas reflexiones de intensa de la vida, me propuse una misión: aprender a hacer brioche clásico en casa.

Porque está de moda y a una, que es golosa, ve las maravillosas recetas de babka, de donuts y esas trenzas increíbles con rellenos de colores…Y le da pelusa pastelera.

Así que, aunque la noche -y la masa fermentada-, es oscura y alberga horrores -guiño,guiño-, esta vez iba a remangarme y a aplicar todo mi frikismo reposteril para investigar una receta de brioche hasta entenderla y así conseguir un buen brioche casero.

Me ha llevado un tiempo y varios fracasos. No te engaño.

Pero, la tarde de domingo que, tras tirar 2 masas (por tanto, con una mala leche importante) y pelearme conmigo misma por no lograr que la masa subiese, salió del horno un brioche trenzado de chocolate blanco y sal en escamas, un poco deforme el pobre, pero que olía al perfume de Dios, con una miga exquisita y delicioso olor a mantequilla, esa tarde, me enamoré definitivamente de este bollo.

Esta fue mi quinta masa, a partir de esta ya todas han quedado más o menos bien. Se prepara con todos los ingredientes fríos, sin hidratar la levadura, a máquina, porque se calienta menos y 2 fermentaciones, la primera en frío.

Vida privada de un Brioche

(The long story)

Saltar a lo básico

¿Qué es?

Un brioche, sea cual sea su forma o receta, que hay muchas y diversas, no es otra cosa que un bollo, romántico y con acento francés, pero un bollo. La clave está en la elasticidad y suavidad de la masa, y en su miga.

El resultado horneado debe ser un bollito muy aireado y con una miga en hebras tierna, suave y esponjosa.

En la foto puedes ver qué quiere decir eso de la miga en hebras.

Clásico y modernuki

Recetas de brioche hay muchas. En sus versiones más clásicas encuentras el Brioche a tête o de cabeza (un bollito que se hornea en un molde acanalado, en forma de dos bolitas, una más pequeña que se coloca encima) como este que hizo mi idolatrada Miriam (Autora de “El invitado de Invierno”), el brioche trenzado (trenzas de muchas clases, lisas o enrolladas, con o sin relleno) o el Brioche nanterre (horneado en molde de loaf, queda como un bollo rectangular, formado por 3 bolitas de masa que se achatan ligeramente en el centro); todos pueden hacerse con una misma masa básica. También puedes hacer muchos tipos de bollos con una masa básica de brioche, entre otros: donuts, bollos suizos, panettone, pasteles, bollos rellenos como ¡El bollicao! #nacidaenlos80

Puedes ver que se trata de una masa muy versatil, a la que todo le viene bien.

Los ingredientes básicos y la forma de prepararlo son muy similares entre recetas, sin embargo también puedes encontrar innumerables variaciones: recetas preparadas con levadura fresca, otras con levadura seca -siempre de panadería-, con harina de fuerza o harina común, también puedes encontrarlas con harina floja y las más “pijas” que te piden que utilices harina de flor (harina común pero molida para que sea una harina muy fina), muchas masas aromatizadas, incluso masas de chocolate.

En mi caso, como esta era la primera receta de brioche que iba a intentar, decidí utilizar la receta de Brioche del libro “El Gran Manual del Pastelero”, de Mélanie Dupuis. Un libro muy popular, que está fenomenal. Es muy completo y contiene una base teórica y técnica importante, para que los aficionados podamos aprender y llenarnos la boca de palabras técnicas, que viste mucho un palabro, oye.

Preparar masa:

Masa fermentada de brioche

Tiempo de preparación: aproximadamente 30 minutos, aunque en el libro indica 1 hora.

Después tiene que reposar en la nevera entre 2 y 24 horas.

¿Qué lleva?

Los ingredientes básicos son muy sencillos: Harina, sal, azúcar y levadura de panadería, seca o fresca. Huevos y mantequilla.

Estos son los ingredientes básicos, a los que puedes añadir especias, ralladura de cítricos o vainilla.

Hay recetas en las que la mantequilla debe añadirse pomada y otras en frío, pero, siempre debe añadirse al final del amasado, ya que la grasa hace más lenta la acción de las levaduras.

¿Qué levadura utilizar?

Siempre de panadería (puedes encontrarla en el super, en sobrecitos deshidratada o fresca).

La levadura de panadería, fresca o seca, no es un compuesto químico como el polvo de hornear, sino algo vivo. Y como toda forma de vida “para ser mejor, necesita tiempo”.

Preparar brioche, siguiendo esta receta, lleva algo más de tiempo, porque has de darle tiempo para 2 fermentaciones.

Como la primera fermentación se lleva a cabo en frío, puedes hacer la masa la noche de la víspera, y dejarla toda la noche en la nevera, cubierta con papel film.

Hay recetas que sólo requieren una fermentación que se realiza a temperatura ambiente o en un entorno cálido, durante 1 hora más o menos.

La primera fermentación:  ¿Qué pasa durante el reposo en frío?

Es el primer ratito en el que las levaduras pueden marcarse una fiesta. Se nutren de los azúcares de la masa (azúcar y harina) y del agua. Se desarrollan (se ponen gorditas) más rápido a temperaturas templadas, por encima de 65º grados mueren, y en frío se vuelven más lentas. Por eso, para ralentizar la acción de las levaduras la haces en frío.

Durante este tiempo también comienza a desarrollarse la estructura interna de la masa, la red de gluten. El gluten se desarrolla más si se amasa más tiempo, sin embargo no hay que amasar demasiado, sino lo preciso, ya que, aunque si amasas muy poco la masa no tendrá la elasticidad necesaria, si te pasas de amasado, el gluten se desarrollará demasiado y la masa será gomosa, en lugar de suavemente elástica.

Además, si las levaduras hacen subir la masa demasiado rápido, la red de gluten no se habrá desarrollado lo suficiente y puede, no resistir el estiramiento que se produce en durante el horneado, y hundirse.

¿Por qué fermentar en frío?

Para dar tiempo al gluten y frenar las levaduras. Así la estructura de la masa se desarrolla de forma pareja.

Dejar la masa fermentando en frío frena la acción levante de las levaduras, permitiendo que el gluten se desarrolle al mismo tiempo, de esta forma la masa será tierna y suave, pero resistente.

Después de la primera fermentación hay que romper la masa.

¿Qué es romper la masa?

Consiste en aplastar la masa con las manos, para desgasificarla.

Tras la primera fermentación tendrás una masa hinchadita. Esta hinchada porque está llena del gas provocado por la acción de las levaduras. Al romper la masa cambias el medio de las levaduras, que ya se han nutrido de todo el agua y azúcar que tenían a mano, redistribuyéndolas, lo que las obliga a retomar su desarrollo. Así, se encuentran con nuevos nutrientes a su alcance, se vuelven a poner en marcha y se desarrollan y multiplican de nuevo.

¿Puedo quedarme cort@ al amasar?

Sí. Puedes. Hay que amasar hasta que la masa esté elástica. Es decir, que si estiras la masa, tiende a retomar su forma.

¿Y puedo pasarme de amasado?

Sí. Si amasas demasiado, la masa se verá más lista y compacta, más dura y díficil de trabajar. Será demasiado elástica, es decir, al amasarla para forma el brioche, volverá a retraerse. El resultado serán bollitos gomosos, duros y más secos tras el horneado.

¿Y la segunda fermentación?

Una vez formados los bollitos que vayas a preparar la masa ha de fermentar/reposar de nuevo. Se realiza a temperatura ambiente en un lugar cálido, o, en el horno previamente precalentado a baja temperatura, unos 30º.

¿Qué pasa al meterlo en el horno?

El brioche suele hornearse a temperaturas algo más altas que un bizcocho. El calor del horno dilata las burbujas de aire atrapadas en la masa durante el amasado, hace que se vapore el agua y la convierte en vapor, dando a lugar a diminutos bolsillitos de humedad. Lo mismo ocurre con la mantequilla, que se funde, evaporando el agua que contiene. Producto de estos procesos, aumenta la cantidad de gas y surge la deliciosa miga en hebras, una miga alveolada y suave.

En este momento es cuando cobra importancia que la red de gluten esté suficientemente desarrollada, porque si no lo está, la masa puede no resistir el estiramiento y hundirse.

Este es la primera masa que me salió bien, el brioche de chocolate blanco y escamas de sal ¡Por fin!

Manos a la masa:

Antes de empezar con esta receta todos los ingredientes deben estar bien fríos. Hay otras recetas de brioche en la que esto no es necesario.

Pesa todos los ingredientes en una báscula digital. Las cantidades deben ser precisas y refrigera al menos 1 hora antes de empezar.

Esta receta lleva levadura fresca. Es muy común disolverla en agua tibia o leche (38º -40º), para “despertar” la levadura y añadirle una cucharadita de azúcar, porque la levadura es golosa y le encanta el azúcar.

Esta masa ha estado una noche reposando en frío. No creció mucho. Si añades la levadura hidratada en agua tibia con azúcar crecerá más. Si lo haces, es aún más importante que el resto de ingredientes estén muy fríos.

¿Cómo añadir la levadura?

En esta receta no se indica hidratar la levadura, aunque sí en otras muchas.

Personalmente creo que podría haberlo hecho, ya que mis masas crecieron poquito, tanto fermentando en frío como a temperatura ambiente. Puedes, una vez que hayas dejado en la nevera el resto de ingredientes, poner en una jarrita 2-3 cucharadas de agua o leche tibia (temperatura corporal) con 1 cucharadita de azúcar y disolver la levadura en la mezcla. Deja reposar 10-15 minutos, hasta que en la superficie veas burbujitas.

¿Cómo sale mejor la masa, en frío o a temperatura ambiente?

La masa preparada con los ingredientes a temperatura ambiente es mucho más fácil de amasar a mano, pero se calienta más, volviéndose mucho más pegajosa, la mantequilla se derrite casi por completo dejando una miga más compacta (menos “bolsillitos” de vapor en el horno = menos hebras tras el horneado) y menos gustosa al comerla.

Con los ingredientes fríos y  la mantequilla fría (como en la foto de arriba), el amasado a mano es muy costoso, se integra peor la mantequilla, pero esto no es algo negativo, ya que al hornearla la textura es mucho mejor, más hojaldrada y llena de capitas.

Queda más fina y más tierna al elaborarla en frío y a máquina. Yo utilicé la Kitchen Aid con el gancho amasador. Necesitas un robot que tenga un accesorio amasador y que sea potente, porque la masa es bastante densa.

 

La masa de la izquierda está preparada a mano, con los ingredientes a temperatura ambiente y la de la derecha con la Kitchen aid y todos los ingredientes fríos. Puedes ver que la primera masa está  más compacta, es más lisa, con lo que después la miga también es más compacta, no quedó tan hojaldrada como la masa preparada en frío.

Como ocurre con la masa quebrada, su aspecto menos integrado y los pedacitos de mantequilla que quedan sin integrar por completo, dan como resultado una masa más hebrada, hojaldrada, con más capas.

A más capitas interiores, más agradable será el bollito al comerlo.

Amasando:

Brioche

Ingredientes:

Para 900 gr. de masa                                                                                                                                    

400  gr. de harina común

25 gr. de levadura fresca

15 gr. de sal (1 cucharadita)

15 gr. de vainilla en pasta/ extracto de masa dulce

40 gr. de azúcar

5 huevos (250 gr. de huevo)

200 gr. de mantequilla

  • En el bol de la batidora o en un bol amplio, pon, por este orden: la levadura fresca desmenuzada, el harina, la sal, el azúcar (si hidratas la levadura en agua o leche, añade el harina en primer lugar) .
  • Revuelve con la mano o el gancho un par de minutos y añade los huevos.

  • A potencia media-baja (2-4 si utilizas Kitchen aid) o, haciendo movimientos similares con la mano (revolviendo) comienza a amasar hasta que la masa esté pegajosa y se adhiera a las paredes. Debe estar elástica, es decir, que si sacas un pedacito de masa y lo estiras, tienda a volver a su forma. No debe llegar a calentarse. El amasado es un punto delicado ya que, si trabajas demasiado la masa, puede quedar gomosa.
  • Poco a poco comienza a añadir la mantequilla en dados, mientras vas amasando con el gancho, hasta que toda la mantequilla se haya incorporado. La mantequilla retrasa la fermentación, por eso es importante añadirla al final.

Imprimir receta

Una vez que tengas la masa puedes darle el uso que más te guste, bolearla, trenzarla… Yo te propongo las dos preparaciones que hice yo: los suizos de chocolate y la trenza.

Importante antes de empezar con la masa:

  • Sigue el orden de adición de los ingredientes.
  • Si vas a hidratar la levadura, cuida que el resto de ingredientes estén bien fríos.
  • Prepara un bol para volcar la masa, enharinado o ligeramente aceitado.
  • Empieza con tiempo, contando con las 2 h.-2 h. y media que necesitará reposar la masa.
  • Si la levadura fresca está congelada, sácala unas horas antes.
  • Utiliza la mejor mantequilla que puedas conseguir, porque su sabor se notará mucho.
  • Es preferible añadir los huevos prebatidos, pero no es imprescidible.
  • Si vas a partir las cantidades de la receta, pesa el huevo. Llea 5 huevos. Si añades 2 huevos y una clara la masa estará húmeda. Si añades la yema, quedará más enriquecida y le costará más subir. Puedes prepararla completa y congelar la mitad, tanto antes de la primera fermentación, como de la segunda. Tambien puedes, pesar 125 gr. de huevo.
  • Puedes congelar los bollos formados antes de hornear. Se conservan hasta 1 semana. Saca directamente del congelador, introduce en el horno y aumenta un poquito el tiempo de horneado ¡Listo!

Formar los bollitos:

Antes de formar los bollitos, prepara una superficie amplia de trabajo. Necesitarás una espátula plana tipo rasqueta o un cuchillo, para cortar la masa, y un poquito de harina para enharinar la superficie y evitar que la masa se pegue. Déjate a mano una brochita, para eliminar el exceso de harina que pueda adherirse a la masa.

También puedes aceitar la superficie y untarte las manos con una pequeña cantidad de aceite. Esto también evitará que se pegue.

  1. Una vez que la masa haya fermentado el tiempo indicado, saca de la nevera y vuelca sobre la superficie de trabajo, previamente enharinada o aceitada.
  2. Aplasta la masa con las manos, para desgasificarla.
  3. Utilizando la espátula o un cuchillo, parte la masa en tantos pedacitos como vayas a necesitar: 8-10 pedazos de igual tamaño para los suizos o 3 pedazos de igual tamaño para a trenza.
  4. Precalienta el horno a 30 º.

 

Suizos de chocolate:

50-100 gr. de chocolate picado

  1. Corta la masa en8 o 10 pedacitos. Si quieres que te queden iguales, pesa la masa.
  2. Bolea la masa: Aplastando suavemente con el lateral de la mano, gira la masa sobre la superficie de trabajo, aplastando y dando forma de bola.
  3. Haz un agujero en el centro, lo bastante amplio para meter un poco del chocolate picado, y bolea para cerrar la masa y cubrir el agujero.
  4. Pon las bolitas en moldes individuales (moldes acanalados de metal o ramekines). Coloca todos los moldes en una bandeja de horno y cubre con un paño limpio, para evitar que coja humedad.
  5. Deja reposar 1 hora y media- 2 horas, cerca de una fuente de calor, en el horo a 30º o a temperatura ambiente si hace calor.

Trenza de chocolate blanco y escamas de sal:

50-100 gr. de chocolate blanco picado o chips de cobertura de chocolate blanco

Sal en escamas

Azúcar perlado

  1. Corta la masa en tres bolas de 300 gr.
  2. Con las manos dales forma cilíndrica. Aplana ligeramente con un rodillo para formar tres tiras (no hace falta que queden planas), y extiende el chocolate blanco a lo largo de las tiras de masa. Espolvorea con una pizca de sal en escamas. Cierra las tiras y vuelve a darles forma cilíndrica.
  3. Prepara una bandeja con una hoja de papel de horno.
  4. Empezando por el centro y yendo después hacia los extremos superior e inferior, trenza los tres cilindros.
  5. Con cuidado, cierra los extremos bajo la trenza (doblando bajo la trenza cada extremo bien enrolladito) y lleva a la bandeja preparada con papel sulfurizado.
  6. Espolvorea con un poco más de chocolate y sal.
  7. Esparce un par de cucharaditas de azúcar perlado.
  8. Deja reposar 1 hora y media- 2 horas, cerca de una fuente de calor, en el horo a 30º o a temperatura ambiente si hace calor.

Horneado:

Precalienta el horno a 200º.

Pinta la masa con huevo batido, clara de huevo o leche y un pincelito.

Hornea unos 25-30 minutos, hasta que esté doradito y empiece a olor a bollo delicioso.

Saca el  brioche y deja enfríar sobre una rejilla unos 10 minutos. Desmolda, y deja que termine de enfríarse.

Cuando llegue ese momento y saques del horno un brioche recién hecho…me cuentas si, como yo, pasas de ir al cielo y quieres ir a pasar la vida eterna, si la hubiera, a ese tiempo-espacio.

¡Besitos inmensos!

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