Me preparé para la primera semana de Septiembre como si me preparase para un huracán.

Publiqué la que pensé que sería mi última tarta en mucho tiempo. Me planché kilos de ropa, para estar preparada para no tener tiempo de nada. Planifiqué los próximos meses al detalle. Anoté en mi cuaderno del proyecto todo lo que íbamos a tener que hacer en las próximas semanas, como si apuntar las cosas y hacer planes fuera el cinturón de seguridad. Cuando sabes, que, finalmente, suele tener la misma utilidad que el cinturón de seguridad de los aviones. Si todo salta por los aires, ni el cinturón, ni tu cuadernito, te salvarán de la hostia terrible.

Aparqué la Kitchen Aid, como si me despidiese. Incluso pensé en no preparar tarta para el cumpleaños de mi chico este año.

Bien. Pues tardé una semana y muchas visitas de empresas de reformas y constructores en necesitar darme un paseo bien largo, volver a casa y , previo aprovisionamiento de chocolate, dulce de leche y mucha mantequilla, encerrarme todo el fin de semana en la cocina.

No iba a preparar tarta este año.

Por eso preparé tres.

Así es la vida. Nada sale como lo planeas. No eres como pensabas que serías. Los demás tampoco.

Y los maravillosos sueños que diseñaste con todo detalle, la feria de fantasía que te encanta montarte, dura aproximadamente lo que cualquier feria.

Mis notas acaban siendo solamente un corsé. Una forma artificial, que intenta embutir una realidad que no cabe, que no encaja. Incómodo y poco útil.

Por eso he dejado de apuntarlo todo en mi cuaderno.

P.D: Ahora he empezado a hacer hojas de excel.

Igual de inútiles, pero en las que es mucho más sencillo borrar para rehacer tus planes.

Mantengo el corsé, sí, pero actualizado, más del siglo XXI.

¡Feliz cumpleaños mi amor!

Tarta de plátano, migas de chocolate y crema de mantequilla de merengue suizo de dark brown sugar y dulce de leche

Hablando de tartas, me moría por probar a preparar una tarta como lo hace Christina Tosi. Con el acetato y los aros. Dejando a la vista el relleno, y con ese acabado liso, casi pulido, del corte del bizcocho y la crema.

No he podido dejar de pensar en hacerlo desde que hace algunos meses Erin, Cloudy Kitchen, publicó una de las recetas de Christina, su Appel pie layer cake en formato “mini”, estos Apple Pie Cakes -alerta de fotos increíbles-. Los vi, y me enamoré.

Antes de tener el libro de Christina: “Momufuku Milk Bar”, ya tenía el rollo de acetato.

Es una forma super rápida de preparar una tarta que, para mí, queda super resultona. Parece que pilotas, que eres una super pastelera. Pero no. Sólo tienes unos aros de emplatar, como este o como este y un fantástico rollo de acetato, como este.

La receta de este layer cake no es de Christina Tosi, pero, -como estoy obsesionada con ella e- iba a preparar una tarta como ella lo hace, pensé que tenía que incluir una elaboración hecha con una receta integramente suya. Elegí sus migas de chocolate. Porque me apasiona su idea de las migas -podría rebozarme en ellas, rollo American Beauty, pero en lugar de pétalos ¡Muchas migas!-.

En la práctica son muy similares a las que prepararías para un crumble o un streusel. Ella ha llevado esta preparación un paso más allá, y las hace de sabores increíbles: migas de leche, cubiertas con polvo de frambuesas liofilizadas y pulveridas o DE CHOCOLATE.

Como estas migas mágicas que se conservan crujientes dentro del relleno de la tarta ¡Hasta una semana! Haciendo que el interior de la tarta sea un festival de texturas y sabores.

Como me sobraron, las probé para cubrir unas trufas y, no me he muerto, porque estoy aquí escribiéndote, pero, podría haber dado por concluida mi misión en la tierra después de probarlas.

El bizcocho de plátano está adaptado de una receta de Sweetapolita, este Banana Graham Smore’s cake supreme, que preparó hace algunos años. No puedo decirte que la receta sea igual. Es la mejor receta de bizcocho de plátano que he probado y por eso la he trasteado bastantes veces, por lo que, la que yo preparo es un poco diferente, pero su receta fue mi punto de partida.

La crema es mi crema favorita all over the world: Swiss merengue Buttercream. Hecho por completo con azúcar integral de caña. La mitad de la crema está mezclada con dulce de leche, y la otra mitad es sólo de panela. Ambas variaciones saben deliciosamente a caramelo -y huelen, y huelen deliciosamente a caramelo-.

En el relleno: las migas de Christina y cacahuetes fritos con miel.

Sí, soy una gordita golosa, So what?

Banana cake

Adaptada del Banana Graham Smore’s cake supreme de Sweetapolita.

Ingredientes:

Yo utilicé un molde cuadrado, como los que se utilizan para brownie, aproximadamente de 20 x 10 cm. Preparé 2 planchas de bizcocho, de las que salieron 4 cortes de 10 cm., que hice con el aro, una vez que el bizcocho estaba frío.

Me sobró uno. Me lo comí.

270 gr. de harina común

1 cucharadita (aprox. 5 gr.) de levadura química

1 cucharadita (aprox. 5 gr.) de bicarbonato sódico

7 gr. de sal (1 cucharadita + 1/2 cucharadita)

150 gr. de azúcar blanco

130 gr. de azúcar moreno (yo utilicé  azúcar moreno claro)

2 huevos L a temperatura ambiente

1/2 cucharadita de vainilla en polvo

1 cucharadita de vainilla en pasta

200 gr. de yogur griego

Opcional: 1/4 de cucharadita de ácido cítrico

el zumo de una lima

40 ml. de leche

150 ml. de aceite de girasol

35 ml. de aceite de oliva

Puedes prepararlo con AVOE  en lugar de una mezcla de aceites. Yo lo hago así para que el sabor -delicioso- del aceite de oliva no ensombrezca el sabor del plátano, pero es cuestión de gustos.

1 cucharadita de vainilla en pasta

3 plátano maduros

Preparación:

  1. Precalienta el horno a 175º y prepara los 2 moldes: enmanteca (con margarina, mantequilla o mantequilla clarificada) los moldes y coloca, con el molde al revés, una hoja de papel de horno. Corta las 4 esquinas, calculando más o menos la profundidad del molde. Encaja el papel en el molde. Al estar enmantecado el papel se adherirá facilmente. Retira las burbujas de aire y alisa las arruguitas todo lo que puedas, porque se verán en el bizcocho.
  2. Pesa, mezcla y tamiza juntos el harina, los impulsores, la sal y la vainilla en polvo. Reserva.
  3. Añade la mitad del ácido cítrico y el zumo de lima al yogur griego y la otra mitad a la  leche. Mezcla suavemente y deja que repose 10 minutillos.
  4. Pesa y prepara el resto de ingredientes. Con un tenedor o una prensa manual para patatas (como esta), machaca los plátanos. No los tritures demasiado, deja algunos pedazos. Como un puré grueso, no demasiado fino.
  5. Comienza a batir los huevos con la pala o el accesorio mezclador de tu batidora. Bate un par de minutos a velocidad media y añade los dos tipos de azúcar. ESTE ES EL PASO CLAVE PARA UNA MIGA FINA Y AIREDA: Bate a velocidad ascendente, comienza suave y termina subiendo la velocidad (según la masa monte y espese, si lo haces antes salpicará hasta el techo). Tómate tu tiempo, no tengas prisa, bate los huevos junto al azúcar 10-12-15 minutos. No puedes pasarte de batido durante la fase de aireado. Es el momento en que la estructura del bizcocho se forma. Durante el batido de las claras (albumina-estructura-), las yemas (Lecitina-emulsiona y liga-) y el azúcar, se van formando burbujitas de aire dentro de la masa, que serán eseciales en la estructura interna de tu bizcocho, por eso ¡A BATIR SIN MIEDO!
  6. Mientras bates y bates, añade la vainilla en pasta.
  7. Cuando esté muy cremosa, mullida y esponjosa, baja la velocidad de tu batidora y añade la mezcla de aceites, despacito, en forma de hilo -que cae sobre la pared del vaso, porque si toca la pala puedesalpicar-.
  8. Bate 2 o 3 minutos más.
  9. Retira el vaso de la batidora, y batiendo muy despacito, a mano y con suavidad, añade: la parte seca en 3 veces, intercalando el yogur y la leche en 2 veces. Mezcla justo hasta incorporar, con cuidado de no sobre batir.
  10. Por último, añade el puré de plátanos, mezclando suavemente, hasta que estén perfectamente integrados.
  11. Rellena los moldes. Puedes hacerlo pesando la masa (sobre todo si estás preparando las capas de una tarta, para que sean todas iguales) y hornea 30-35 minutos a 175º. Estarán listos cuando, estén dorados y al pincharlos con un palito de brocheta, salga limpio, y con alguna miguita. Trata de no sobrehornear. Tú mejor que nadie conoces el punto del cachondo de tu horno, cuando la cocina huela a bizcocho el momento está cerca.
  12. Saca del horno y deja que terminen de enfriarse por completo sobre una rejilla.

Después, puedes:

  • Desmoldar, envolver muy bien en film transparente y congelar los bizcochos, opción perfecta para utilizarlos para hacer tartas, e indispensable si vas a cubrir la tarta con fondant (congelar los bizcochos cuando vas a forrar de fondant te ayudará a que sean más estables, porque la miga se compacta y a que conserven humedad, lo que es muy importante ya que vas a trabajar durante horas la tarta fuera de la nevera, puede que el evento sea días después, etc…y de esta forma se conservarán jugosos por más tiempo.
  • Puedes desmoldar, envolver muy bien y refrigerar (sin congelar) para montar la tarta ese mismo día. Te recomiendo la primera opción, incluso aunque vayas con prisa, por los beneficios que te comentaba.
  • Congela las planchas de bizcocho con el papel de horno. No lo retires ni lo cortes aún. Te ayudará a mover el bizcocho y a que se conserven húmedos.
  • Cuando vayas a preparar la tarta, saca los bizcochos a la nevera, deja que se descongelen, y aún fríos de la nevera, córtalos con el aro. Conserva los discos de bizcocho, una vez cortados, bien cubiertos. Es fácil que los bordes se resequen.

Conservación:

  • Congelados estarán perfectos 3 meses incluso más.

Swiss Merengue Butter cream de Dark Brown Sugar y dulce de leche

Si nunca has preparado esta crema, echa un vistazo a este post.

Si quieres empaparte por completo de merengue, quizás este post te interese.

Ingredientes:

300 gr. de clara de huevo a temperatura ambiente

600 gr. de azúcar moreno integral de caña/ panela. Yo utilicé este.

1/4 de cucharadita de crémora tártaro

Una pizca generosa de sal gruesa molida

1-2 cucharaditas de vainilla en pasta.

300 gr. de mantequilla + 50 o 100 gr. más, que sólo añades si el merengue no adquiere consistencia con menos mantequilla.

125 gr. de dulce de leche.

Antes de empezar:

  1. Limpia con zumo de limón todos los utensilios, incluidas las varillas con cuidado y las espátulas.
  2. Prepara un baño maría, cuidando mucho de que el agua no llegue a tocar la base del bol (yo pongo dos deditos de agua y es más que suficiente.
  3. Pesa con mucha precisión todos los ingredientes.

Preparación:

  1. En el bol, bien limpio de cualquier resto de grasa, pon las claras, el azúcar y el crémor tártaro.
  2. Mezcla con una varilla para que los ingredientes se mezclen bien y lleva al baño maría a fuego medio-fuerte.
  3. Coloca el termómetro de forma que no toque el fondo y remueve suavemente con cierta frecuencia, para que las claras y el azúcar se vayan mezclando.
  4. Calienta despacio la mezcla, mientras preparas la batidora con el accesorio varilla.
  5. Cuando la mezcla alcance los 65º está listo –hay un tema con la temperatura en función de la receta, el punto es el momento en que el azúcar se ha disuelto por completo en las claras y, al tacto, no se note ningún granito de azúcar-. Remueve suavemente y cerciórate de que no quedan restos de azúcar que no se hayan disuelto. Este punto es importante ya que, si quedan granitos de azúcar sin disolverse, se notarán en la crema.
  6. Retira las claras del fuego. Si el agua ha tocado las paredes del bol es posible que se haya cuajado parte de la clara. Si te ha ocurrido, cuela la mezcla en un tamiz finito y lleva a la batidora. Yo cambio de bol en este momento, para enfríar las claras más rapidamente.
  7. Comienza a batir a velocidad mínima. Deja que el merengue vaya blanqueando suavemente.
  8. Según pierde temperatura la mezcla, ve subiendo paulatinamente la velocidad de la batidora. Deja que se tome su tiempo, tendrás que batir hasta que la mezcla esté a temperatura ambiente, por lo que no es necesario batir demasiado fuerte desde el principio.
  9. Cuando al tocar el bol notes que está practicamente a temperatura ambiente, sube la velocidad, y ve incrementándola hasta que el merengue se vuelva blanco, brillante y firme.
  10. Una vez que el merengue haga picos firmes, y al levantar el batidor mantenga la forma, estará listo. Puedes batir un minuto más o 30 sg. a velocidad máxima, pero después no batas más, puede colapsar.
  11. Si estás preparando un merengue suizo como crema: añade la sal y el aroma y ¡Está listo!
  12. Si vas a utilizarlo sin hornearlo está listo para usar recién hecho, ya que bajará y se quedará seco enseguida. Aún así puede aguantar un par de horas a temperatura ambiente, perfectamente cubierto, pero tendrás que batirlo de nuevo justo antes de utilizarlo.
  13. Si vas a preparar una crema de mantequilla: en el momento en el que el merengue está brillante y firme, e importante: a temperatura ambiente (esto es lo más importante) comienza a añadir la mantequilla, que debe estar a la misma tempratura que el merengue, a temperatura ambiente. No en pomada, no demasiado blandita, algo fresca, pero suave y manejable.
  14. Añádela en pedacitos o cubitos, incorporando un pedacito cada 10 segundos. Yo lo hago en dos o tres tandas. Añado 1/3 de la mantequilla, dejo que la mezcla se bata a velocidad media 2 o 3 minutos y continuo de la misma manera hasta añadir toda la mantequilla. La crema debe verse así durante el proceso:

La crema de mantequilla con base de agua-clara de huevo (huevo cocido, almíbar, crema pastelera -muselina- o un merengue) es una emulsión imposible entre dos enemigos irreconciliables: grasa y agua. Por eso, no sólo no es infrecuente, sino que es tan frecuente que se corte durante el proceso, que se considera incluso un paso mas.

Si se corta, no te preocupes. Sigue batiendo. Remontará.

Una vez que la crema monte y tenga un aspecto cremoso, brillante y liso, como un helado, añade la sal, una pizca generosa, y la vainilla en pasta.

Añade siempre la vainilla como sabor básico, y, en este momento, retira el vaso de la batidora y divide la crema en dos partes. Deja una parte en el vaso y devuelve a la batidora.

Añade el dulce de leche y bate hasta incorporar.

Para evitar errores irrecuperables, sea lo que sea lo que añadas, incorpóralo en varias adiciones, bate a velocidad alta tras cada adición.

Puede ocurrir que se corte de nuevo, no te preocupes, bate hasta que se recupere. Si aún así no remontase, refrigera 10-20 minutos y vuelve a batir.

Siempre remonta.

Conservación:

  • La crema de mantequilla de merengue congela a la prefección. Yo lo embolso en bolsas tipo ziploc, pesando la crema, anoto la fecha, el peso y el sabor y congelo la crema.
  • Se conserva perfectamente hasta 3 meses.
  • Cuando vayas a utilizarla, tanto si la  has refrigerado como si la congelaste, saca la crema del frío hasta que esté a temperatura ambiente. Entonces vuelve a batir hasta que recupere su aspecto cremoso y brillante.
  • Puede ocurrir que vuelva a cortarse, No te preocupes, volverá a emulsionar si continuas batiendo.

Chocolate crumb

Migas de chocolate de Christina Tosi

La receta puedes encontrarla en “Momufuku Milk Bar” de Christina Tosi.

Es el libro más chulo que me he comprado este año. Es super recomendable, por no decir que  ¡Lo necesitas!

Ingredientes:

Para preparar aprox. 350 gr.

Para esta tarta sólo necesitarás 1/3 de esta receta, pero puedes congelar las migas sobrantes.

105 gr. de harina común

1 cucharadita/ 4 gr. de harina de maíz (o maizena, es fécula de maíz, pero sirve)

100 gr. de azúcar

65 gr. de cacao en polvo sin azúcar (Ella recomienda Valrhona)

4 gr. de sal gruesa recién molida (Ella recomienda sal Kosher)

85 gr. de mantequilla fundida

Preparación:

  1. Precalienta el horno a 150º. Prepara una bandeja de horno cubierta con papel de horno o una lámina antiadeherente tipo silpat.
  2. Mezcla los ingredientes secos en un bol amplio o en el bol de la batidora.
  3. Con la pala o el accesorio mezclador de tu batidora, mezcla los ingredientes secos 30 sg. Añade la mantequilla fundida hasta que la masa empiece a formar pequeños pegotitos (puedes hacer este paso a mano).
  4. Esparce la masa sobre la bandeja de horno.
  5. Hornea 20 minutos a 150º, abriendo y rompiendo los pequeños montones con una espátula de vez en cuando.
  6. Cuando las saques las migas pueden estar algo tiernas. Se secarán y quedarán crujientes una vez frías.
  7. Deja que se enfríen sobre la bandeja y una rejilla.
  8. Una vez frías, conserva en un recipiente hermético, preferiblemente refrigeradas.

Conservación:

  • Se mantendrán perfectamente hasta 1 semana a temperatura ambiente en un recipiente hermético y 1 mes refrigeradas o congeladas.

Montar la tarta

Para montar las tarta como lo hace Christina necesitarás, además de los apechusques que utilizas normalmente (si nunca has preparado un layer cake puedes consultar este post):

  1. Un aro de emplatar, como este rígido o regulable como este. Con un solo aro es suficiente, ya que puedes utilizar el mismo para cortar el bizcocho, limpiarlo bien, forrarlo de acetato y listo. Tener dos iguales es ideal, porque entonces puedes poner uno sobre otro, forrar ambos de acetato y tendrás un aro de la altura de la tarta completa. Yo utilicé sólo un aro, rígido y de 10 cm. de diámetro.
  2. Un rollo de acetato de entre 8 y 10 cm. de ancho. como este. Corta 2 tiras tan largas o un poquito más, como el diámetro de tu tarta.
  3. Una espátula de silicona pequeñita, para poder alisar bien la crema y los rellenos dentro del aro, y una espátula de codo.

Antes de empezar:

  • Prepara tu mesa de trabajo y todo lo que vayas a necesitar.
  • Deja el acetato a mano y prepara la base o plato donde vayas a montar la tarta y colócalo sobre el plato giratorio.
  • Para evitar que se mueva la base puedes colocar un trocito de esterilla de silicona bajo la base de la tarta. Sobre ella irá el aro, forrado de acetato.
  • Reserva a un lado mientras cortas los bizcochos.

Montaje:

  1. Coloca una hoja de papel de horno o una lámina antiadherente, tipo silpat para que no se llene todo de migas.
  2. Coloca tus bicochos al revés. Retira el papel de horno y utilizando el aro corta 2 discos de bizcocho de cada plancha. No tienen porque ser de una sola pieza. Puedes cortar un disco completo y dos medios discos de los bordes.
  3. ¡No tires los recortes! Puedes congelarlos y utilizarlos para hacer cake truffles -como estas de Molly Yeh- o cake pops.
  4. Reserva los discos de bizcocho cubiertos, porque los bordes se resecan enseguida.
  5. Limpia el aro y fórralo de acetato. Si vas a utilizar dos aros, coloca uno y reserva el otro.
  6. Deja a mano tus cremas y rellenos: la crema de dulce de leche, la crema de azúcar moreno, las migas de chocolate, 30-50 gr. de cacahuetes fritos con miel y un poco de dulce de leche, para la capa final.
  7. PRIMERA CAPA: Coloca uno de los discos de bizcocho. Si se trata de un disco hecho de dos mitades, comprueba que encajan y presiona para ajustarlos. Pon dos cucharadas de helado de crema de dulce de leche. Alisa suavemente hasta el borde con una espátula pequeñita o una cuchara. Esparce los cacahuetes fritos con miel. Añade dos cucharadas de helado y extiende bien la capa de crema. Puedes colocar ahora el segundo aro forrado sobre el otro. Si vas a hacerlo con un solo aro, coloca otra tira de acetato enganchada en el aro de la base. Será más endeble, pero servirá.
  8. SEGUNDA CAPA: coloca otro disco de bizcocho, y repite el mismo proceso de la CAPA 1, pero utilizando crema de azúcar moreno de caña y migas de chocolate.
  9. Coloca el tercer disco de bizcocho.
  10. Congela la tarta 1 o 2 horas. Incluso si tu congelador no es muy grande, puedes sacar uno de los cajones y colocar la tarta en el espacio que deja. Es mejor que pelearte para meter la tarta en un cajón, ya que puedes rozarla o aplastarla. El hueco del cajón será perfecto.
  11. DECORACIÓN: Tras dos horas saca la tarta. No retires ni el acetato ni los aros aún.
  12. Extiende una fina capa de dulce de leche y decora como más te guste. Christina deja las tartas lisas y pone migas por encima o escribe algún mensaje o frase con glaseado.
  13. Yo utilicé una boquilla 1M de Wilton y puse la crema que me quedó en una manga para hacer rosetones.
  14. Congela la tarta al menos 12 horas para que se asiente por completo.
  15. Transcurrido este tiempo, saca la tarta del congelador, retira los aros con la tarta bien fría (si se resisten puedes inclinar la tarta y empujar desde la base) y las tiras de acetato…y ¡Taráaaa! Momentazo pastelero.

No sólo queda una tarta super chula, sino que es un proceso mucho más sencillo, limpio y rápido. Creo que tardé aproximadamente 15 minutos en hacer la tarta y 10 minutos más en decorarla ¡Queda chula!

Espero que te animes a probar a hacer tartas como las hacen en el Milk Bar y disfrutes lo mismo que yo.

¡Besitos inmensos!

2 comentarios sobre “Tarta de plátano y migas de chocolate con crema de azúcar de caña y dulce de leche

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