A veces una chica necesita un helado.

Y a veces, una chica -incluso una chica casada, como yo- necesita una historia de amor.

Una historia de amor con un chef francés -chef, que, por supuesto no sabe que una chica existe-.

Así empezó mi historia de amor -absolutamente imaginaria- con David Lebovitz. Dando paseos por Europa. Intentando atravesar fronteras con sospechoso “fardos” llenos de turrón español. Cotilleando en su cocina, mientras prepara granizados, sorbetes y polos. Y comiendo helado. Mucho helado. Tanto helado, que podía saborear incluso el helado que no llegaba a comerme. Pasaba tardes en cocinas en las que nunca estuve y trepaba a árboles de los jardines de casas de amigos que nunca tuve y en los que nunca estuve.

¿Tú también necesitas un helado? ¿Una historia de amor con un chef francés?

Bien. No te preocupes. Se vende en Amazon:

Necesitas: The perfect scoop.

Después de unos años en los que hacer helados en verano ha sido una mis pasiones, este año, he tenido un affair con este libro. No sólo por las recetas. Que son absolutamente maravillosas. Que no fallan y que ¡Quedan de muerte!

Sino también por sus textos ¿Cómo es capaz David Lebovitz de hacerte viajar a un momento, en otro país y otra cocina, en una pequeña introducción?

No lo sé. Pero me encanta.

Como mujer intensa -que una chica es- no conozco el termino medio y la moderación me parece un sinsentido, así que, meses antes del verano, hice mi maleta y me fui a vivir al libro de David. A la vuelta -si es que he vuelto ya-, volví fantásticamente enamorada.

Y más feliz.

Y haciendo helados oiga. Ahora, creo que hago helados, que ya no me limito a intentarlo.

Porque ahora, en las barbacoas, las caras son diferentes. Hay gozo auténtico. Hay helado de verdad.

Y como todos los hombres que pasan por tu vida -y las mujeres, eh te enseñan algo al marcharse, David Lebovitz me ha enseñado a hacer helados.

Aún no son perfectos. Pero, amig@ ¡Están muy buenos!

Si, como a mí, te encanta hacer helados, estaremos de acuerdo en esto: a veces una chica -o un chico- necesita un helado.

Incluso, a veces, lo que necesitas es hacer helado. Sumergirte en la ciencia de preparar la crema de helado perfecta. Prepararte. Con toda la antelación necesaria. Seguir los pasos. Meter la cabeza en la meticulosidad necesaria para conseguir una crema que, al verterla en la heladera sea capaz de dar lugar a la magia, que salga de ella siendo algo distinto, algo mejor, algo ¡Tan bueno! Que hasta te da perspectiva. Rollo -no pasa nada, sabes, tengo este helado, hago este helado y soy invencible- [¿Sólo yo soy tan flipada, o a ti también te pasa?]

¿Lo mejor? Es que es súper fácil. Tiene truco, es cierto, no sé si te lo habían dicho -a mí no-. Por eso cuando comienzas a hacer helado, parece que es fácil, todos dicen que es fácil, pero, cuando pruebas a hacerlo, eh, no es tan fácil.

Bien, ahí entra en escena David Lebovitz y su libro The Perfect Scoop o la bola perfecta.

*Si empiezas a hacer helados, ECHAR UN VISTAZO A ESTE POST sobre los misterios y por qués del helado casero, quizás pueda resultarte útil.

                                      

Este libro ha tenido tanto éxito, que este año ha sido actualizado, refotografiado y ¡Que así llegó a mis manos! Está en la bibliografía o las referencias de todos los libros sobre helados que me encataban hasta ahora.

Y, ahora sé por qué.

Como te contaba cuando preparé este helado, es un libro inmejorable, tanto para aprender, para mejorar y cogerle definitivamente el truco a esto del helado casero, como para pasarte una tarde de viaje culinario con David, tomando horchatas en España, robando limones a los amigos o infusionando leche con palomitas de caramelo.

Pero, hay una parte que, para mí, esconde la clave del éxito.

Una vez que dominas esto, todo lo demás es helado y fantasía.

La crema infalible de David.

Además quiero dejarte los dos pequeños ajustes que he hecho yo, y que me han hecho engordar este verano.

Lo voy a pagar caro en Septiembre -debería estar pagándolo ya, pero me estoy tomando con calma el sentimiento de culpa esta vez. Porque, ¿Sabes qué? Ha merecido la pena.

LA CREMA DE HELADO PERFECTA DE DAVID LEBOVITZ

“Making the perfect ice cream custard” [The perfect scoop. Pág. 6-8]

Tal y como explica David en su libro, hay dos formas básicas de hacer helado: al estilo francés, como este helado de galletas -del que no me olvido de dejarte la receta al final-, utilizando una base de crema inglesa o custard, con base de huevo, de yemas o de claras, o al estilo Philadelphia, como este helado, utilizando solamente una mezcla de leche, nata y azúcar.

Los helados con base de crema inglesa son el colmo del bienestar emocional. Increíblemente cremosos, placenteros en la boca, suaves. Gracias a las proteínas del huevo y la leche o nata, la gran cantidad de grasa y el azúcar ¡La madre de todo lo bueno! Ya se sabe lo que pasa con las mezclas de grasa y azúcar. Son adictivas.

Por eso, aunque, tras probar, puedo decirte que los helados estilo Philadelphia son también una delicia, ricos, densos y una elección mejor si vas a elaborar un helado en el que el prota es un sabor suave y delicado -y en el que el huevo pudiera predominar-, si quieres hacer HELADOS, dominar esta crema base es la clave, ya que si dominas esta elaboración, la mezcla de lácteos y azúcar, no será un problema.

Lo básico:

Aunque el procedimiento básico puede variar de una receta a otra, lo básico, que es muy sencillo, suele ser siempre más o menos igual.

Es una elaboración sencilla, que puedes preparar en un cacito o pequeña cacerola a fuego medio. Si al principio estás algo insegur@, puedes empezar preparándola en un baño maría, para que el calor sea más suave, hasta que ganes seguridad en cuanto a la consistencia perfecta.

La clave es que no llegue a hervir. Si lo hace el huevo cuajará y entonces la crema sabrá a huevo -incluso con la operación de salvamento*.

Para eso, hay un truco mágico, que es muy simple: un termómetro de cocina. Este pequeño detalle te cambia la vida. Se acabo el miedo y la adivinación de la consistencia perfecta. Con un termómetro ¡Todo resuelto!

Si tienes un termómetro de cocina, la operación es fácil: la crema está lista cuando alcanza una temperatura de entre 71º y 76º. Una vez que lleves la mezcla, una vez incorporado el huevo, a fuego medio la crema, remueve suave pero constantemente, pasando la espátula o cuchara de madera por el fondo, hasta que alcance esta temperatura. No tiene pérdida y nunca falla.

Si la receta sólo lleva claras, ten en cuenta que las claras cuajan a una temperatura inferior que las yemas, y debes tener más cuidado con esto, porque puede cuajar antes.

En caso de que el huevo cuaje y la crema se vuelva grumosa, existe una *OPERACIÓN DE SALVAMENTO: Ten a mano tu batidora (tipo picadora, no de varillas), y, si ocurre, retira el cacito del fuego, y en ese mismo recipiente, o en otro si lo prefieres, sumerge con cuidado la batidora, atendiendo a que las cuchillas queden sumergidas en la crema, para que no haya riesgo de dolorosas salpicaduras de crema caliente, y tritura los grumitos durante 1 o 2 minutos.

La textura será la correcta. Es posible que el sabor a huevo esté más presente, pero la textura se habrá salvado. Si es un helado de un sabor poderoso, como el chocolate, no se notará en absoluto.

Si no tienes termómetro, puedes comprobar la consistencia de la crema sacando la cuchara de la mezcla y trazando una ralla sobre ella. Si la ralla se queda marcada y los extremos no se juntan está lista.

Los ingredientes

Son muy sencillos, y seguramente los tienes ahora mismo en casa:

Leche, nata, crema fresca o agria, double cream (: una nata con un porcentaje de grasa muy alto, díficil de conseguir en España): La parte láctea te permite experimentar con todo tipo de variaciones. En sus recetas David varía la combinación de nata, leche o crema doble en diferentes proporciones. Puedes incluso utilizar leche condensada, contando con que el azúcar de la receta se verá afectado también.

Huevos: Las yemas, el huevo entero, o sólo las claras. Harán la crema más rica, cremosa y ayudarán a que espese. La clave de la elección de una parte u otra está en el sabor ¿Tu helado es de un sabor fuerte y poderoso? Si el sabor a huevo no es un problema para el resultado que quieres lograr ¡Yemas! La grasa actuará como anticongelante y hará tu helado aún más cremoso. Si, en cambio, quieres que predomine un sabor menos potente, puedes optar por las claras, pero, también estará presente su sabor.

Si definitivamente quieres una crema espesa sin sabor a huevo, la mejor elección será un helado sin huevo, al que puedes añadir hojas de gelatina para ayudar a que espese.

Azúcar: Oh, la fiesta del azúcar y el helado. El azúcar no sólo es un endulzante en el helado. Te ayudará con el sabor y, más importante, su poder anticongelante es parte importante del resultado.

Por eso, aunque David Lebovitz no lo hace en ninguna de sus recetas, yo suelo sustituir una parte del azúcar por azúcar invertido, glucosa o simple syrup, contando con que estos tienen mayor dulzura y has de medirlos bien.

Estos azúcares invertidos harán que la temperatura de congelación del helado sea más baja y por tanto se congelen más despacio ¿Para qué? Para que los cristalitos de hielo que se formen -ya que en el helado hay inevitablemente agua- sean más pequeñitos. No nos gusta tanto la sensación de chupar un cubito de hielo como nos gusta la cremosidad. Esto es un hecho.

*Te cuento más sobre esto aquí.

Por lo demás: sal, vainilla, saborizantes, lo que tú quieras y un inmenso universo de swirls, chocolate, puré de frutas, trocitos…basicamente lo que tú quieras añadirle al helado. Eso sí, siempre que no sean parte del sabor, los tropezones, swirls y trocitos se incorporan una vez que hayas mantecado el helado, cuando ya esté helado -casi por completo-.

Antes de empezar:

Es importante:

  1. La higiene: Los helados son una mezcla de lácteos y huevo, en verano ¡El festival de la bacteria!, por eso: limpia muy bien todos los utensilios con agua bien caliente y asegúrate de que todo lo que vas a utilizar está extremadamente limpio. Lávate las manos después de cascar los huevos. Y conserva las cremas siempre cubiertas a piel y refrigeradas, para prevenir el contacto de los lácteos o los huevos con bacterias, ya que la crema de helado en verano es un resort para bichitos indeseables.
  2. Preparar todo antes de cascar un sólo huevo: Prepara toda tu mise en place, los boles, un colador, un par de varillas y espátulas de silicona, cucharas de madera. Una vez que empieces la elaboración es muy rápida, 15 minutos, y no demasiado tendrás tiempo.
  3. El baño frío: Pon un bol lo bastante amplio como para encajar el bol en el que pondrás la crema de helado terminada, y llénalo con agua fría y unos cuantos cubitos de hielo.
  4. Cubre el baño frío con un bol bien limpio, para verter en él la crema terminada y coloca sobre este último bol un colador, para colar la crema. Trata de elegir dos recipientes que, en la medida de lo posible, encajen, para evitar que salpicaduras o posibles accidentes.
  5. Pon el bol cerca de donde vayas a preparar el helado, para evitar desplazarte con una crema caliente, y  poder verterlo lo antes posible, cortando de golpe la cocción una vez esté listo. El baño frío, al bajar rapidamente la temperatura,  te ayuda a “pasteurizar” -caseramente- la crema, además de interrumpir la cocción de la crema.
  6. ¿Dónde vas a conservar la crema? Prepara un recipiente hermético amplio, que tenga 1 o 2 l. de capacidad (en función de la receta, pero contando con que, tras mantecar, el helado va a aumentar de tamaño) y cubre el fondo y las paredes con film transparente o papel sulfurizado, para aislar la crema de helado tanto de sabores extraños como del contacto con bacterias. Deja un pedacito más para cubrir la superificie de la crema a piel.
  7. HELADERA: Introduce, si no lo has hecho antes, el bol de tu heladera, en el congelador. Necesitará al menos 24 horas para alcanzar la temepratura correcta. Limpíalo muy bien y déjalo en el congelador. La crema necesitará reposar y estar bien fría antes de mantecar, por lo que dejarlo al menos una noche te hará falta.
  8. Por si te hiciese falta un operación de salvamento, ten preparada la batidora (no de varillas, si no tipo picadora, como la minipimer). Es una herramienta útil si necesitas “salvar” una crema de huevo que cuaja durante la cocción.
  9. Tómate tu tiempo: una de las maravillas, al menos en mi opinión, del helado casero, es el proceso. Todo paso lleva mucho tiempo de reposo, no hay mucho que hacer, pero sí mucho tiempo de reposo. Necesitarás algo de previsión ya que cada receta te llevará al menos dos días -cuando no tres-, a menos que tengas una heladera de compresor. La crema, el vaso de la heladera, el helado mantecado, necesitan tiempo de reposo en la nevera para estar listo. Planificarte es una parte importante de preparar helado casero. Ténlo en cuenta cuando planees una receta para una ocasión especial, porque pisar el acelerador no dependerá de ti.

La elaboración:

  1. Prepara el baño frío. Coloca un bol y un colador sobre él. En muchas recetas es posible que te indiquen que en este bol pongas una cantidad nata, que se ha de añadir al final.
  2. En un cacito bien limpio pon: la leche, el azúcar (puedes reservar 20 gr. para mezclar con las yemas), el azúcar invertido y la sal.Remueve suavemente con una varilla y lleva al fuego.
  3. Cocina a fuego medio hasta que la leche esté caliente. Remueve ocasionalmente y no te despistes mucho, ya que la leche puede hervir y desbordarse.
  4. Mientras, coloca un pañito o una lámina tipo silpat bajo la base de un bol amplio, para evitar que patine.. Pon en él las yemas y el azúcar reservado.
  5. Blanquea las yemas: bátelas energicamente, hasta que la mezcla espese y se vuelva de un tono claro. No dejes las yemas demasiado tiempo sin batir una vez que le hayas añadido el azúcar, ya que este puede quemar las yemas.
  6. Cuando la leche esté caliente, retira el cacito del fuego.
  7. Con cuidado, y batiendo suave y constantemente con la otra mano, vierte la leche caliente sobre las yemas para temperarlas. Añade una pequeña cantidad al principio, bate bien, y continua, hasta terminar de incorporar la leche a las yemas. De esta forma se calientan progresivamente, evitando que cuajen por efecto del calor. Al principio o si tu cacito es muy pesado, puedes utilizar un cazo de servir o una taza medidora para verter poco a poco la leche caliente sobre las yemas. Cuando la mezcla esté cremosa y totalmente integrada, devuelve esta mezcla al fuego
  8. A fuego medio, cocina poco a poca la crema, mientras bate constantemente, teniedo cuidado de pasar la espátula o la cuchara por el fondo, para evitar que se pegue.
  9. Bate mientras la mezcla espesa, con cuidado, ya que es fácil que el huevo cuaje y estropee la crema. Si tienes termómetro de cocina, la crema está lista cuando alcanza una temperatura de entre 71º y 76º. No debe romper a hervir, porque se cuajará el huevo. Si no tienes termómetro, la crema está lista cuando, al sacar la cuchara y pasar el dedo sobre la superficie, la ralla trazada se queda marcada y los extremos no se tocan.
  10. Cuando haya espesado y alcance la temperatura indicada, retira del fuego.
  11. Lleva al baño frío: Vierte sobre el bol preparado en el baño frío y cubierto con el colador, la crema, de forma que la cueles sobre el baño frío. TEN MUCHO CUIDADO DE QUE EL AGUA NO LLEGUE NUNCA A TOCAR NI SALPICAR LA CREMA, PORQUE LA DAÑARÁ.
  12. Mientras remueves suavemente la crema en el baño frío, añade la vainilla, la sal, y los saborizantes que lleve la receta, si los lleva.
  13. Una vez que la crema se haya enfriado ligeramente, lleva la crema al recipiente hermético cubierto con film que preparaste.
  14. Cubre la superficie de la crema, a piel, con otro pedazo de film (pegado directamente sobre la superficie de la crema).
  15. Cierra el recipiente y deja que la crema repose en la nevera al menos 24 horas.
  16. Si no lo habías hecho ya, mete el vaso de la heladera en el congelador ahora.

Mantecar el helado:

  1. Para mantecarlo con heladera: Después de dejar que la crema repose 12-24 horas en la nevera, lleva a tu heladera y manteca según las instrucciones del fabricante. Yo utilizo el bol para helados de la Kitchen aid, y en unos 20-30 minutos el helado ya está listo.
  2. Si vas a hacer el helado sin utilizar heladera, después de dejar la crema reposando 24 horas en la nevera, bate un poquito con movimientos envolventes, y lleva al congelador. Cada 30 minutos al principio, y, después algunas veces más, saca del congelador, remueve cuidadosamente, y devuelve al frío.
  3. Una vez que el helado esté cremoso y heladito, viértelo sobre el recipiente donde vayas a conservarlo. Yo utilizó el mismo recipiente hermético donde conservé la crema, cubierto con film limpio. También cubro a piel la superficie, ya que esto palia la formación de cristales y evita que helado coja sabores extraños en el congelador.
  4. Este es el momento de incorporar los trocitos, tropezones o swirls, mientras alternas crema de helado y tropezones.
  5. Aunque saldrá bastante frío de la heladera, generalmente aún le falta tiempo de frío. Deja que el helado repose en el cogelador 3 o 4 horas, tras mantecarlo, para que termine de enfríarse por completo.
  6. En el momento de consumirlo: Deja el helado fuera del congelador 10 o 15 minutos ¡Y listo!

Conservación:

  • Conserva el helado siempre bien cubierto y en un recipiente hermético.
  • Aunque los helados se conservan congelados, no duran para siempre ¡Así que vas a tener que comértelo antes de un par de meses! Aunque, si en tu casa sois tan golosos como en la mía, no creo que dure tanto.

Como has visto este proceso, cuando lo has hecho un par de veces, se convierte en algo super sencillo y que sale bien el 90% de las veces.

Por si quieres lanzarte a probar, te dejo la receta que utilicé para hacer las fotos, que aúna mi amor por el helado, y mi amor por las Compost Cookies de Christina Tosi. Puedes prepararlo con cualquier galleta que te guste incluso con restos de algún bizcocho o galletas compradas.

Si quieres hacerlo con compost cookies aquí te dejo la receta de las galletas. Yo utilicé 6 u 8 galletas, recién horneadas y troceadas, que añadí al helado recién salido de la heladera –no te quedes sól@ con el helado-.

Si además quieres hacer un sandwich, hornea 4-6 galletas más.

Creo que es lo peor, y lo mejor que he hecho.

Mis vaqueros dirán que es lo peor. Pero ese es un problema de mi yo del mañana.

Helado de Galletas:

Compost cookie ice cream

Ingredientes:

Para aprox. 1 l. de crema de helado -ocupará más tras añadir las galletas-

250 gr. de nata para cocinar

500 ml. de nata para montar

130 gr. de azúcar panela

1 cucharada de azúcar invertido, glucosa o light corn syrup

6 yemas de huevo L

1 cucharadita de sal o una pizca generosa de sal gruesa recién molida

2 cucharadita de vainilla en pasta o extracto puro de vainilla ( yo añado 1 de cada)

8-10 compost cookies, recién horneadas y troceadas en pedazos del tamaño de un bocado

Esta crema de helado es un infalible para mí.

La he hecho 3 veces en Agosto.

Me he portado fatal en Agosto.

Jajajajajajajajajajaja.

¡Besitos inmensos!

2 comentarios sobre “La crema de helado perfecta, una historia de amor y un helado de galletas

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