Quizá esté obsesionada. Puede ser. No es infrecuente en mí.

Lo sospecho, porque, tras, haberme pasado el verano haciendo COMPOST COOKIES, acabo de cerrar la puerta del congelador con una hornada más, lista para ir al mismo.

Me he dado a las galletas. Es un hecho.

Como si el mundo se fuera a acabar, oye,  y sólo tuviésemos hoy para comer galletas. O, quizás son estas galletas. A lo mejor es por estas galletas concretamente ¡Ellas son las culpables de mi adicción!

Porque  las compost cookies de Christina Tosi, no sólo tienen una masa perfecta, dulce -muy dulce- y crujiente. No. Llevan patatas fritas chips, mini-pretzels y -el nuevo ingrediente de mi vida, ese en el que basaría mi dieta, y no comería otra cosa- ¡Butterscotch chips! Además de generosas cantidades de chocolate y, atiende al invento: Graham crust.

Séh. Base de galleta, como la base de cheesecake ¡Dentro de las galletas! Chips de la mejor galleta, dentro de otras galletas.

¿Qué mente ¡Por amor de la comida! Maquina, perpetra, hurde, este invento?

¡¿Qué día se le ocurre a un ser humano semejante forma de mejorar la vida y maximizar la existencia del resto de compañeros de especie, poniendo base de cheesecake dentro de otras galletas?!

Pues a una mente maravillosa.

Qué John Nash, ni John Nash, qué Teoría de Juegos, anda, anda ¡Compost Cookies! ¡Esto sí que ha cambiado el mundo!

Después de esto, no hay nada más allá.

Christina, ójala fueras mi hermana y yo tuviese el super poder del metabolismo acelerado. Que felices que íbamos a ser.

Sobre todo yo.

¿Te parece que no puede haber nada mejor en estas galletas?

Lo hay.

Mira que no te he dicho que llevan café. Sí. Café. Y ya no puedo imaginarme unas galletas a las que no añadiría café y las haría mejores -¿Acaso mi adicción ya instaurada a la cafeína ha conocido a mi nueva adicción y ahora son la unión perfecta? Es posible.-.

Además, esta receta, que puedes encontrar en Momufuku Milk Bar, el primer libro de Christina Tosi ¡Este Otoño tendremos es el tercero!, no es sólo una receta más de galletas. Esta receta contiene un millón de posibilidades. Es un marco para tu creatividad y el dulce hogar de todas tus chuches favoritas.

Si sigues la cuenta del Milk bar @milkbarstore-, a través de Instagram, habrás visto que allí, además de encontrar compost cookies, puedes -si te vas a los Estates, claro- tener frente a ti- comprar-comer-vivir por- su ¡Compost cookie cake! Por supuesto me faltó tiempo para probar esta versión en forma de pastel, haciendo una super galleta en una bandeja para brownies, para una barbacoa de verano.

Bien.

Pues casi me arrancan un dedo las engolosinadas masas. Éxito total.

Es como un super brownie, fundente y suave en el centro, con una corteza crujiente y deliciosa. Una pasada ¡No te prives! Pruébalo, total, la operación bikini 2019 aún está lejos.

¿Es bastante? Pues en la receta te animan, con el mismo tono lleno de buen rollo de todo el libro, sin que deje de ser por eso un libro super didáctico, creativo y tan lleno de recetas increíbles, como de cosas que aprender -en este libro, el equipo del Milk bar te permite aprender de su forma de trabajar, te enseña básicos y un montón trucos, formas de hacer cosas super chulas, repaso de los básicos imprescindibles y propuestas para aprender hasta cómo hacer una quenelle- te anima a probar a hacer sus galletas como más te guste a ti. A utilizar tus chuches favoritas, cambiar esto o aquello…

¿Ahora lo ves? Estoy obsesionada. Pero también habrás visto que me sobran motivos.

Por eso, si tienes un ratito de asueto veraniego, estas galletas serían una inversión de tiempo perfecta.

Mi recomendación, si te sirve, es que pruebes, antes de variar la receta, a preparar la original. Así podrás testar la elaboración y el resultado, y, si después quieres, podrás añadir lo que te guste, quitar esto y aquello…

Tras probar y probar, y repetir, he acabado ajustando la receta a mi gusto, pero cada vez que la hago, igual o cambiando cosas ¡Me encanta! Por eso, te dejo la receta de Christina Tosi y también la receta que he ido ajustando yo, para que puedas probar, experimentar y darle tu toque a estas galletas de muerte, que han hecho mi verano, mucho más feliz, o al menos lo han llenado de galletas. Y cualquier cosa llena de galletas es mejor que algo sin galletas, que lo sabe todo el mundo.

Compost cookies

La receta original de Christina Tosi + mi adaptación de la receta

El nacimiento de estas galletas, tal y como explica el libro, es un canto a la capacidad para adaptarse a las circunstancias.

Antes de convertirse en una super extrella de la repostería, Christina Tosi, trabajó con Mandy Lamb en Star Island, una isla de la costa de Nueva Inglaterra. En este lugar, alejado de la gran ciudad, no siempre tenían a mano los mismos ingredientes y era posible que les faltase alguno.

La Sra. Lamb solía entonces añadir ingredientes diferentes a las galletas, según el día, la semana o los ingredientes disponibles. Las circunstancias hicieron que SER CREATIVAS fuera su única opción.

La capacidad para adaptarse puede tener resultados mágicos. Como estas galletas increíbles.

Dos cosas, antes de empezar con la receta:

 

  1. Mrs. Tosi tiene un tema con el harina: además de afirmar que no tamiza el harina ya que le parece una pérdida de tiempo que no afecta al resultado -palabra de Christina- UTILIZA HARINA DE FUERZA o PANIFICABLE PARA SUS GALLETAS. Las galletas del Milk Bar tienen una gran cantidad de mantequilla, por eso, para que la masa quedé bien integrada necesitan un extra de proteínas. Aún así, yo en mi adaptación he reducido un poco la cantidad de mantequilla, ya que, para mí -o para mi harina quizás- era demasiada, y he aumentado ligeramente la cantidad de harina para que tengan más cuerpo, más estructura.
  2. Las galletas de Christina llevan glucosa, mucha glucosa: En la receta de Christina la glucosa es una parte importante del total de endulzantes. Este ingrediente hace las galletas mucho más húmedas y jugosas. Además, el uso de este ingrediente es mucho más común en las cocinas profesionales, por lo que tiene sentido ¿No? -El primer día preparé las galletas siguiendo la receta original, y es cierto que la glucosa las hace muy suaves y fundentes. Aún así, yo he sustituido la glucosa por azúcar granulado, ya que la glucosa es un bien preciado en mi despensa y no estoy yo para gastar alegremente-.
  3. Estas galletas son ¡DULCES!: mi paladar goloso tiene una tolerancia extrema al dulce, y aún así, a mí me saben muy dulces, por esta razón he añadido a mi adaptación la ralladura de 1 limón y una pizca de ácido cítrico, para equilibrar la dulzura. Si no tienes ácido cítrico puedes añadir otra cucharada más de ralladura o zumo de limón. También he reducido un poquito la cantidad de azúcar. Este es el paso que requiere más cuidado y experiencia, ya que el azúcar hace mucho más que aportar dulzura en repostería. Si quitas demasiado pueden quedarte unas galletas secas o muy duras.
  4. EQUILIBRA: No se trata de restar, si no de equilibrar la receta: cada ingrediente es parte de un todo: la receta completa, y cumple una función que va más allá de lo evidente, por eso, si decides experimentar con la receta, trata de equilibrar, piensa en el todo, no sólo en ese ingrediente. Por ejemplo, al cambiar la glucosa por azúcar granulado y restar una pequeña cantidad, he añadido 1 clara de huevo extra, para evitar que las galletas quedasen demasiado secas.
  5. Chips y bits: Libertad total¡Añade lo que más te guste!

Christina Tosi’s Compost Cookies

Ingredientes:

225 gr. de mantequilla

200 gr. de azúcar blanco

150 gr. de azúcar moreno claro

50 gr. de glucosa

1 huevo a temperatura ambiente

2 gr. de extracto de vainilla

225 gr. de harina de fuerza o panificable

4 gr. de sal kosher

2 gr. de levadura química

1,5 gr. de bicarbonato sódico


150 gr. de mini chips de chocolate negro

100 gr. de mini butterscotch chips

40 gr. de copos de avena crudos

5 gr. de café molido -Christina explica que no es necesario que el café sea extraordinario, pero si que se trate de café de grano, MOLIDO, y que no haya sido utilizado para preparar café-.

85 gr. de graham crust (1/4 de la receta)

50 gr. de patatas fritas chips

50 gr. de mini-pretzels

Preparación:

Precalienta el horno a 190º.

  1. Antes de empezar prepara la corteza de galletas Graham. Resérvala siempre refrigerada y en un recipiente hermético.
  2. En el bol de la batidora por la mantequilla, los dos tipos de azúcar y la glucosa y bate, con la pala, 2 o 3 minutos. Raspa los lados del bol utilizando una espátula, para evitar que queden partes de la mezcla sin integrar.
  3. Añade el huevo y la vainilla. Sube un poco la velocidad (potencia media) y bate 7 u 8 minutos. Mezcla hasta que la masa esté integrada, pálida y ligeramente aireada.
  4. Mientras pesa, mezcla y tamiza los ingredientes secos. Prepara todos los ingredientes a añadir.
  5. Baja la velocidad al mínimo y añade el harina. No batas más de 1 minuto. Este harina, muy alta en proteínas, comenzará a desarrollar enseguida si bates demasiado, y las galletas te saldrán duras.
  6. A velocidad bajita, incorpora el café, los chips de chocolate y butterscotch y las migas de galletas. Bate 30 sg.
  7. Por último incorpora las patatas y los mini-pretzels. Bate justo hasta integrar, no más, no quieres que las patatas ni los pretzels se rompan demasiado. Lo ideal es que queden pedazos visibles.
  8. Refrigera la masa 30 minutos.
  9. Mientras, prepara dos bandejas de horno, cubiertas con una hoja de papel sulfurizado o una lámina antiadherente.
  10. Utilizando una cuchara de helado -de 70 ml.-, ve sacando bolitas de masa y ponlas en la bandeja separadas entre sí, ya que las galletas crecerán en el horno y se pegarán entre ellas.
  11. Hornea 18 minutos a 190º. Las galletas deben quedar doradas y crujientes por las esquinas y suaves en el centro.
  12. Deja que se enfríen por completo sobre la bandeja y después pásalas a una rejilla, para que se enfríen por completo.

Graham Crust

Ingredientes:

190 gr. de migas de galleta graham o de galletas digestive picadas

20 gr. de leche en polvo

25 gr. de azúcar

3 gr. de sal kosher

55 gr. de mantequilla derretida

55 gr. de nata para montar o crema doble (nata con doble cantidad de grasa)

Preparación:

  1. Tritura o trocea las galletas, no es necesario que queden muy finas, mejor si quedan pedazos.
  2. Funde la mantequilla. Reserva.
  3. Mezcla las migas de galletas con la leche en polvo, el azúcar y la sal.
  4. Mezcla la nata con la mantequilla.
  5. Añade la mantequilla + nata a la mezcla de migas y remueve suavemente con una espátula o con las manos hasta que la mezcla quede bien integrada. La mantequilla actuará como pegamento, lo que hará que la mezcla sea como un montón de grumos pequeñitos. Debe quedar lo bastante consistente como para mantener la forma si la presionas cn la palma de la mano. Si no está lo bastante húmeda, añade de 14 a 25 gr. más de mantequilla.
  6. Esta masa está lista para usar recién hecha, bien para comer o para añadir a otra receta. Puedes conservarla refrigerada hasta 1 semana y 1 mes en el congelador.

Compost cookies -Mi adaptación de la receta-

Ingredientes:

240 gr. de mantequilla

200 gr. de azúcar moreno oscuro

120 gr. de azúcar blanco

1 huevo a temperatura ambiente + 1 clara de huevo

5 gr.  (1 cucharadita) de extracto puro de vainilla + 5 gr. de extracto butter vainilla (Este)

La ralladura de 1 limón

225 gr. de harina de fuerza o panificable

4 gr. de sal gruesa recién molida

1/2 cucharadita de levadura química

1/4 de bicarbonato sódico

1/8 de cucharadita de ácido cítrico o de zumo de limón


100 gr. de mini chips de chocolate negro

125 gr. de mini chips de chocolate negro

50 gr. de mini butterscotch chips

10 gr. ( 1 cucharada) de café molido -Christina explica que no es necesario que el café sea extraordinario, pero si que se trate de café de grano, MOLIDO, y que no haya sido utilizado para preparar café-.

5 gr. (1 cucharadita) de cacao natural sin azúcar

200 gr. de corteza de galletas saladas y avena (1/2 de la receta)

80 gr. de patatas fritas chips

50 gr. de mini-pretzels-

Preparación:

Precalienta el horno a 180º, -La temperatura que a mí me ha funcionado es esta, ya que a 190º se me quemaba el chocolate.-

  1. Antes de empezar prepara la corteza de galletas saladas y avena. Deja que se enfríe por completo. Puedes prepararla en la víspera. Resérvala siempre refrigerada y en un recipiente hermético.
  2. Prepara todos los ingredientes a añadir: ten listos los chips, el chocolate troceado, y todo lo que vayas a necesitar.
  3. En el bol de la batidora por la mantequilla y los dos tipos de azúcar y bate, con la pala, 2 o 3 minutos. Raspa los lados del bol utilizando una espátula, para evitar que queden partes de la mezcla sin integrar.
  4. Añade el huevo, la ralladura de limón (si vas a añadir zumo de limón, en lugar de ácido cítrico, hazlo ahora), la vainilla y, si lo vas a usar, el extracto de butter vainilla. Sube un poco la velocidad (potencia media) y bate 7 u 8 minutos. Mezcla hasta que la masa esté integrada, pálida y ligeramente aireada.
  5. Mientras pesa, mezcla y tamiza los ingredientes secos, incluido el ácido cítrico.
  6. Baja la velocidad al mínimo y añade el harina. No batas más de 1 minuto. Este harina, muy alta en proteínas, comenzará a desarrollar enseguida si bates demasiado, y las galletas te saldrán duras.
  7. A velocidad bajita, incorpora el café, el cacao, los chips de chocolate, chocolate con leche y butterscotch y las migas de galleta. Bate 30 sg. más.
  8. Por último incorpora las patatas y los mini-pretzels. Bate justo hasta integrar, no más, no quieres que las patatas ni los pretzels se rompan demasiado. Lo ideal es que queden pedazos visibles.
  9. Refrigera la masa 30 minutos.
  10. Mientras, prepara dos bandejas de horno, cubiertas con una hoja de papel sulfurizado o una lámina antiadherente.
  11. Utilizando una cuchara de helado -de 70 ml.-, ve sacando bolitas de masa y ponlas en la bandeja separadas entre sí, ya que las galletas crecerán en el horno y se pegarán entre ellas.
  12. Refrigera las bolitas 30 minutos antes de hornear.
  13. Hornea 20-25 minutos a 180º. Las galletas deben quedar doradas y crujientes por las esquinas y suaves en el centro.
  14. Deja que se enfríen por completo sobre la bandeja y después pásalas a una rejilla, para que se enfríen por completo.

Corteza de galletas saladas y avena

Ingredientes:

95 gr. de galletas saladas, tipo krit, cracker o las que más te gusten a ti

40 gr. de copos de avena crudos

10 gr. de leche en polvo

15 gr. de azúcar moreno oscuro o panela

5 gr. de sal gruesa recién molida

30 gr. de mantequilla derretida

30 ml. de nata para cocina -no para montar-

55 gr. de nata para montar o crema doble (nata con doble cantidad de grasa)

Preparación:

Precalienta el horno a 180º.

Prepara una bandeja de horno con un pedazo de papel de horno o una lámina antiadherente tipo silpat.

  1. Tritura o trocea las galletas, no es necesario que queden muy finas, mejor si quedan pedazos. Yo lo hice utilizando un procesador de alimentos, si no tienes, puedes meter todas las galletas en una bolsa para congelar, cerrarla bien y aplastar las galletas utilizando un rodillo.
  2. Funde la mantequilla. Reserva.
  3. Mezcla las migas de galletas con la leche en polvo, la avena, el azúcar y la sal.
  4. Mezcla la nata con la mantequilla.
  5. Añade la mantequilla + nata a la mezcla de migas y remueve suavemente con una espátula o con las manos hasta que la mezcla quede bien integrada. La mantequilla actuará como pegamento, lo que hará que la mezcla sea como un montón de grumos pequeñitos. Debe quedar lo bastante consistente como para mantener la forma si la presionas cn la palma de la mano. Si no está lo bastante húmeda, añade de 14 a 25 gr. más de mantequilla.
  6. Extiende las migas por la bandeja de horno y tuesta las migas durante 10 minutos.
  7. En cuanto las saques del horno, rompe las migas con una espátula. Deja enfríar por completo en la misma bandeja.
  8. Esta masa está lista para usar recién hecha, bien para comer o para añadir a otra receta. Puedes conservarla refrigerada hasta 1 semana y 1 mes en el congelador. Conserva en un recipiente hermético.
  9. CONSÉRVALA REFRIGERADA HASTA EL MOMENTO JUSTO DE AÑADIRLA A LA MASA DE GALLETAS, PARA EVITAR QUE LA MASA SE FUNDA CON LA MASA.

LAS GALLETAS SE CONSERVAN PERFECTAMENTE 5 DÍAS A TEMPERATURA AMBIENTE, 1 SEMANA REFRIGERADAS Y HASTA 1 MES CONGELADAS.

SI LAS VAS A CONGELAR, HAZLO CON LAS BOLITAS YA FORMADAS. LA MASA SE ENDURECERÁ MUCHO, LLEVAN MUCHOS TROPEZONES Y PUEDES RESULTARTE DIFÍCIL SACARLAS CON LA CUCHARA SI LA MASA ESTÁ MUY FRÍA.

HORNEA LAS GALLETAS FRÍAS, PERO PREFERIBLEMENTE DESCONGELADAS, YA QUE PUEDEN QUEDARTE BOLITAS QUE NO LLEGUE A DERRETIRSE POR COMPLETO, Y TE SALDRÁN UNAS GALLETAS UN POCO FEAS.

Por lo demás, esto es todo.

Un post muy cortito, como acostumbro, pero es que me gustan mucho los dulces y las palabras ¡No tengo hartura con ninguna de las dos cosas!

¡Disfruta mucho de las galletas de Christina y Besitos inmensos!

4 comentarios sobre “Haciendo COMPOST COOKIES o por qué Christina Tosi debería gobernar el mundo

    1. Jajajajajajajajajaja Ay, lo que me has hecho reír así por la mañana!!! jajajajaja Muchas gracias preciosa! Por tus palabras -que no sabes que ilusión me hacen <3-, por pasarte por aquí y dedicar tu tiempo a echarle un vistazo a mis paridas y por ser tan bonita!!! Ahora, las galletas son para probarlas ¡Deliciosas! 😉 #separadasalnacer

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  1. Pues mira, el lunes empiezo en un nuevo grupo en el trabajo, a ver si me marco unas galletas este finde y así quedo bien 🙂 Si te he hecho reír, ya he cumplido mi buena acción del día, ahora a ser mala jajaja 😛

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    1. Jajajajajajajajaja ¡Eh! Me ha tocado la buena acción, me siento afortunada sabiendo que sólo toca una al día XD
      Pues si las preparas ¡Espero que te queden de lujo! Trastéalas a tu gusto! Están de muerte…Y después me cuentas. Seguro que tus compañeros agradecen tu política sobre los “Lunes de cookies” 😉

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