¿No te parece que los pies, esas tartas de masa quebrada rellenas de frutas o cualquier otro ingrediente delicioso, son reconfortantes?

Como si oliesen a hogar. Como si tuviesen el poder de curar, de convertir tu casa en un refugio maravilloso.

Para mí desde luego son una forma de refugio. Creo que es por su aroma recién horneadas, por la imagen de mirarlas enfriarse sobre la mesa…

¿Estás de acuerdo? ¿Te animas a preparar en tu cocina un cálido refugio para esta ola de frío que nos amenaza?

Si es así, si estás pasteler@ este fin de semana, te invito a probar este Pie de peras caramelizadas en una salsa de toffe y bourbon ¿Es poco? Vale. Subo mi apuesta con pasta casera de nueces y masa quebrada de vainilla ¡Está para morirse, y resurgir cual ave fénix! No te digo más.

Preparar masa quebrada o pie crust es mucho más sencillo de lo que te imaginas ¡Y mucho, mucho más rápido! Puedes congelarla, prepararla con días de antelación o dedicar una tarde a surtir tu congelador de diferentes masas que pueden combinar tanto con rellenos dulces, como salados. I ❤️️ pie crust.

Esta masa de vainilla, súper hojaldrada, preparada con toda la indulgencia de la que dispongas, se prepara en 15 minutos, no te llevará más.

¿Cómo puedes hacerla de vainilla? Hay diferentes formas de avainillar esta masa. La más sencilla es sustituir la pequeña cantidad de azúcar de la masa por azúcar avainillado. Esta es la manera en que he preparado esta masa, con un poquito de vainilla en polvo, PERO, puedes:

-Añadir vainilla en polvo, como la que puedes comprar aquí.

-Añadir una cucharada de extracto de vainilla para sustituir una de las cucharadas de agua que lleva la masa, mezclar bien el extracto de vainilla e icorporarla normalmente, como lo harías con el líquido de esta masa, a cucharadas, en este caso de agua y vainilla.

Si tienes curiosidad o te apetece marcarte una tarde de inmersión en masas quebrada o pie crust, echa un vistazo a este post 🤗.

La pasta de nueces es una de las recetas que he encontrado en mi libro de pies más favorito de la historia: Lomelino’s Pies. Mrs. Lomelino tiene una pasada de tarta de manzanas con pasta casera de frutos secos que tiene una pinta que hace que los ojitos te den vueltas.

Yo cambié de fruto seco, porque tenía nueces, y me pareció que una tarta de peras y nueces podrías ser una pasada (que lo ha sido, por cierto 😋).

El relleno de peras, bourbon y toffe…me ha parecido una de las cosas que guardar en mi (imaginaria) caja de cosas por las que perdono un lunes, una hora punta en el metro y un mal día en el curro ¡Por esto sí! ¡Por merendar el domingo una tarta como esta, sí! Lo demas vale la pena. Palabra de golosa #savedbyapie #nevergiveup

Para que esta tarta te quede de lujo, sólo necesitas: una tarde (de gozo y placer pastelero), una buena mantequilla. un poquito de manteca (no te asustes), unas buenas peras, ligeramente blanditas, pero no demasiado maduras, porque pueden quedar pastosas tras cocinarlas y hornearlas, y un bourbon bueno, el mejor que puedas conseguir, el que te guste a ti, o, el que se compra tu chico para ponerse sus copitas con amigos, y que tú, que eres muy cuca, vas a utilizar para hacer una tarta, pero, que no le va a importar, porque cuando pruebe la tarta ¡Se le olvidará todo!😂😎

No necesitas más.

Por supuesto, puede cambiar las peras por manzanas, el bourbon por el licor que más te guste, eliminarlo o especiarlo como más te guste a ti ¡Viva el trasteo recetero😉!

Bourbon pear pie with homemade nuts paste

Tarta de peras y bourbon con pasta de nueces casera

Masa quebrada/ Pie crust

Pie crust: masa similar a la masa quebrada. Hecha de harina y mantequilla (u otras combinaciones de grasa de orígen animal o vegetal como manteca o margarina), a penas lleva azúcar.

La clave para que está masa queden absolutamente deliciosas es preprarlas con todos los ingredientes muy fríos, trabajarla tratando de no manipularla en exceso y devolviendo siempre al frío mientras vas llevando a cabo los pasos para preparar la tarta

¿Por qué? Porque lo que hace que la textura de la masa sea quebradiza y hojaldrada es que haya trocitos de mantequilla sin derretir ni integrar por completo, que durante la cocción generarán vapor y darán lugar a la formación de pequeños “bolsillos” de aire, estos bolsillitos de aire dan lugar a las capas que harán la masa crujiente y llena de capitas, similares a las capas de la masa de hojaldre.

Ingredientes:

315 gr. de harina común

4 cucharadas de azúcar avainillado

1/4 de cucharadita de sal (yo puse 1/2 cucharadita)

1/4 de cucharadita de vainilla en polvo

245 gr. de grasa: 95 gr. de MANTEQUILLA HELADA + 105 gr. de MANTECA DE CERDO HELADA

Entre 60ml. y 105 ml. de agua HELADA ( yo añadí los 105 ml.)* – 5 o 7 cucharadas de agua *¿Por qué la cantidad de agua es aproximada? Porque la cantidad de agua que absorve la masa depende del harina, la temperatura u otras variables.

Preparación

  1. Tamiza juntos el harina, el azúcar y la sal. Reserva en el congelador, en el bol en el que vayas a preprar la masa, y junto al estribo*, o el accesorio picador de tu batidora.
  2. Trocea la mantequilla y la manteca y congela durante 20 minutos.
  3. Pesa el agua y añadéle unos cubitos de hielo. Reserva en frío.
  4. Una vez que todos los ingredientes hayan reposado en el congelador, añade la manteca y la mantequilla al harina, y trocea, mezclando con el estribo o las yemas de los dedos. Si usas las manos trata de no tocar la masa en exceso. Usa las yemas de los dedos, no metas la mano en la masa, no amases, ni utilices las palmas, porque calentarás la masa.
  5. Cuando obtengas una textura arenosa, con pedazos gruesos de mantequilla, bolitas enteras de grasa, que tengan más o menos el tamaño de un guisante, comienza a añadir el agua helada.
  6. Añádela a cucharadas, para ir ajustando la cantidad si ves que tu masa está demasiado seca. Ve mezclado con el estribo, no es necesario que todos los ingredientes queden perfectamente integrados. Es más, no debe quedar así. Debe quedarte una masa grumosa, quizás no demasiado compacta, a la que puede que le desgajen pedazos. No importa. Es la textura que buscas.
  7. Está perfecta cuando puedes hacer una bola con ella. Aplana esta bola ligeramente. Entonces envuelve en film muy bien, para que no absorba olores de la nevera y reserva refrigerada, al menos 2 o 3 horas. Lo ideal es que pueda reposar toda la noche en la nevera.
  8. Puedes incluso preprarla días, semanas y hasta 3 meses antes, y conservarla congelada: enuelve con film, y guarda en una bolsa para congelar, anotando la fecha, y las características de la masa, así no te equivocarás cuando quieras utilizarla. Yo suelo anotar la fecha, la clase de harina y el tipo de grasa.

Puedes preparar esta masa a mano, con un procesador de alimentos -una picadora.

Para hacer la masa a mano utiliza un estribo (Si no tienes estribo, puedes utilizar dos cuchillos-fríos- o las yemas de los dedos, pero ten en cuenta que los dedos transmitiran calor y contribuirán a calentar la mantequilla):

Este utensilio tiene varias cuchillas que te servirán para trocear la mantequilla junto al harina, y conseguir la textura perfecta para estas masas. Puedes comprarlos en tiendas especializadas y bazares. Si compras uno, mira que tenga cuchillas y no hilos de aluminio, ya que la mantequilla estará muy dura cuando vayas a trocearla, y si los hilos o las cuchillas son endebles, no te servirá.

También puedes prepararla con un procesaro de alimentos. Utiliza el accesorio con cuchillas de acero, no el de cuchillas de plástico, como harías con otras masas. Enfría las cuchillas. Yo pongo la mezcla de harina, azúcar y sal en el vaso, introduzco las cuchillas y llevo al congelador 20 minutos.

Pasta de nueces casera:

Ingredientes:

1/4 de taza de panela apretadita en la taza

50 gr. de nueces peladas

1 cucharada de canela molida

1 cucharada de agua caliente

Preparación:

  1. Pon en un procesador de alimentos las nueces, el azúcar y la panela.
  2. Tritura, sin moler los frutos secos demasiado, para que queden pedacitos más grandes, que se notarán al comer la tarta.
  3. Añade el agua caliente para que la pasta ligue y puedas extenderla.
  4. Reserva bien cubierta.

Relleno de peras y bourbon:

Ingredientes:

6 peras, ligeramente maduras, pero no demasiado

4 cucharadas de mantequilla (Yo utilizo Kerry Gold porque su sabor y textura me tienen enamorada desde que la descubrí)

1/2 cucharadita de sal

6 cucharadas de azúcar integral de caña /panela

1 cucharadita de canela

1 cuahardita de jengibre molido

2 cucharadas de zumo de lima recién exprimido

La ralladura de una lima

2 cucharadas de bourbon

2 cucharadas de harina común

1 cucharada de jengibre fresco rallado finamente

Preparación:

  1. Pela, descorazona y corta en láminas algo gruesas las peras. Baña en zumo de lima para evitar que se oxiden.
  2. En un cacito, a fuego medio, derrite la mantequilla. Añade las peras bañadas en zumo de lima.
  3. Añade el resto de ingredientes (salvo el harina) y cocina a fuego medio-suave.
  4. Deja que la mezcla llegue a hervir y cocina 2 o 3 minutos, removiendo suavemente con frecuencia.
  5. Añade el harina, y remueve suavemente mientras la mezcla engrosa y se vuelve espesa. Deja hervir unos minutos.
  6. Retira del fuego y reserva, muy bien cubierto, hasta que se enfríe por completo. NO PONGAS NUNCA EL RELLENO CALIENTE EN LA MASA, PORQUE LA HUMEDECERÁ, CALENTARÁ LA MASA, DERRETIRÁ LA MANTEQUILLA Y, EN DEFINITIVA, SERÁ UN DRAMA😜.

Para el glaseado final:

Ingredientes:

1 huevo

1 cucharada de leche

2 cucharadas de azúcar moreno

1 cucharada de panela

1 cucharada de azúcar perlado

Preparación:

  1. Mezcla el huevo y la leche, bate un poco, y pinta con él el pastel, justo antes de hornear.
  2. Espolvorea por encima la mezcla de azúcares y las escamas de sal.

Preparar el pie:

Estirar la masa:

  1. Saca la masa de la nevera y divídela en dos partes iguales. Deja que repose unos minutos fuera, para que no esté tan dura. La masa será perfectamente manejable si está ligeramente fría. Según vaya calentándose se volverá más pegajosa, blanda y poco manejable. Por eso: EL FRÍO SERÁ TU ALIADO PARA TRABAJAR SIEMPRE QUE PREPARES PIE.
  2. Enharina tu mesa de trabajo. Para que la masa no se pegue -que lo hará- necesitas harina extra; sin embargo, no quieres que la masa absorba un montón de harina extra, que nadie ha invitado a formar parte de la masa. Para paliar esto yo utilizo dos estrategias: la primera es utilizar para enharinar un tipo de harina distinta Y MÁS FINA que el harina que he usado para elaborar la masa. En este caso enharina tu superficie de trabajo con harina de repostería (aunque te servirá también harina de maíz o de arroz) puesto que la masa lleva harina común. La segunda es la más importante: hazte con UNA BROCHITA, para distribuir el harina por la mesa evitando “pegotes”, para retirar los pegotes adheridos a la masa y esparcir una capa fina y uniforme, que evitará que se pegue, sin saturar la masa, y para enharinar el rodillo. La masa será más pegajosa si está caliente o si le añadiste demasiada agua.
  3. Comienza a estirar la masa con el rodillo: para evitar que la masa se pegue, ve estirando mientras vas girando la masa, es decir: pasa el rodillo una vez estirando la masa hacia fuera, pasa el rodillo una vez estirando la masa hacia a ti, y gira 1/ 8 de circunferencia. Repite unas cuantas pasadas y entonces dale la vuelta a la masa. Pasa la brochita para retirar el posible exceso de harina, los pegotillos y esas cosas, y continua estirando. Unas cuantas pasadas intercaladas con giros frecuentes, y das la vuelta a la masa. Pasas la brochita por la masa y por la mesa, y continuas. ¿CÓMO PUEDES LEVANTAR LA MASA SIN RIESGO DE QUE SE ROMPA? Cuando quieras levantar la masa no la cojas por los extremos y la levantes, porque es frágil y podría romperse. Para hacerlo, coloca el rodillo a la mitad del disco, dobla la masa sobre él y utilízalo para levantar o trasladar la masa.
  4. El resultado final debe ser un círculo de aproximadamente 25 cm. x 15 cm., para un molde de 20 cm.  Estira hasta lograr estas medidas aproximadas. Retira con la brochita el posible exceso de harina.
  5. Para colocarlo sobre el molde, coloca el rodillo a la mitad del círculo, y lleva al molde, previamente enmantecado. Ve ajustando con cuidado la masa al molde. No importa si sibresale por los bordes. Coloca un cuchillo perpendicular al borde del molde y ve cortando el exceso, sirviéndote del borde del plato como guía.Reserva refrigerado hasta que vayas a rellenar.
  6. El segundo círculo te servirá para cubrir el pie, para cortar una rejilla o las formas que más te guste. Estira, envuelve en film y devuelve a la nevera. Reserva la lámina que cubrirá el pastel en la nevera .

Extiende la pasta de nueces por la base de la tarta, y, sobre él, coloca el relleno de peras frío. Una vez que pongas el relleno en la masa, cubre con la lámina que guardaste en la nevera, de la misma manera que lo hiciste con la corteza inferior, volcando la lámina sirviéndote del rodillo. Ajusta la lámina superior de masa con las yemas de los dedos, presionando los extremos. Puedes utilizar una brochita humeda, para poner un poquito de agua en el borde de la masa base, y que se pegue mejor la masa superior.

Puedes doblar los bordes para hacer una corteza bonita con las yemas de los dedos, o, como hice yo, cortar tiras con los recortes de masa sobrante (los que guardaste mientras hacías los rectángulos) para hacer una trenza, y pegarla al borde con un poquito de agua.

También puedes cortar tiras para hacer una rejilla, o cortar formas, que puedes ir poniendo a modo de segunda capa de masa.

Una vez que termines de cubrir, cerrar y decorar. CONGELA EL PIE 15 MINUTOS ANTES DE HORNEAR.

Es esencial que el pie esté frío antes de hornearlo. Sobre todo si has trabajado para hacer una corteza bonita y elaborada (cuando haces enrejados o trenzas, se desharán si metes la tarta en el horno sin refrigerar primero). En este momento enciende el horno a 190º.

Estos 15-20 minutos en que el pie estará en el congelador, el horno tendrá tiempo de alcanzar la temperatura deseada.

Justo antes de hornear (nunca antes) pinta con un baño de huevo, huevo + leche, huevo + nata…hay muchas fórmulas para glasear el pie y lograr un cabado brillante. Espolvorea con una mezcla de azúcar blanco, panela y azúcar blanco, generos@ 😉

Si quieres que la masa conserve la forma, añade menos cantidad de glaseado final o no lo añadas, el glaseado suele desdibujar el trazado o dibujo de la corteza.

Entonces ¡Al horno con él! Sin dejar que pierda frío.

Horneas 15 minutos a 190º, momento en que bajas la temperatura y honeas uno 50 minutos más.

Si se dora demasiado pronto cubre con un trozo de papel de aluminio, y retíralo 5 o 10 minutos antes de que esté listo, para que termine de dorarse.

La magia de la Pie Party hará el resto😉.

Antes de servir, deja que termine de enfriarse por completo sobre una rejilla, antes de desmoldar o trocear.

Si quieres tomarlo caliente, corta en pedazos y dale 5 minutos de horno.

Espero que esta tarta te haga disfrutar tanto como hemos disfrutado nosotros ¡Besitos inmensos!

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