¡Queda oficialmente inaugurado el OTOÑO!

Cambiamos la hora, celebramos Halloween y nos ponemos manos a la obra a preparar dulces que den mucho miedo y repostería 100% americana.

Porque sí, porque nos gusta, porque puestos a importar ¿Por qué no importar una excusa para disfrazarse y hacer dulces de calabaza?☺

Para entrar en el otoño de cabeza, aunque sin botas de agua este año ¡Hay que hacer pies!

Pies, pies, pies (o pays, pays, pays🤓 )…Y tú ¿Estás tan enamorada/o de estas tartas como yo? Las tartas que robaba el oso Yogui de las ventanas ¡Eso son los pies!

Tipicamente americanos. Tartas hechas de una masa similar a la masa quebrada, pero que los americanos llaman Pie crust, y cualquier relleno que te guste. Los pies son un campo abierto a la creatividad, la fruta, las especias…

Las variaciones son infinitas y puedes hacerlos tanto de verano y primavera con frutas de estas estaciones, como de otoño e invierno con calabaza, boniatos, manzanas o peras. De chocolate, de limón o lima, peanut butter ¡Nutella! Cubiertas de crema o nata montada, de merengue…Estas tartas son mucho más sencillas de hacer de lo que pueda parecerte si nunca has hecho ninguna e incríblemente versátiles. Por eso ¡Manos limpias, mantequilla bien fría y tartear el otoño!

Esta tarta de manzana no es un All american apple pie, no es la receta clásica, de la que tampoco pienso privarte ni privarme este año; pero para esta tarta de manzana, te propongo hacer algunos cambios y probar sabores.

Tarta de manzana. Sí. Con cardamomo y un poquito de pimienta negra, recién molidas. La ralladura de un par de limones, gorditos y bien limpios, para sacar un par de cucharadas bien hermosas de ralladura, aromática, gruesa, intensa y deliciosa.

Caramelo hecho de melaza (en otoño que no falte la melaza) para bañar en él las manzanas antes de hornearlas.

Manzanas de las que te guste (¿Golden? Serían perfectas). Yo utilicé estas que me ha traído un amigo de sus manzanos ¡No me pude resistir a una bolsa llena de manzanas salvajes y asalvajadas, con sus “bocaos” de bichitos que quisieron darle un tiento a estas manzanotas silvestres, todo el sabor, 0% aditivos, 0% ceras, 0% manipulación corporativa.

Azúcar integral de caña, un poquito de mantequilla y masa de pie integral. Una pequeña cantidad de copos y salvado de avena, una mezcla de ambos, para absorber el exceso de líquido del relleno ¿Te mola como idea?

Si alguna de las especias no te convence, cambíala u omítela, experimenta, añade las que te gusten a ti. Puedes preparar el caramelo de melaza con miel o hacer un caramelo salado y caramelizar con él las manzanas. Prepara la receta a tu gusto o prueba la que he preparado yo, sea como sea, esta semana de Halloween hay tiempo para hacer pies, reposterar y que te chupes los deditos con un Apple pie bien rico😉❤.

¡Vamos con ello amig@!

Para la masa de pie o Pie crust:

O “Pay crast”, para los amigos😜…

La masa de estas tartas es súper sencilla de hacer y sólo tiene un secreto: EL FRÍO. Para que el resultado sea una masa crujiente y llena de delicadas capas que te recuerde al hojaldre, todos los ingredientes deben estar bien fríos durante todo el proceso. No es necesario amasar demasiado.Es más: NO LA MANIPULES DEMASIADO.

Es es preferible que no amases en exceso. No necesitas que la masa te quede perfectamente ligada. No te preocupes si quedan pedacitos de mantequilla o si los ingredientes de la masa no están completamente integrados ¡Este es el aspecto que buscas! Tras hornearla la masa quedará fina y se creará un efecto decapado que hará que la tarta esté crocante y te recuerde al hojaldre.

PREPARA LA MASA CON TODOS LOS INGREDIENTES MUY FRÍOS. TRÁBAJALA EN FRÍO AL PREPARAR LA TARTA, Y, ANTES DE HORNEAR, DEJA QUE SE ENFRÍE: mete 10-20 minutos la tarta preparada en el congelador, para que, al entrar en el horno la masa esté bien fría y no pierda la forma.

Esto es muy útil si te has currado un enrejado, o una masa decorativa que te ha llevado un rato largo y mucha maña. REFRIGERA SIEMPRE ANTES DE HORNEAR.

Claves para preparar la masa para Pies:

  1. Todos los ingredientes, incluso el harina deben estar MUY FRÍOS. Mete en el congelador la mantequilla, el harina y, si quieres, también los utensilios: el bol donde vayas a prepararla y el estribo* , la pala o el accesorio amasador de tu batidora, si no vas a prepararla a mano. Yo preparo estas masa a mano, utilizando un estribo, pero si tienes un procesador de alimentos (una picadora o cualquier otro electrodoméstico que utilices para picar), es el aparato ideal para estas masas. Ya que corta la mantequilla, sin mezclar demasiado los ingredientes. Aunque puedes hacerlo con tu batidora de pie, utilizando la pala metálica-no la que tiene una lengüeta de silicona-.
  2. El agua de la receta debe estar también muy fría, añade unos cubitos de hielo, para que conserve el frío mientras vas preparando la masa.
  3. Trata de manipular la masa lo mínimo. No amases demasiado, no importa que los ingredientes no queden perfectamente integrados. EL RESULTADO DEBE SER UNA MASA GRUMOSA. Una masa arenosa, con algunos grumos de mantequilla, pedacitos del tamaño aproximadamente de un guisante. Estos grumitos son la clave de el efecto de “capas” en la masa, que la harán crujiente y hojaldrada una vez horneada.
  4. Utiliza la mantequilla HELADA, córtala en pedacitos no demasiado grandes, y deja que repose 20 minutos en el congelador antes de ponerte a preparar la masa.
  5. Añade el agua HELADA  “a poquitos”, no de golpe, ni de una sola vez. Añádela a cucharadas, para calcular la cantidad que necesita la masa para lograr una textura adecuada. La masa está bien hecha cuando al cogerla con la mano se haga una bola. No debe estar demasiado pegajosa ni blanda. No importa si algunos pedacitos se despegan o desgajan y tienes que pegarlo de nuevo. En el horno la masa quedará perfecta.

*[Un estribo de repostería es un cortador de masas que tiene varias cuchillas y es perfecto para preparar masas en las que la manipulación debe ser mínima, como esta. Puedes comprarlo en tiendas especializadas en productos de cocina o en bazares. Si compras uno para hacer pies, busca que sus cuchillas sean cuchillas, no hilos metálicos y que no sean endebles ni demasiado flexibles, ya que vas a manipular mantequilla fría, que estará muy dura.]

Si quieres saber más sobre cómo hacer la masa de pie perfecta a mí me gusta mucho la sección de Pies del segundo libro de Bea Roque “Delicias para compartir”. Es con el libro que yo he aprendido a hacer estas masas, de él han salido las claves y lo explica tan bien, que, desde la primera que preparé, me han salido siempre perfectas. Explicación sencilla y en castellano en la que te desvela todos los secretos, trucos y consejos, además de varias recetas de pies que están de muerte.

Esta masa puede prepararse (y es preferible) el día de la víspera. Dejar que repose en la nevera, desde unas horas a una noche entera, hace que su manipulación sea más sencilla, estará compacta y bien fría. No es necesario que la amases demasiado al preparar la tarta, ya que las capitas que van a crear los grumos de mantequilla, los que dejaste durante la preparación, no llegarán al horno si amasas demasiado al estirar la masa. Trabájala fría (dejando que pierda el frío necesario para que puedas trabajar con ella, esto también depende del momento del año o del clima de tu zona). Saca la masa 15-30 minutos antes de amasar. Si está muy fría te resultará muy díficil estirarla, pero pierde temperatura rapidamente y cuando empieza a ponerse pegajosa es muy blandita y también te resultará complicado cortarla o manipularla. Debe estar firme para poder trabajar con ella, pero no dura.

También puedes preparar la masa con días, semanas e incluso hasta 3 meses de antelación, y congelarla. Envuélvela muy bien con film, y guárdala en bolsas para congelar con la fecha anotada.

A mí me ha durado incluso más de tres meses. Pero este es el tiempo en que se garantiza que estará como recién hecha.

Molasses cardamome apple pie

Tarta de manzana, melaza y caramomo

Receta de masa de pie integral:

Hay muchas recetas diferentes de masas para pies, que varían en cuanto a las cantidades y las clases de grasa que utilizan. Es frecuente encontrar recetas que lleven manteca de cerdo, o una mezcla de margarina y mantequilla, aunque puede prepararse también utilizando solamente mantequilla.

Las masas que llevan manteca o una mezcla de mantequilla y margarina son más hojaldradas, la sensación de que la masa está llena de capas finitas es más intensa, y la masa es menos densa, su textura es más irregular, menos uniforme y, al hornearla, el resultado es más similar al hojaldre. Puedes experimentar y varíar de unas tartas a otras, probando qué es lo que más te gusta y qué te da mejor resultado.

También pueden variar en la cantidad o la clase harina que llevan. Llevar huevo o no hacerlo. Llevar zumo de limón mezclado con el agua, especias, o diferentes tipos y cantidades de azúcar, aunque por lo general la cantidad de azúcar es muy pequeña y el sabor de esta masa no es dulce. Por eso puedes preparar con ella pasteles salados, tipo quiche.

La masa que yo he preparado esta vez es integral, y queda muy sabrosa, ya que tanto la mayor parte del harina, como el azúcar son integrales. Eso no hace que la masa sea ligth ni nada parecido😂, la cantidad de mantequilla que lleva es importante; pero el sabor sí cambia. Eso es lo que busca esta receta, un sabor más rústico, más entero, el sabor a “no procesado” (o poco procesado, al menos).

Las cantidades de esta receta están pensadas para una tarta de masa doble en un molde de 15-18 cm. o, como hice yo, dos tartas chiquititas en moldes de 10 cm. y 8 cm.

Ingredientes:

120 gr. de harina integral (con la cáscara del grano)

55 gr. de harina de repostería

1 cucharadita de sal

1 cucharada de panela (azúcar integral de caña)

75 gr. de mantequilla muy fría o CONGELADA, y cortada en pedacitos

50 gr. de margarina muy fría o CONGELADA, cortada en pedacitos

1 + 1/2 cucharaditas de zumo de limón frío

50-75 ml. de agua HELADA

Preparación:

  1. Tamiza juntos los dos tipos de harina y la sal. Si la cáscara del grano del harina integral se queda en el tamizador, añádela después de tamizar. En el bol donde vayas a preparar la masa pon el harina y mételo en el congelados 20 minutos-media hora. Junto al estribo o el utensilio con el que vayas a preparar la masa.
  2. Corta en pedacitos no demasiado grandes la mantequilla y la margarina y reserva 20 minutos en el congelador.
  3. Pesa el agua y añádele unos cubitos de hielo). Añadéle el zumo de limón.
  4. Una vez que tengas fríos utensilios e ingredientes, añade la mantequilla helada al harina, al que has añadido la sal y el azúcar. Ve mezclando con el estribo, tratando de romper/picar los pedacitos de mantequilla. La masa irá convirtiéndose en una especie de arena, en la que quedarán pedazos de mantequilla más grandes y más pequeñas. Cuando tenga ese aspecto de arena con pedacitos de mantequilla aún enteros, estará perfecta.
  5. Comienza a añadir el agua helada a cucharadas. Ve añadiendo poco a poco, y mezclando con el estribo. No trates de que quede perfectamente integrada. Si hay grumos, o pedazos que se desgajan está bien.
  6. Estará lista cuando puedas cogerla y hacer una bola, más o menos integrada.
  7. Entonces, sin tocarla demasiado con las manos, utilizando sólo la punta de los dedos, haz una bola, aplástala ligeramente, para que te quede un disco grueso, y envuélvela en film.
  8. Reserva en la nevera unas horas o toda la noche. Si vas a congelar, guárdala en una bolsa para congelar, así no cogerá ningún sabor de otros alimentos. Si además anotas la fecha y el tipo de masa, no fallarás al utilizarla.

En el momento de preparar la tarta, saca del congelador a la nevera la noche anterior, y 10-15 minutos antes de estirarla.

Para el relleno de manzanas caramelizadas con melaza y cardamomo:

Ingredientes:

70 gr. de mezcla de copos de avena y salvado (crudo y sin azúcar)

50 gr. de panela (azúcar integral de caña)

50 gr. de mantequilla bien blandita (+ un poquito más, para enmatecar el molde)

50 gr. de melaza

1/2 cucharadita de bicarbonato

1 cucharada de agua

El zumo de un limón

3 o 4 semillas de cardamomo

3o 5 granitos de pimienta negra

Una pizca generosa de sal (yo la utilizo en escamas o sal gorda)

La ralladura de dos limones

1/2 cucharadita de jengibre molido

1 cucharadita de extracto de vainilla

4 manzanas golden medianas, peladas y cortaditas en trocitos

Una yema de huevo y dos cucharadas de leche evaporada para pintar la tarta antes de hornear

Preparación del relleno:

  1. Pela y corta las manzanas. Hazlo justo antes de empezar con el caramelo o mientras se hace. Reserva cubiertas.
  2. En un cacito pon la melaza, el agua, el zumo de limón y lleva a fuego medio. Cuando empiece a calentarse añade el bicarbonato. Hará espuma al reaccionar con el ácido del limón y la melaza. Es para lo que lo usaremos, para quitarle acidez a la melaza. Deja que burbujee, removiendo suavemente y verás como vuelve a la calma.
  3. Cuando rompa a hervir, añade las manzanas. Remueve suavemente mientras se cocinan a fuego suave.
  4. Mientras, muele las especias en un mortero. Cocina las manzanas 3-5 minutos y retira del fuego.
  5. Añade las especias, el azúcar, la ralladura de limón, la vainilla y la mantequilla y remueve suavemente. Devuleve al fuego un par de minutos y después retira del fuego. Reserva cubierto hasta que se enfríe por completo.

Preparación dela tarta:

  1. Mientras se enfría el relleno: enmanteca el molde y, a no ser que sea desmontable, cubre la base con un disco de papel sulfurizado. Así no te costará nada sacar la tarta entera si quieres emplatarla fuera del molde de hornear.
  2. Divide la masa en dos antes de estirar, para lograr dos discos, si quieres una tarta que tenga una masa inferior y una capa que la cubra.
  3. ESTIRAR LA MASA: Prepara un poquito de harina, una brochita y un rodillo de madera. Enharina ligeramente tu superficie de trabajo y pon sobre ella la masa. Estira poco a poco, girando la masa un octavo, cada vez que estires con el rodillo. Si ves que el harina se pega demasiado a la masa y esta comienza a absorberla, retira con la brochita, para que la masa no incorpore mucha harina adicional. Si al estirar la masa se quiebra y se sale un poquito de mantequilla, cubre con un trocito de masa y pasa el rodillo. Continua estirando hasta obtener un círculo de unos 22 cm. si tu molde es de 18 cm. y de unos 14 cm. si es de 10 cm. Calcula que la masa, al colocarla en el plato debe colgar ligeramente, y que debe llegar a cubrir las paredes. No te preocupes por el exceso de masa, después lo retiras pasando un cuchillos por el borde del plato.
  4. Debe quedarte un disco de 3-4 cm. más que tu molde y un grosor de 3 o 4 milímetro.
  5. Una vez que tengas tu masa estirada del tamaño que deseas, pon el rodillo a la mitad de la masa, y dobla la masa sobre él. Así podrás trasladar la masa al molde y colocarla a la mitad, sobre el, para facilitarte cubrirlo con ella, sin manipularla demasiado y evitando que se rompa si la coges por los extremos. Este paso puede parecerte complicado si no lo has hecho nunca, pero es súper sencillo en cuanto tengas un poco de práctica, si has cubierto tartas con fondant, es igual, usas el rodillo para guiarte al colocar la masa, antes de volcarla sobre la tarta, o en este caso, el molde donde vas a hornear la tarta.
  6. Ve ajustando la masa al plato con cuidado, con las yemas de los dedos. Corta el exceso pasando un cuchillito por el borde.
  7. Esa masa sobrante, puedes reutilizarla para hacer alguna decoración. Sin amasarla demasiado, haz un montoncito con ella y devuelve a la nevera. Después estírala, únela al resto…está perfecta, no la tires.

SIEMPRE: Reserva la masa en frío si no vas a rellenar inmediatamente, o mientras estiras un disco y luego otro. Consérvala siempre en frío.

RELLENAR, CUBRIR Y HORNEAR:

  1. Precalienta el horno a 190º.
  2. Sobre la masa que has colocado en el molde, añade la mezcla de avena. Es para absorber el posible exceso de líquido del relleno, de esta forma evitarás que la masa se humedezca demasiado.
  3. Añade el relleno a cucharados, extendiéndolo bien. Cubre con el disco de masa superior, y hazle un corte o alguna abertura, decorativa o no, te servirá para que el vapor del relleno durante el horneado no haga que la masa se rompa o explote (explote, entiéndeme, reviente…)-
  4. Refrigera la tarta 20 minutos antes de hornear. Yo la meto en el congelador, sobre todo si has trabajado para hacer una corteza decorativa, este paso te garantizará que no pierde la forma en horno.
  5. Mientras la tarta se enfría sube el horno a 200º. Prepara una badeja de horno cubierta con papel de aluminio o de horno, por si rezuma el relleno, evitarás tener que fregar la bandeja si ocurre).
  6. Saca la tarta del frío, y pinta con la mezcla de yema de huevo y leche evaporada. No con demasiada cantidad, extiende bien con una brochita y ¡Al horno!
  7. Hornea 15 minutos a 200º. Después baja la temperatura a 190º y hornea 30-40 minutos. Si ves que se dora demasiado, abre el horno y con cuidado de no quemarte, cubre la tarta con un trocito de papel de aluminio. Retira 5 minutos antes de sacarla, para que se termine de dorar.
  8. Una transcurrido el tiempo de horneado, apaga el horno, y si déjala 3-5 minutos con el horno apagado (esto es muy útil con pies hecho de frutas que suelten mucho líquido. Deja que termine de enfriarse sobre una rejilla, para que el calor del plato y el vapor no humedezcan la masa inferior.
  9. Último paso, el más importante: Ármate de cuchillo y tenedor, y a comer.😜😊

P.D.:

Si ya has hecho pies antes y estás tan loca por ellos como yo, no puedes perderte la semana que dedica Sally, de Sally’s baking addiction a estas tartas, es la: Pie week de Sally, que será la primera semana de Noviembre. L del año pasado me encantó. Con este Pumpkin slab pie, este absolutamente delicioso Brown sugar sweet potato pie (este lo probé el año pasado y si tengo tiempo repetiré este año) o este Apple cranberry pie, con un enrejado maravilloso. No te pierdas esta semana a Sally, porque cada día publicará una receta nueva ¡Es la semana feliz del Pie (o del pay😜).

¡Besitos inmensos! Espero que disfrutes mucho del día.

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