No sé si a ti también te pasa, pero, a mí hacer tartas me mola la vida. Me ilusiona. Hace que me evada por completo del mundo. No importa qué pase. Siempre puedo dormirme pensando en tartas. Tartas futuras; que aún no he hecho y que quizás no llegué a hacer, porque seguramente me pierda por el camino haciendo algo distinto.

¿A ti también te pasa? ¿Sí? ¡Chachi! Porque entonces nos hemos encontrado aquí y ahora y todo lo que tenemos por delante es hablar de tartas. Cómo preparar, rellenar y cubrir una tarta; algo que en realidad no es díficil, es sólo cuestión de técnica y de práctica. Cuanta más prática mejor.

La repostería es un arte efímero. Delicioso y efímero. Trabajas cosas suaves, blanditas, delicadas ¡Parece que están vivas! Son sensibles al calor, al frío, al paso del tiempo. Y, como ocurre con todas las cosas vivas, desfilan por el terreno de lo incontrolable, de lo líquido. Hay algo de incontrolable en cada tarta, al menos para mí.

Quizás sea yo ese factor de incontrolabilidad. No lo sé 🤣.

He hecho muchas tartas. Desde que empecé a reposterear con pasión he hecho muchísimas tartas. He sufrido aprendiendo, y he aprendido de mis fallos, de mis desastres y mis decepciones. Y, aunque ahora, mis tartas desde luego no son perfectas ¡Mancho mucho menos al hacerlas! Que ya es un avance🤣🤣🤣.

Por eso quiero compartir contigo los posts y blogs que me ayudaron. Los libros que más utilizo, y la forma en la que yo preparo las tartas.

Cada recomendación se fundamenta en alguno de los fallos de mi interminable ristra de errores y de tartas que casi están bien…Así comienza mi:

Prepara un LAYER CAKE paso a paso:

Vamos a empezar por cómo montar la tarta, como si tú ya tuvieras hechos tus bizcochos y lista la crema. Pero, más adelante te cuento con todo detalle cómo preparar LOS BIZCOCHOS y qué hay sobre LAS CREMAS DE RELLENO.

Montar un layer cake: limpio, preciso y sin incidentes dramáticos:

Antes de empezar necesitas preparar algunas cosas, quizás comprar otras, y pertrechar tu zona de trabajo, para que trabajar te resulte fácil, cómodo y rápido.

Cosas que necesitas:

  1. Un plato giratorio. Tú dirás ¿Lo necesito en serio? Yo te diría que sí. Un plato como este, o como este, son la base móvil sobre la que colocar la tarta, para poder girarla mientras trabajas. Yo tengo este (y otros tres más🤣, pero yo soy un caso…) y es el que te recomiendo. Lavable, resistente-irrompible, aguanta mucho peso, es económico ¡Es genial!
  2. Espátulas: De codo como estas, muy recomendables en cualquier caso, imprescidibles si no tienes demasiada experiencia. Planas, de diferentes tamaños, como estas. Y de silicona, como estás. Tanto para apurar la crema en los boles, como para limpiar la espátula mientras trabajas.
  3. Brochita de silicona: como esta. Para retirar las miguitas antes de empezar a aplicar la crema y para empapar con almíbar, en caso de que vayas a bañar con almíbar (hay unas botellas específicamente diseñadas para el almíbar, pero con la brochita va bien).
  4. Una cuchara de helado: como esta. Para calcular la cantidad de crema que pones en cada capa de relleno. No es necesaria si vas a rellenar con manga pastelera, y puedes sustituirla por una cuchara de medida de taza y una espátula de silicona, para rebañar bien.
  5. Esterilla de silicona: como las que se utilizan para que no resbalen los platos o los vasos. Puedes comprarla en cualquier bazar. Corta uno o dos cuadraditos del tamaño aproximado del plato o la base de la tarta.

 

Cosas que no necesitas, pero que, si las tienes, te facilitarán mucho la vida:

  1. Una espátula tipo rasqueta: como esta. No es imprescindible. Las hay de plástico y de metal. Para dar un acabado liso y recto a la tarta son perfectas. Si puedes hacerte con una chachi. Si no, puedes ir haciendo algo así como 1000 tartas sin ella.
  2. Bases para tarta. Montar tu tarta sobre una base de cartón te facilita cambiarla del plato en el que la montaste a un cake stand; empaquetarla, envolverla. Te facilita la vida. Para tartas de crema yo utilizo bases finitas de cartón como estas. Para tartas de fondant utilizo bases gruesas, como estas; de color, o en color plata y forradas, como tú prefieras. Puedes encontrarlas en tiendas especializadas, tanto on-line como físicas, y en el infalible ¡Amazon! Si no puedes conseguirlas, puedes montar sobre un plato, preferiblemente completamente llano y sin bordes; o directamente sobre un cake stand u otro tipo de fuente.
  3. Un plato totalmente llano, para transportar la tarta. Un plato amplio y llano, te irá genial. Yo encontré hace poco unos fantásticos (puedes verlo en la foto) es llano, sin bordes, y con unas “patitas de silicona” para que no se escurra.
  4. Mangas pasteleras desechables: Como estas. Para rellenar directamente con la manga, para aplicar la crema de cobertura directamente, con boquillas como estas (la boquilla que se encuentra en el centro de la caja, por ejemplo), y para decorar con boquillas como estas. No son imprescidibles para empezar, pero tarde o temprano las necesitarás si quieres ir haciendo cositas más chulas.

Una vez que tengas todos tus utensilios preparados, tus bizcochos listos. Tu crema o cremas de relleno y cobertura preparadas, recién batidas, llenitas de aire, cremosas y a temperatura ambiente vamos a empezar ¡A montar

  • Antes de colocar el bizcocho, pon una pequeña cantidad de crema de relleno y extiéndela un poquito. Sobre este pegamento dulce pon tu bizcocho bien centradito y presiona suavemente para que se adhiera a la base. Una vez refrigerada la tarta no se moverá, pero ¡ANTES SÍ PUEDE HACERLO! Cuidado al llevar a la nevera la primera vez.

  • Las capas de relleno no tienen por qué quedarte completamente lisas, puedes arreglar pequeños fallos al colocar la siguiente capa, presionando suavemente. Aquí cobra sentido haber dejado 1 cm. de margen hasta el borde.

Ahora que vamos terminando el paso a paso, quiero contarte unos cuantos de mis aprendizajes “tartiles”. Vaya por delante que sigo aprendiendo, mis tartas aún tienen que mejorar mucho, pero, en todos estos años he aprendido que:

  1. La primera tarta no sale bien, y si sale, que a mí me pasó, fue suerte. No te confíes, es la segunda la que te sale churro máximo.
  2. La tarta número 50 sale bien, o casi ¡Eso seguro!
  3. Nada va a enseñarte tanto como la práctica y tu experiencia ¡Te sorprenderás!
  4. A veces te falta un “cacharrito” que crees que no era tan importante y, cuando por fin te das el capricho ¡El resultado cambia un montón! PERO, no por esto salgas corriendo a dejarte todas tus monedas el primer día. Si la repostería te gusta, seguirás con tu afición e irás adquiriendo todos los cacharritos hasta ser un/a súper home baker; pero si no es así, y en un tiempo tienes otros intereses no te quedarás con los armarios llenos y los bolsillos vacíos.
  5. Las tartas bonitas, como las fotos chachis, me digo yo a mí misma para darme ánimos, llegarán, con la prática y el tiempo. Si una tarta no queda tan guay como tú quieres ¡Haz otra en la próxima oportunidad! Quedará mejor, seguro.
  6. Con cada tarta aprendes algo. Cada tarta está más rica. Cada tarta es más bonita, que la anterior.
  7. El pastelero no nace. Se hace ¡Seremos mejores con cada tarta!💪🏻
  8. Hacer tartas es muy divertido, no es tan importante el resultado como esa tarde de fin de semana que te pasas tan feliz trasteando.
  9. Comer tarta NO ENGORDA. Engorda comer tanta tarta que no hay cuerpo humano que pueda metabolizarla, pero ¡No te prives! Mañana vas a correr y listo😉.
  10. PASTELEA amig@, la felicidad sí que no engorda.

Es cierto que la belleza de una tarta está en el interior. Bizcochos rectos, rellenos con la textura adecuada, método y técnica. Dicho esto 🤓, vamos a ponernos las gafitas de empollones y ¡A hablar de los detalles de una tarta!

1.Los bizcochos:

Los bizcochos de un layer cake o tarta de capas, son como cualquier otro bizcocho. Sólo son distintos en que su misión en la vida es ser CAPAS.

Te sirve cualquiera de tus recetas favoritas de bizcochos, con trocitos, con fruta…¡La que sea! Unicamente ten en cuenta:

-Antes de hornear:

  • PREPARA EL MOLDE. Corta un disco de papel sulfurizado y, si el molde no es desmontable, corta también dos tiras de papel 2 cm. más altas que tu molde, para cubrir las paredes.

Haz  unos cortes transversales en uno de los extremos del papel, el lado que irá en el fondo. Estos cortes te permitirán ajustar perfectamente el papel al molde, evitando arrugas que se notarán una vez el bizcocho esté horneado.

Enmanteca el molde. Pero no lo enharines. La conocida técnica (no sé quién comenzó el bulo) de enmatecar y enharinar los moldes, deja los bizcochos manchados de una capa blanquecina que los afea.

Enmanteca, si puedes, con mantequilla clarificada o con margarina, si no quieres complicarte (esta es mi opción, claramente). Extiende una capa finita. Coloca sobre esta capita el papel, extendiéndelo con cuidado, elimina todas las arruguitas que puedas. Cuanto más lisito quede, más limpio será el acabado del bizcocho.

Preparando así los moldes desmoldarás bizcochos perfectos. Una vez desmoldados, no retires el disco de la base. Te servirá para facilitarte las cosas a la hora de colocarlo cuando montes la tarta.

  • HORNEA LAS CAPAS INDIVIDUALMENTE Y CON LA MISMA CANTIDAD DE MASA: ¿Hornear las capas individualmente es una opción? Eh, sí. Pero es muy recomendable. En cualquier caso, no hornees un sólo bizcocho para tratar de sacar 3 capas de él. La capa central será demasiado endeble. No tendrá consistencia, porque tiene dos caras de miga vista, y tendrás que manipularlo. Puede romperse.

Un bizcocho para cada capa es ideal, y te ahorrará trabajo, ya lo verás.

  • PESA CON EXACTITUD la masa de cada capa. Puedes medirla con una cuchara de helado, poniendo en cada capa el mismo número de cucharadas, pero, nada será tan exacto como el peso ¿Se va a notar si hay 50 gr. más de masa en una capa que en otra? Sí. Se va a notar.

-Durante el horneado: Hemos comentado que lo que hace que estos bizcochos sean layers es que su objetivo en la vida es formar parte de una tarta. Deben ser planitos, jugosos y aireados sí, pero lisos. Para que las masas de bizcocho suban de manera uniforme se hornean a una temperatura estable y moderada: entre 170º y 175º. No subas el horno más. El horno debe estar caliente cuando metas los bizcochos y no-toques-la-temperatura.

-Después de hornear: Has cuidado la temperatura y, aún así han subido tus bizcochos. No pasa nada.

  • Aplanar aún es posible: Con un molde un par de cm. más pequeño que el bizcocho o con la base un bol metálico, bien limpitos, presiona sobre la cara superior del bizcocho, suavemente, aplicando la fuerza de manera uniforme, para aplanarlo. Bajarán y tendrás un bizcocho liso.
  • CONGELA LOS BIZCOCHOS antes de montar una tarta. Para tartas de fondant es súper recomendable, pero para tartas de crema también funciona genial. Congelar los bizcochos no sólo los conserva como recién hechos, sino que hace que la miga se compacte y que conserven mucho mejor la jugosidad. Incluso si vas a montar la tarta esa misma tarde, congela. Los bizcochos se descongelan muy deprisa, en un par de horas estarán perfectos.

Envuelve muy bien con film y lleva al congelador 2 o 3 horas. Después sácalos y deja que se descongelen a temperatura ambiente.

Si, aunque pesaste la masa y horneaste capas individuales, una vez horneados, los bizcochos te parecen demasiado gruesos para las capas, puedes cortarlos, retirando la cara superior. Utiliza siempre un cuchillo de sierra, como los cuchillos de pan de toda la vida. Una lira te facilitará la vida. Son económicas y con esta herramienta bendita tus capas siempre será los más lisitas que una mano humana puede cortar.

2.Cremas y rellenos:

Para rellenar y cubrir tartas de crema te sirve cualquier crema. Desde una mousse de queso o chocolate, al merengue o cualquiera de las variedades de las cremas de mantequilla con base de merengue.

En función del peso que tendrá que soportar la tarta, del número de capas y de si quieres que la capa de crema quede vista, o si no te importa que las capas queden juntitas, como en un ombre cake (tartas cuyos bizcochos son de colores de un mismo tono, creando un efecto degradado), escoge la crema, confitura o relleno que más te guste y que cumpla los objetivos estéticos que quieres conseguir.

Con las tartas de fondant el asunto cambia un poco. Las cremas que son ricas en agua (cremas de queso, confituras de frutas, etc…) no son adecuadas como capa de cobertura final para tartas de fondant. Si decides que quieres que la crema de tu tarta sea crema de queso, preparada con nata y queso crema, la capa final, la que está en contacto con el fondant: TIENE QUE SER UNA CAPA DE GANAGE. El fondant es azúcar, y el agua no le sienta nada bien. Se humedece y puede,  resquebrajarse, desarrollar antiestéticas “barrigas” o incluso disolverse algún pedacito quedando translúcido.

Para estas tartas cuya cobertura final sea una pasta de azúcar (fondant, gum paste, sugar paste…sea cual sea el nombre o la variedad exacta de pasta preparada de azúcar) lo ideal es que la capa que vaya a estar en contacto con el fondant sea una crema que solidifique bajas temperaturas. Una crema rica en grasa. Huye del agua.

Te servirán cremas de mantequilla americanas, cremas de mantequilla de merengue y, la más utilizada, que puede utilizarse en lugar de…o a demás de…las mencionadas anteriormente: EL GANAGE. Tanto de chocolate blanco como de chocolate negro o con leche. Cubrir de fondant una tarta rellena con cualquier confitura o crema susceptible de humedecer el fondant acaba en desastre o decepción. Para estas tartas cubre con ganage, cuando hayas acabado de rellenar o incluso de cubrir con la crema que quieras. Hacerlo equivale a sellar la tarta. “Ganachear”, seguro que has leído o escuchado antes este término, te garantiza que la tarta estará bien durita y que las capas de crema que puedan humedecer la pasta de azúcar no llegarán a tocar el fondant.

Las decoraciones con fondant pueden llevar mucho tiempo y trabajo, sobre todo si son muy elaboradas, bien, la capa de ganage, se endurece mucho una vez enfría, debido a la gran cantidad de chocolate que lleva* y esto te permitirá trabajar sobre la tarta tranquilamente, sin tener que refrigerar a cada ratito.

*[Las recetas preparadas para ganaching no llevan mantequilla, glicerina, glucosa, miel…nada que suavice la ganage, porque buscas su dureza…que se endurezca por completo una vez haya enfríado.]

  • Relleno y cobertura de crema de mantequilla: Si vas a rellenar con crema de mantequilla o cremas de mantequilla de merengue, ténlas siempre a temperatura ambiente. Dales un batido previo a comenzar a cubrir, y refrigera solamente una vez que la crema esté extendida (o casi). El frío y la crema de mantequilla será tu aliado para pegar, cubrir desperfectos, dar consistencia y solidez a la tarta, en cambio, la temperatura ambiente es tu compañera para lograr extender suavemente y llegar a todos los huequitos.
  • Cremas de queso: Si vas a trabajar la crema de queso con una manga pastelera es preferible que esté bien fría. Si vas a extender con espátula saca unos minutos antes, pero no dejes la crema de queso horas fuera de la nevera. Tanto por el riesgo alimentario como por la consistencia. Las cremas de queso tipo mousse (si la preparas a la americana, con mantequilla cambia un poco), el mascarpone, y cremas similares, se reservan siempre en frío y se trabajan en frío.

Ahora ya hemos hablado del montaje, pasito a paso. Del aparataje, cacharritos y artilugios. De los elementos: bizcochos y cremas de relleno. Pero, no puedo terminar sin dejarte una lista de posts de mis blogs favoritos sobre el montaje de tartas y unos cuantos libros guapos, que a mí me han servido y creo que a ti también pueden servirte.

Los posts más didácticos, bonitos y bien explicados de las blogueras que más molan:

  1. El primero es: ¿Cómo se rellena y se cubre un Layer cake? Es el primero, porque es el primero que seguí cuando me lancé a hacer mi primer layer cake sin fondant hace unos años. ¿De quién crees que es? [Sonido de cornetas y tambores] Es de la imperdible reina de las blogueras pasteleras españolas Bea Roque. Leyéndo a Bea hemos aprendido much@s y es que, cuando aún no conocíamos tanto la repostería anglosajona en nuestro país, Bea nos abrió las puertas y nos allanó el camino. Su post. ¿Cómo se rellena y se cubre un Layer cake? incluye un paso a paso con fotos que está genial. Detalles y consejos para que las tartas te salgan limpias, con un acabado pulcro y pulido. El truco de los trucos de este post: Tener un vaso alto (como el de la batidora, por ejemplo) o una jarrita, con agua caliente, para que las espátulas estén templadas, y puedas, secándolas muy bien antes, eso sí, darle a la tarta un acabado final liso y brillante. Sin este truco mi vida pastelera no sería la misma.
  2. El segundo no es un post, es más que eso ¡Es un blog entero! Si te gustan las tartas, si  te vuelves muy loca cuando vas a preparar un layer cake y haces fiesta cuando alguien te dice que va a ser su cumpleaños, no puedes vivir más tiempo sin el blog de Sweetapolita. Rosie Alyea, mi adorada Rosie. Con su blog mis tartas pasaron de 🙁😣😢 a 💃🏻🤓😋. Los layer cakes de Rosie son de ensueño, son mágicos, son…es que son…que sin decir tacos no puedo explicarte como son…😂😂😂. Aunque hace tiempo que Rosie no publica, sus recetas siguen siendo increíbles. A lo largo de todas sus tartas, (yo las he recorrido todas y, cuando las revisito, sigo encontrando cosas que no recordaba), Sweetapolita va enseñándote cómo, con algunos trucos sencillos, tus tartas pueden ir quedando cada vez mejor. Es un básico, no te lo pierdas.
  3. Este es el post más bonito, del blog más dulce, elegante y delicado,The polka Dotter: Layer cake basics de Salma, The polka Dotter. Las delicadas manos de Salma, te enseñan, con las fotos más elegantes del mundo, que ensamblar un layer cake no es díficil. Un pequeño pastel, sencillo; como único adorno las capas de relleno de crema, confitura, unos merengues y flores comestibles…¡Y lloras con la belleza de su pequeña tarta!
  4. Y, como si no pongo un post de Linda Lomelino no descanso por las noches, aquí va un post de una sección que, creo, es reciente en su blog Call me cupcake: How to fill and cover a cake. En su primer libro puedes encontrar un detallado y exhaustivo paso a paso de todo lo que una tarta requiere, necesita, le gusta… para ser perfecta. Lo más guay de su post que contiene algunos trucos, que, aunque si ya has preparado muchas tartas seguro que conoces, son muy útiles, y, la primera vez que vas a enfrentarte a una tarta, todos los trucos y conocimientos  son buenos. El súper truco de Linda: Ten una espátula de codo. Son útiles siempre, facilitan la tarea, te dan un pequeño margen para que, en un descuido, no te lleves por delante en un momento dado tu acabado perfecto, pero, si no tienes experiencia ¡Son imprescindibles!

Los libros más útiles, chulos y chachis para aprender a preparar tartas:

  1. The Sweetapolita bakebook. De Rosie Alyea. The one and only Sweetapolita escribe el libro más bonito y lleno de colores pastel del mundo repostero. ¿Por qué? Porque Rosie no sólo te da tartas de crema y de fondant (además de otros muchos dulces), si no que, además, tiene toda una sección dedicada a técnicas y otra a recetas de cremas y bizcochos, que después combina en las recetas del libro para que no tengas que limitarte a imitar, puedes componer ¡Crear! ¡Yo sin él, no vivo!
  2. Lomelino’s cakes. De Linda Lomelino. 27 de las tartas más bonitas, delicadas y dulces del universo de Linda. Cada una con combinación distinta de sabores, texturas y materias primas. Todo home made. Trucos de decoración para hacer tú mism@ todo, de principio a fin ¡Olvídate de comprar nutella o virutas de chocolate, hazlas tú mism@! ¿Por qué? Además de por todo lo dicho, sobre todo por las fotos. Aaaay LAS FOTOS.
  3. El rincón de Bea. apasiónate por la repostería. De Bea Roque. Porque recoge las tartas clásicas, traduce, interpreta y comparte contigo en castellano las combinaciones más célebres de la reportería, y lo hace en castellano. Martha Stewart, pero en castellano. Clarito y sin rodeos, como escribe Bea ¿Por qué? Por su detallada explicación de los procesos, los motivos y las técnicas. Económico y perfecto para dar tus primeros pasos pasteleros.
  4. Pasteles de alta costura de Patricia Arribalzaga. Es un libro realmente precioso. Las tartas son muy elaboradas, de fondant la mayoría; y, aunque puede resultar abrumador porque muchas de las técnicas son profesionales (y en tanto lo es el resultado); contiene muchas recetas en cada tarta, un gran número de elaboraciones que puedes aprender a hacer, aunque no hagas la tarta completa como lo hace Patricia. Te ayudará a soñar, aprender y a mejorar. ¿Por qué? Porque sus recetas son distintas. Son recetas de chef, profesionales. Van más allá de la repostería casera. Te ayudará a ver más allá del sota, caballo y rey de los libros de siempre.
  5. Bake it like you mean it: Gorgeous cakes from inside out. de Gesine Bullock-Prado. Este libro contiene tartas súper originales. No sólo en su decoración, si no en su estructura interna. Bizcochos verticales, cuadrículas, tartas de 1000 capas. Recetas nórdicas, alemanas, mezclas tropicales e ingredientes diferentes. Elaboraciones elegantes y teoría sobre ellas. ¿Por qué? ¿Te parece poco lo dicho? Pues porque es original y diferente, y, si ya tienes muchos libros de repostería este puede aportarte algo nuevo ¡Quizás algo que nunca has visto o que nunca te planteaste hacer!

Estos son sólo algunos de los millones de libros geniales que hay (millones de los que yo tendría si me cupiesen en casa, que ya empieza a ser un tema 😂). Estos son libros que tengo, que he leído, que uso mucho y por eso te los recomiendo. Hay muchos libros que compras con toda tu ilusión y, al final, acabas por no usar tanto o que te das cuenta de que no aportan nada que no tuvieras ya en tu biblioteca. Para mí estos sí lo hacen.

Y con todo este pasteleo termino por hoy.

La receta de esta tarta de vainilla que a mí me ha hecho llorar de deliciosísmo y gozar va a estar prontito lista ¡No puedo yo dejarte sin probarla! (A mis amigas y a mí nos gusta compartir: aquí si engorda una, engordamos todas. Solemos decir.)

Espero que te pongas a tartear en cuanto tengas un ratito.¡Besitos inmensos!

 

 

 

 

 

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