¡Hacer helado casero mola mil😋! Esto es así.

Porque, si comer helado es reconfortante y hace posible que cualquier tarde o  noche sean más dulces ¡Hacer helado lo es aún más! Si ahora mismo has pensado: ¿Helado! 😋🍦 ¡Ala! ¡Yo quiero! Ponte con ello porque la relación satisfacción-deliciosísmo-esfuerzo sale redonda.

Y es que hacer helado casero hace el verano más especial y entretenido. Puedes seguir repostereando cuando encender el horno es imposible, y ¡Llevar helado hecho por ti a las barbacoas veraniegas aumenta increiblemente el amor! ¿El amor en el mundo? No (que yo sepa), pero sí el amor de los demás por ti. Ellos, que están allí cociditos y llegas tú,  oh hacedora de helado, para refrescar la tarde ¿Hay algo mejor para una repostera que ver a sus amigos comerse (a paladas) lo que has hecho con tus manitas? No lo hay, y lo sabes 😜😍😄.

Para escribir este post, además de hacer (y comer) mucho  mucho helado-para documentarme, sólo con afán de conocimiento-😆, me he empapado de dos libros de helados que a mí me gustan mucho; en ellos, puedes, además, encontrar bibliografía para seguir ampliando tu biblioteca heladera y reposteril (¿Soy la única que tiene un problema con el volumen de libros de repostería que puede acumular un solo ser humano?😂😂😂😂).

El primero es “Polos y helados” de Sandra Mangas (La receta de la felicidad). Si nunca has hecho helado en casa, este libro es perfecto; su precio es increíble en relación con la calidad del libro. Es un libro muy bueno, sencillo y bien explicado, con fotos preciosas y su precio es -a mi jucio- súper económico, entre 9,90 euros (que es lo que me costó a mí) y 13,90 euros. Si te gusta “Polos y helados“, no te pierdas su libro “Chocolate“.

El otro libro es “Lomelino’s ice cream“, de Linda Lomelino. Me ha gustado mucho también.Quizás, lo mejor del libro, para mí, sean todas las ideas, la creatividad de Linda, en esta ocasión, al servicio de un mundo de helados. Si me has leído antes, ya sabes que yo adoro el trabajo de Linda❤).

Está en inglés, y, de momento, no hay edición traducida al castellano, pero si tienes un nivel medio de inglés puedes hacerte con él sin problemas.

Cualquiera de los dos libros es una opción genial para empezar a preparar helados en casa; pero, vamos al tema, que con tanta charla perdemos un tiempo precioso -de comer helado😆-.

Haciendo helado casero:

Los básicos del helado:

Tipos de helado:

Existen diferentes tipos de helados en función tanto de sus ingredientes, como del modo de preparación. No creo que haya una manera que sea la mejor ni la única, pero sí existen grandes diferencias en los resultados que puedes conseguir:

Por sus ingredientes:

Helados con una mezcla base que contenga gran cantidad de agua: Helados preparados a base de zumos, compotas de frutas, fruta fresca… Estos helados ricos en fruta en cualquiera de sus formas, generalmente llevan además azúcar; y pueden, enriquecerse con aromas, hierbas frescas o bebidas alcohólicas para potenciar su sabor, como polos y sorbetes.

Los helados cuya base está elaborada con agua (y/o zumo) y azúcar, pueden llevar también una parte de leche; el resultado de esta mezcla lo encontrarás en inglés como sherbet, y no es más que un sorbete que contiene lácteos en su elaboración, desde leche condensada a leche o queso, las variaciones no tienen fin.

Helados cremosos (y gloriosos),  se preparán por lo general con una base de lácteos. Pueden, o no, llevar además de leche, huevos; huevos enteros, sólo las yemas e incluso sólo las claras. Estos son los helados de nata, que se preparán con leche, nata y azúcar.

Si seguimos ascendiendo en la pirámide del helado, llegamos a las recetas maestras. Las clásicas, las que te tele-transportan a esos helados súper cremosos, deliciosos, los que se comen a cucharadas de lujazo helado. Estos helados llevan tanto lácteos, como huevos (generalmente las yemas) y azúcar; además de los sabores, aromas, emulsionantes y otros ingredientes que puedes añadir después.

Por su modo de preparación:

Existen diferentes maneras de preparar helados en casa. Desde las más sencillas: mezclar leche, nata, azúcar y sabores o aromas,  sin llevar al fuego, y llevar al congelador después; hacer la misma mezcla pero llevándola al fuego antes de enfríar y mantecar; a las formas más elaboradas, pero también más cercanas al proceso y al resultado clásico, el que tienes en mente cuando piensas en: ¡Heladoooo🍦🍦🍦🍧🍧🍧!😋

Estas últimas, en las que preparas una crema que cocinas, para, después, enfríarla muy rápido, y congelar o mantecar como remate del proceso, son las que dan como resultado los helados más cremosos, deliciosos y similares a los helados de las heladerías.

También puede escogerse preparar helado con o sin una máquina para hacer helados. Más adelante hablamos un poquito más sobre esto.

Básicos del helado casero:

Para hacer helado casero no hace falta que te empolles un manual, pero, es cierto, que si dominas 2 cosillas básicas, el resultado mejora muchísimo; lo vas a notar. Y tus amigos también. Tu chico, tu chica, tu familia, tus vaqueros ¡Lo notareís! Ya verás.

Cristales de hielo, azúcares y otros amores perros:

En esto de hacer helado casero el azúcar  es un elemento importante a tener en cuenta. El azúcar actúa como anticongelante en el helado, como ocurre también con el alcohol.

El poder anticongelante del azúcar, es utilizado incluso por nuestras células y consiste basicamente en que la presencia de un azúcar (del tipo que sea) en una solución, sea esta un helado o el líquido intracelular (el agua mineral y salada, donde flotan los organulitos de nuestras células), baja la temperatura a la que esa solución se congela. Es decir, que en lugar de congelarse a 0º, se congelaría a temperaturas más bajas. Los helados con un alto contenido de azúcar se congelan a temperaturas que están por debajo de los 0º, es decir, tardan más en congelarse.

¡¿Qué es eso de un anticongelante en una receta de helado por Dios?!

El sentido de buscar la capacidad anticongelante de los azúcares (y de las grasas) en la elaboración de polos y helados, es mitigar la formación de cristales de hielo de gran tamaño ¿Por qué los cristales de hielo no molan? Sí, justamente, porque comerse un helado que es un bloque máximo o en el que al meter la cuchara se abren lascas de hielo, no mola nada. Por eso se busca que se congele más lentamente y que los cristales de hielo que se forman en el proceso sean pequeñitos, lo más pequeñitos posible.

¿Y por eso me importa a mí (y a ti) a qué temperatura se congela un polo?

Justamente por eso. Porque al preparar helados “el villano de la historia” son los cristales de hielo muy grandes. No quieres que, como ocurre al meter una botella de agua en el congelador -magnífico ejemplo de bloque máximo-, tu helado fantástico sea una piedra de hielo de 1 kg.

Los helados que contienen una cantidad de agua mayor (de agua que no está ligada a azúcares, proteínas o  grasas) se congelan más rápido, dando lugar a la formación de cristales de hielo grandotes; y al comerlos, te toca chupar un bloque duro, al que les extraes el sabor mientras tratas de salvar los dientes.

Azúcar y agua ¡Niños, no os pegueís!…

Por eso, incluso al elaborar polos de fruta, es frecuente utilizar una base de almíbar, azúcar y agua bien juntitas y de la manita.

Además, con frecuencia, se utilizan también azúcares hidrolizados ¿Has oído hablar de azúcar invertido, no? Pues ese es uno de estos azúcares que encuentras en estado líquido. Su uso te ayuda a  atrapar el agua que anda por ahí, suelta y de picos pardos; además de a relentizar el proceso de congelación y con ello, a lograr una la textura final más cremosa en tus helados.

Los azúcares invertidos o parcialmente invertidos son los que funcionan mejor como anticongelante. Puedes utilizar glucosa, azúcar invertido, dextrosa, light corn syrup, golden syrup; así como miel o melaza, que son azúcares invertidos naturales.

La única pega de utilizar miel, golden syrup o melaza, es también uno de sus puntos fuertes: su sabor. Más aún si utilizas melaza; aunque, en función del sabor pueden ser una elección genial, que aportará sabor además de mitigar la formación de cristales de hielo.

¿Tengo que tener dextrosa en la despensa para poder comerme un helado hecho por mí?

Puedes utilizarlos o no hacerlo, por supuesto. Si no tienes forma de comprar ninguno de estos productos cerca de tu zona, no  tienes porque utilizarlos; pero los resultados son mejores si sustituyes una pequeña parte del total del azúcar por un azúcar invertido.

Como el poder endulzante de la glucosa, el azúcar invertido o la miel es mayor que el del azúcar, la sustitución se suele hacer en una proporción de 1 parte de azúcar por  3/4 -de la parte que estás sustituyendo- de azúcar invertido  (Ej.: si sustituyes 20 gr. de azúcar, añade 15 gr. de azúcar invertido, una cucharada).

Baño frío:

Al igual que en otras muchas preparaciones en repostería, cuando la crema base que estés preparando para tu helado sea una crema cocida (crema pastelera, crema inglesa, natillas…) es recomendable preparar un BAÑO FRÍO antes de comenzar, para sumergir en este agua helada el bol donde estés preprarando la crema y enfriarla lo más rápido posible.

En otras elaboraciones reposteras esto se hace con el objetivo de cortar la cocción de la crema. En este caso también, pero no sólo; en la elaboración de helados este baño frío tiene también otra misión, que es acabar con la mayoría de los bichitos maliciosos que gozan viviendo en mezclas de leche y huevo. Esta forma de emular un proceso de pasteurización previene la formación de microorganismos, y, ya de paso, acelera el enfriado de la crema, lo que te permite refrigerarla antes, que se enfríe antes, poder mantecarla antes…¿Que puedo comer helado antes? ¡Sí!😎.

Una heladería en tu casa:

Básicos para polos, sorbetes y polos de leche (o sherbets):

 La base de estos helados es el agua con azúcar (zumo, por ejemplo); sin embargo como el agua es un ingrediente que puede convertirse en un problema cuando de preparar helados se trata (como cuando de retener líquidos se trata😝), en lugar de triturar, licuar o exprimir la fruta, ponerla en los moldes y listo; con frecuencia los polos-aunque sean polos de fruta- se preparan utilizando como base un almíbar simple; para construir una base equilibrada, rica en azúcar que, junto a las frutas, dé como resultado un polo suave y agradable de comer.

El almíbar (lo encontrarás como simple syrup en recetas en inglés) y no es más que una mezcla 1 a 1 de agua y azúcar (100ml. agua por cada 100 gr. de azúcar).

¿Por qué añadir azúcar si la fruta ya contiene azúcar?

Porque la fruta contiene mucha agua. Agua libre y cuya cantidad exacta es díficil de controlar. Ese “agua libre” contribuye a la formación de grandes cristales de hielo, bloques, ice bergs malvados.

En la elaboración de helados es importante que el agua presente en los ingredientes, como los zumos, las mermeladas o la fruta triturada, esté bien integrada con los azúcares, las proteínas o las grasas, que componen la receta.

¿Por qué? Porque el “agua que va solita” contribuye a la formación de los cristales de hielo de los que pretendemos huir.

Los polos y sorbetes pueden o no llevar lácteos. Si los llevan (leche, nata, leche condensada, yogur, queso…) serán más cremosos y notarás que el resultado final es mucho más suave.

¿Y por qué si llevan lácteos son más cremosos? Porque las proteínas y las grasas presentes en la leche también dificultan la formación de  cristales de hielo grandes. De hecho las grasas puras no se congelan, como dice David Lebovitz: “Si no me crees, pon una taza de aceite de oliva […] en el congelador y mira lo que pasa”.

Básicos para helados cremosos:

La mayoría de los helados cremosos, cremas de helado, tanto polos, como bases para bombones que puedes bañar en chocolate una verz fríos, se preparán utilizando como base lácteos.

¿Por qué?

Porque la leche (o cualquier otro lácteo) contiene grasas (dificultan la formación de cristales de hielo), proteínas (que también hacen más difícil la formación de cristales de hielo) y azúcares, por eso ¡Son una base perfecta!

Los helados con base láctea son mucho más cremosos y suaves. Puedes preparar heladso de nata (sólo con nata, leche y azúcar, y ya notarás la diferencia de textura con un  sorbete.

Si quieres que tus helados sean de verdad lujosos y deliciosos, a la base de lácteos se le añaden huevos, que aportan más proteínas, más grasas y además lecitina (presente en la yema), que sirve de emulsionante.

¿Por qué necesitas “ligar” un helado?

Porque los helados de crema, como muchas otras cremas en repostería, son una emulsión: una mezcla de grasa y agua, en la que se pretende hacer amigos a los enemigos y obligarles a ir juntitos, en lugar de separarse, que es lo que ocurre cuando se corta una crema ylas grasas se separan del agua, que está presente en otros ingredientes, como la nata.

 Ingredientes:

Los ingredientes básicos de la mayoría de helados son:

Azúcares: En forma líquida o sólida, ya hemos habladobdel poderoso efecto del azúcar en los helados. Si puedes: SUSTITUYE PARTE DEL AZÚCAR POR UN AZÚCAR INVERTIDO,  así evitarás, o al menos mitigarás,  que se formen cristales de hielo en tu deliciosérrima, y elaborada crema de helado.

Las reglas del azúcar son extensibles a las frutas. Frutas ricas en azúcar como el plátano u hortalizas, como la zanahoria, contribuirán a que los helados sean más cremosos.

Por otro lado, utilizar azúcar moreno, blanco, de caña… varía ligeramente los resultados de sabor. Como en otras elaboraciones en esto puedes experimentar todo lo que quieras, tratando de no alterar la proporción de las recetas.

Proteínas: Las proteínas son la “chicha del helado” y deben a ellas gran parte de su cremosidad. Para poder mantecar  y lograr la textura característica del helado, la receta que utilices debe llevar una proteína y una cierta cantidad de grasa; de otra forma el resultado será más similar a un sorbete, aunque lo metas en tu heladera.

Las proteínas que reinan sobre el helado son las procedentes de la leche. Leche entera, desnatada, nata, una mezcla. También queso o yogur (yogur griego es una gran idea). Aunque, si el helado lleva huevos, sobre todo si los huevos se añaden enteros, estos también aportarán una buena ración de proteínas.

Las proteínas se interponen en el malvado camino de los cristales de hielo y, si además el lácteo escogido es rico en grasas, el efecto anticongelante es aún mayor y el helado te quedará más cremoso.

Puedes probar con leches vegetales, como la de soja, ricas en proteínas, pero muy bajas en grasas; aunque el resultado será distinto, no tiene porque dejar de ser igualmente delicioso.

Grasas: Como las grasas también retrasan la congelación, ponen su granito de arena contra la formación de cristales de hielo. Hacen los helados más cremosos y son un excelente vehículo del sabor.

Los helados americanos, tipo Ben & Jerry, son extremadamente deliciosos, gustosos y un vicio muy malo. Pero ¿Cómo? ¿Por qué? ¡¿Cómo lo hacen?!

A parte de que sus fórmulas y trucos tendrán, su alto contenido en grasas y azúcares (llevan en torno a un 15%, un porcentaje mayor del que llevan los helados en Europa) es una de las razones.

Es importante que todos los helados cremosos lleven algun porcentaje de grasa, pero tú decides en cada receta o helado que prepares qué cantidad de grasa quieres ponerle .

Si un helado lleva muy poquita grasa, cristalizará más durante la congelación y será menos cremoso. El sabor también puede verse afectado, porque las grasas hacen que los sabores se perciban como más intensos y duraderos en la boca.

La grasa de los helados normalmente procede de la leche o de la yema de huevo, pero si estás haciendo un helado de chocolate, la grasa de la manteca de cacao ayudará a que el helado sea más cremoso. El chocolate blanco hace que los helados sean súper cremosos porque, no sólo contiene grasa, si no que además lleva mucho azúcar.

Emulsionantes: Su misión es ayudarte a mantener la crema bien integrada: grasa y agua juntas. La yema de huevo contiene lecitina y, por eso, como en la mayonesa, ayuda a mantener la crema de helado ligada. Como también contienen grasa aportan además cremosidad y, por supuesto ¡Sabor😋!

Espesantes: Los espesantes como la maizena(almidón de maíz) o el harina de arroz pueden servirte cuando preparas helados tanto para engrosar la crema base, como para “empaparse” del agua sobrante. Sólo tienen una pega: si estás preparando un helado de sabor suave el sabor del harina puede notarse. Cuando utilices espesantes, igual que cuando preparas una crema pastelera, es importante disolver muy bien todos los grumitos.

El agua y el aire: No los añades como tal, pero estar, están. Tratar de controlar la cantidad de agua es el caballo de batalla en la elaboración de helado casero. El agua está presente en la crema quieras o no, ya que los lácteos, las frutas…contienen agua. Mientras esta se encuentre integrada con otros ingredientes y la cantidad sea equilibrada no será un problema.

Objetivo heladero: que el agua esté unida al resto de ingredientes. Para que puedas hacerte una idea de cómo afecta la cantidad de agua al resultado y la cremosidad del helado: Haaggen-Dazs, una de las marcas más cremosas, contiene un 45% de agua, frente a otras marcas que llevan hasta un 66%.

El aire debe estar. Aporta textura y hace que el helado casero se parezca al helado de las heladerías. Además ayuda a que el helado se derrita más lentamente, porque aisla termicamente. Puedes introducir aire en la preparación durante la elaboración de la crema y durante el mantecado (cuando bates y enfrías a la vez). Si no vas a utilizar heladera intenta que la crema tenga la mayor cantidad de aire posible antes de llevar el helado al congelador, además puedes tratar de incoporarlo en las primeras horas de frío batiéndolo con frecuencia.

Añadir sabor a fruta…Los helados de fruta son deliciosos y, sirivéndote de ellas, puedes crear todas las combinaciones posibles; pero tienen una pega ¡Tienen mucha agua! Aunque no todas las frutas contienen la misma cantidad, hay unas cuantas cosillas que pueden ayudarte al añadir fruta a tus helados:

Incórporalas cuando la mezcla de la crema haya reposado en la nevera al menos 2 horas, y mejor si son 24 o 48. Es decir, prepara tu crema, y durante el proceso de “maduración de la mezcla”,  (que debe hacerse entre 4º y 8º), cuando ya está fría añáde la pulpa de fruta.

Intenta que la fruta que añadas ya haya perdido parte del agua ¿Cómo? Puedes usar mermeladas o compotas. Son muy fáciles de hacer en casa, y aún son más fáciles de hacer si las compras ya hechas. Cocina la fruta: Ásala, es una buena estrategia. Es cierto que afecta al sabor, pero no tiene porque hacerlo para mal. Puedes hacer manzana asada, calabaza asada, mango…así eliminas parte del agua, después haces un puré y lo añades durante el proceso de maduración, cuando la crema haya reposado y esté fría. Préparala al vapor y escurre el puré o utiliza fruta congelada. Se vende en muchos supermercados (por ejemplo en LiDl). Dejas que se descongele y escurres el agua que va soltando en un colador.

¿Heladera sí o no?


Los helados pueden prepararse utilizando una heladera, o sin ella.

La diferencia entre ellos será también la cremosidad y la suavidad de su textura; que como en todo nuestro camino heladero, se relaciona con el tamaño de los cristales de hielo que se forman durante la congelación; y, en este caso, además se relaciona con la cantidad de aire introducida en la mezcla durante la preparación.

La heladera profesional que se utiliza en hostelería es esta, la Pacojet; aunque tiene otros usos, además de hacer sorbetes y helados, este es su uso fundamental.

Para los cocineros más caseros también existen otros muchos tipos de heladeras, las más profesionales son las heladeras con compresor, como está. Son algo más caras; sus precios pueden ir de los 150euros a 300 (o a lo que te quieras gastar). Su ventaja es que son más rápidas y agilizan el proceso, permitiéndote preparar más de un helado en un mismo día.

Las heladeras sin compresor, como esta, son las que con más frecuencia se utilizan para hacer helado casero. Tienen un vaso, cuyas paredes están llenas de líquido y unas palas. El vaso se introduce en el congelador unas 24 horas antes, el líquido del interior de las paredes se congela, y la mezcla se enfría mientras bates con las palas. Este batido, durante la congelación del helado es: mantecar el helado.

Durante el batido se introduce aire en la crema, que se va enfríando a la vez, por lo que la congelación se produce de manera uniforme en una crema aireada; esto hace que los cristales de hielo que se forman durante la congelación sean pequeñitos, como nos gustan, porque al comer helado la textura es suave y cremosa. Además de que el aire hará que el helado esté mullido, y se derrita más lentamente, ya que el aire actuará como aislante de la temperatura. Sandra Mangas explica esto muy bien en su libro; el aire que se introduce en la crema de helado (tanto antes de mantecar, como durante el proceso) es un ingrediente clave para conseguir helados cremosos.

Por eso, si decides lanzarte a preparar helados caseros sin heladera (en inglés encontrarás muchas recetas de estos helados como “no-chunk-ice creams”) es importante tratar de introducir todo el aire posible en la crema antes de que se congele, y mientras se congela, sacando el helado durante las primeras horas y batiéndolo con frecuencia.

Antes de congelar la crema: añade nata montada a la crema, casi al final, cuando preparas el baño frío. También puedes montar claras de huevo -preferiblemente pasteurizadas- al final de la elaboración de la crema. Una vez que incorpores “el aire extra” en forma de nata montada o claras de huevo, mezcla en lugar de batir y hazlo con movimientos envolventes y suaves, para perder la menor cantidad posible de aire.

Durante la congelación: Saca el helado cada 20 minutos o cada media hora para batirlo suavemente. Puedes utilizar una varilla o una espátula, y realizar movimientos envolventes amplios y suaves.

Si tienes Kitchen aid:

Si tienes una Kitchen aid habrás visto que tiene accesorios para todo, preparar pasta fresca casera, picar carne, moler cereales ¡Tiene de todo! ( Yo ❤ mi kitchen aid😆).

¿Cómo no iba a tener un accesorio para hacer helados? Lo tiene, lo tiene. Es este.

Su precio está, aproximadamente entre el de una heladera sin compresor (encontrarás precios entre 20-30 euros a 90 o 100 euros) y el de una heladera con compresor (a partir de 120-150 euros puedes empezar a encontrarlas).

Yo he utilizado una heladera de vaso bien normalita, no costó más de 20 euros y era herededa de la madre de mi chico, y este año he utilizado el accesorio para helados de la Kitchen aid.

Para mí, la diferencia principal es la fuerza del motor. Como ocurre con las batidoras de brazo o de pie menos potentes, frente al motor de la Kitchen aid, es que, al menos en mi experiencia, la batidora scooter muere ante la Harley de las batidoras. Por eso, esta es mi opción. Es la que mejor me ha funcionado de las que he probado. El accesorio para helados da muy buenos resultados, tiene fuerza para batir incluso helados más densos (con los que mi heladera murió), y puedes tenerla encendida un tiempo prolongado sin temer que muera, pete y explote.

Aunque no he probado ninguna heladera con compresor y no puedo opinar sobre ellas.

Aún así, creo que no es imprescindible una heladera cara, ni un accesorio caro, ni siquiera una heladera, para hacer tus helados en casita. No necesitas ni el vaso para helados de la Kitchen aid, ni una heladera súper pro con compresor.

Para hacer helados bien ricos en casa yo creo que hacen falta ganas y ponerse. Si no tienes heladera pues sin heladera, empieza y si ves que te apasionas, entonces decide si quieres invertir en una heladera😉. Yo lo he hecho así a lo largo de mi vida repostera y funciona, no hay requisitos inamovibles, aunque, obviamente, cuando vas pudiendo comprarte más cositas todo te sale mejor y con menos esfuerzo físico😂 y menos caos cocinil. Esto es así.

¿Qué cacharritos necesitas?

-Heladera: Ya hemos hablado de ellas. No son una herramienta imprescindible para empezar; sin embargo es cierto que, si te haces con una, tus helados van a pasar de buenos a increíbles.

En el apartado anterior te he dejado algunos enlaces. Puedes echar un vistazo en Amazon y ver muchos modelos y precios. Lo más importante a la hora de elegir una es: comprobar que, si es de vaso -sin compresor-, el vaso cabe en tu congelador; es una obviedad, pero te vas a reír mucho si compras una heladera con toda la ilusión y después no puedes utilizarla. Es recomendable que el vaso esté en el congelador al menos de 24 horas antes. En verano mi vaso vive en mi congelador, puedes tenerlo siempre ahí, si tienes espacio, y así nunca tendrás problema para utilizarlo.

Si no, como las cremas de base DEBEN ESTAR SIEMPRE BIEN FRÍAS ANTES DE MANTECAR; puedes meter el vaso de la heladera en el congelador cuando vayas a preparar la crema. Consérvala refrigerada y bien cubierta, durante esas 24 horas, y cuando la crema esté lista también lo estará el  vaso.

Puedes introducir 20 minutos antes la  crema en el congelador, esto es útil si la crema de base es ligera, así estará muy fría cuando vayas a mantecar el helado.

Yo, además del vaso, congelo también la pala, esto también es una opción.

Una vez que hayas mantecado el helado, la crema aún necesitará un poquito más de frío, unas 4-6 horas de congelador es lo ideal. De esta forma, cuando quieras servirlo estará bien frío. Los congeladores domésticos están a temperaturas más bajas que los congeladores que se utilizan para refrigerar los helados en hostelería; por eso deja siempre tu helado 10-15 minutos fuera de la nevera antes de comerlo ¡Estará en su punto justo!

-Una váscula digital: Es importante pesar los ingredientes con toda la precisión que te sea posible, por eso, si aún no la tienes ¡Este es el momento!

-Un cacito y varios boles de diferentes tamaños: Preferiblemente de acero inoxidable, o, si son de cristal no utilices boles que no sean resistentes al calor, ya que cuando preparas helados, llevas a la mezcla de unas temperaturas a otras rapidamente, y los boles de cristal pueden quebrarse.

-Varillas y espátulas: Las espátulas de silicona que seguro que ya tienes, y un par de varillas, al menos; ya que en muchas recetas bates varias mezclas distintas a la vez, que no conviene que no se mezclen hasta el momento indicado.

Recetas básicas:

Las recetas clásicas en la elaboración de helados son las cremas básicas de nuestras abuelas, las cremas imperdibles, que, si aún no te has animado a hacer, la oportunidad de saborear un delicioso helado puede ser la oportunidad perfecta.

Puedes preparar helado utilizando como base una crema inglesa o unas natillas. Estas son las cremas que dan como resultado los helados más finos y suaves, si quieres un extra de delicadeza, cuela la crema justo al retirar del fuego.

Otra crema que se ha utilizado con frecuencia como base en la elaboración de helados es la crema pastelera. La diferencia fundamental entre la crema pastelera y la crema inglesa es que, esta última, no lleva espesantes (la maizena que sí lleva la crema pastelera). La crema inglesa cuaja por la cantidad de huevo que lleva, es más delicada y su textura es más fina.

Helado de vainilla con base de crema pastelera:

Esta receta es una crema pastelera, adapatado para preparar helados, lleva un extra de grasita y una pequeña parte del azúcar es aazúcar invertido. Puedes utilizar tu receta de crema pastelera haciendo las modificaciones o sin hacerlas.

Helado de chocolate con base de crema inglesa:

Este helado de chocolate no necesita espesantes para cuajar. Es una crema elaborada a base de huevo y lácteos nada más. lleva un extra de yema de huevo, cacao y chocolate. Es tremendamente cremoso y súper chocolatoso.

Haciendo tus propias recetas de helado:

Una vez que empiezas a comprender y manejar cuatro cosillas básicas en la elaboración de helado ya estás list@ para lanzarte al heladísmo. Es recomendable preparar algunas recetas tal y como las encuentres en los libros o en los blogs que consultes; para experimentar un poco, conocer tu heladera o el método para prepararlos sin ella; para probar el agua antes de meterte.

Pero, después…¡Puedes empezar a jugar!

En las cremas para helado puedes jugar con muchos de los ingredientes y con las proporciones para lograr helados más o menos cremosos, y más o menos ligeros o calorícos.

Con lo que hemos comentado hasta aquí las reglas parecen sencillas:

1. Los helados ricos en azúcares, grasas y proteínas; bien equilibrados en cuanto a proporciones y que contengan emulsionantes como la yema de huevo son los más cremosos.

Pero un sorbete puede ser súper sabroso con otras combinaciones. Los sorbetes no llevan leche, esa es su característica; por eso son geniales si entre tus invitados hay algún intolerante a la láctosa o prefieres evitar la leche. Pero, que no lleven leche no significa que su textura tenga que ser la de un polo. Puedes añadir chocolate negro ( 70% de cacao) y cerveza negra [el alcohol puede ser una alternativa anticongelante a una gran cantidad de azúcar], como hace Linda Lomelino en una de las recetas de su libro .

O preparar un almíbar con azúcar integral de caña (no procesado, el más sano y el más rico), enriquecerlo con zumo de lima y añadir ron blanco y hojas de hierbabuena fresca, para tener un delicioso sorbete de mojito.

El alcohol, en proporciones bien medidas o el helado no se congelará lo suficiente, puede ser un gran aliado si no quieres abusar del azúcar o la grasa. Si además eliges, como en el ejemplo de la cerveza una bebida rica en cereales como la cerveza negra (los cereales contienen proteínas y azúcares complejos y sencillos), tu helado puede ser cremoso sin añadir demasiadas calorías extra.

Partiendo de un almíbar (agua +azúcar en proporción uno a uno) y zumos o fruta troceada, zumo y puré de frutas, hierbas frescas, licores, tu bebida favorita (que no pasa nada por privar un poquito de vez en cuando), especias, mermeladas…¡Se abre ante ti el mundo de los helados, los sorbetes y los polos!

¿Puedes hacer polor sin usar como base un almíbar? Sí, puedes, por poder… (puedes si crees que debes, que dice mi chico🤣🤣🤣🤣), pero corres el riesgo de que quede demasiado “bloque de hielo” si el agua no está integrada con otros ingredientes o la cantidad es desproporcionada. Si quieres una opción sana,prepara un almíbar con agua y miel (la proporción para sustituir el azúcar por la miel es de 1 a 3/4, es decir: 100 ml. de agua por 75 gr. de miel).

Otra opción son los semi-fredos (postres helados de orígen italiano que no requieren heladera) y (REDOBLE AQUÍ) ¡Tartas heladas! Cheesecakes, tartas heladas de mil maneras….

Lo mejor de hacer helado en casa es que puedes hacer un helado muy sencillo con leche, azúcar y clara de huevo; aromatizarlo con cáscara de limón y canela y tendrás un helado muy ligero de leche merengada, para ponerte morad@ de lunes a viernes; o hacer un helado con nata, yema de huevo, azúcar, cacao y chocolate, para ponerte morada y gozosa el fin de semana ¡Esto es lo chulo! Que, después de varios experimentos, puedo decirte que un helado casero puede quedar delicioso utilizando diferentes ingredientes, cantidades o variaciones ¡Y experimentar (dejando a un lado el goce de comer helado) es lo divertido!

¿Dónde puedo conseguir los ingredientes específicos?

Si eres aficionad@ a la repostería seguro que conoces muchas tiendas por tu zona para comprar ingredientes “rarunos”, de esos que no es fácil encontrar en el súper, pero que son esenciales en la despensa de las reposteras locas, entre las que me incluyo. Pero, por si no es así, aquí tienes algunas tiendas y tiendas on-line donde puedes encontrar materias primas específicas de repostería, como la glucosa o el azúcar invertido:

Hay muchas más tiendas, algunas muy famosas como María Lunarillos, que mola muchísimo, tiene toda una sección de helados y en ella puedes encontrar:

Dextrosa

Azúcar invertido

Además de mil moldes, tarrinas, cucharas de helado y cositas preciosas. De su página vengo y me lloran los ojos ¡Porque me dejaría los dineros allí!

A mí me gusta mucho, aquí en Madrid, Comercial Mínguez (Madrid-Zona Centro; Es una de mis tiendas favoritas; está en el centro de Madrid. Suelen tener de todo para repostería y repostería creativa. Tienen tienda on-line, y hacen envíos, aunque yo nunca he comprado mediante pedido, porque, como dijo Carrie Bradshow: Comprando hago ejercicio.

También en Madrid está Alma’s cupcakes. Me gusta mucho ir a la tienda de alma Obregón, el paseo es súper chulo, porque está en el Barrio de Salamanaca y para llegar atravieso El Retiro, La puerta de Alcalá (veo todas las tiendas de grandes marcas donde no puedo ni poner un pie…🤣), para llegar a la calle donde se encuentra la entienda, cerca de Arturo Soria. Ya que vas puedes desayunar por allí, ver un montón de tiendas y siempre tienen de todo y también hacen envíos.

En Barcelona Deco y dulces , antes también en Madrid, me gustaban muchísimo, porque era una nave inmensa dedicada por completo a la repostería. Tenían de todo. Lamentablemente han cerrado la tienda de Las Rozas en Madrid, y la tienda de Barcelona está de liquidación. Pero aún puedes aprovecha, quizás encuentres algo que te encanta a precio de oportunidad.

Estas son sólo unas pocas, las que yo conozco, aunque con darte una vuelta por internet o por Amazon, el azúcar invertido o la dextrosa dejarán de ser un ingrediente inalcanzable.

En cualquier caso, puedes optar por utilizar una cucharadita de miel, o por no utilizarlo ¡Tampoco va a ser catastrófico el resultado!😉

Ya sólo te falta lanzarte a un mundo de helados…¿Por cuál quieres empezar?☺

Disfruta y heladearlo todo…¡Besitos inmensos!

 

 

 

 

 

 

 

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