El verano llega a su fin.

Con todo lo bueno y lo malo de los finales; el sabor a nostalgia, la emoción que acompaña a cada Septiembre, que siempre parece arrastrar algo de nuevo comienzo y, párate aquí ¡Con el inevitable regreso de bizcochos y tartas!

Oh, sí, adiós al calor ¡Hola horno! Eso sí que me emociona: poder volver a encender el horno sin sentir que mueres; y la fruta de otoño que ya empieza a dejarse ver en la frutería; apetecen algo menos los vasos llenos de cubitos de hielo (¿Soy la única que en verano abusa del hielo? ¿Es raro?🤣) y otra vez, once again ¡Aquí va la libertad repostera de poder hornear! ¡Eso quiere decir: TARTA!

Esta tarta dice ¡Hola final del verano! Y arrastra el sabor a final con un tsunami de dulce de leche y peras doradas en mantequilla; sólo te va a quedar alegría y un enorme montón de energía después de probarla.

Sólo puedo decir que un final nunca supo tan bien😎.

Mientras pensaba en una tarta para quitarme estas ganas locas de pastelear, vi peras en la frutería, y de las peras mi mente viajó a mi lugar favorito en todo el mundo, el blog de Linda Lomelino, Call me cupcake; y a una tarta de Linda que ya me hizo morir de amor hace tiempo: un impresionante pastel de peras y cardamomo, decorado con peras bañadas en chocolate y crema de mantequilla noisette. Yo quería quería quería utilizar de esta forma las peras; colocarlas sobre la tarta y bañarlas en glaseado ¡Quería! Y lo hice. Y fue genial😜.

Aunque esta tarta sólo emula el aspecto de la tarta de mi bloguera favorita en todo el mundo (me leerás decir esto de Linda, pero también de Sweetapolita o de Salma, The Polka Dotter, pero es que tengo un corazón en el que me caben muchas pasteleras a las que admirar😆), por lo demás es algo distinta.

Las peras de la tarta de Linda están dispuestas en crudo sobre la tarta; yo he preferido escaldar las peras en almíbar al whisky, y como quería que estuviesen también presentes en el relleno, pensé…

Después pensé otro poco; y aunque las peras en compota hubieran sido una opción genial, que puedes utilizar si lo prefieres; mi mente extra-golosa-loca-del-dulce me llevó a dorar las peras en mantequilla, y espolvorearlas de azúcar moreno, escamas de sal y vainilla en polvo…¡Sí, lo sé! ¡Comer fruta es genial!

Que poca vergüenza tiene el monstruo pastelero que llevo en mi interior, que poco piensa en lo tristes que se van a poner mis vaqueros ¡Cuando tenga que untarme de aceite para entrar en ellos!🤣

El delicioso contraste entre las peras, ligeramente doradas, dulces y saladas, cubiertas por un hilito de glaseado de dulce de leche, es un vicio.

La crema de mantequilla de merengue suizo de dulce de leche y el glaseado de dulce de leche en el que vas a bañar las peras son tan suaves, deliciosos y llenos de sabor que te olvidarás de que se acaba el verano; ya no se habrán acabado tus vacaciones; no habrá vuelta el cole; ni al curro; ni a la ciudad. Sólo habrá placer y gustosismo.

Enajenación. Eso es. Y, aunque habrá quien te diga que si bañas en dulce de leche la fruta o la fríes en mantequilla, no puede decirse que estás comiendo sano…no les escuches…¡Esta tarta lleva fruta! Y la fruta es sana. Y punto. No dejes que te cuestionen.

Placer y fruta. En definitiva ¿Puede haber algo más sano que el placer?😋😋😋

Tarta de peras y dulce de leche

Bizcocho blanco de queso y vainilla

Este bizcocho súper jugoso, extra-húmedo y suavemente dulce está inspirado en el Super white cake de Sweetapolita, que puedes encontrar en The Sweetapolita Bakebook, uno de mis libros favoritos. La receta original es absolutamente genial, perfecta y blanca; pero, mi tendencia natural es trastear las recetas una y otra vez, ha hecho que el parecido entre ambas recetas sea remoto.

En esta receta el queso crema sustituye parte de la mantequilla. Al sustituir parte de la mantequilla por queso crema en las recetas, haces que la textura sea algo más ligera, sin que deje de ser húmeda y jugosa.

Ingredientes:

Para 3 bizcochos de 18 cm. de diámetro

400 gr. de harina de repostería

1 cucharada de levadura

1 cucharada de bicabornato

1 cucharadita de sal

425 gr. de azúcar blanco

340 gr. de clara de huevo (Yo utilizo claras pasteurizadas, por comodidad, pero, si lo prefieres, puedes desclarar los huevos)

130 gr. de mantequilla a temperatura ambiente

1 huevo L a temperatura ambiente

270 gr. de queso crema

200 gr. de crema fresca (puedes susitutirla por yogur griego, buttermilk o crema agría, pero no por leche)

160 gr. de yogur griego*

1 cucharada de zumo de limón

2 cucharaditas de extracto de princesa*

*Extracto de princesa (si no tienes extracto de princesa puedes utilizar extracto de vainilla; el extracto de princesa es muy similar al extracto de vainilla, con toques de limón y un ligero aroma a cookies, puedes encontrarlo en Amazon o en tiendas de repostería, como Alma’s cupcakes, echa un vistazo a la Emulsión de princesa de Lorann Bakery).

*En realidad puedes utilizar sin problema, 360 gr. de yogur griego, o sólo de crema fresca o buttermilk; yo utilicé una parte de cada ingrediente porque tenía la crema fresca, pero los resultados que puedes conseguir con estos lácteos fermentados son muy similares cuando preparas bizcochos ¡Extra-jugosidad!*

Preparación:

-Prepara tres moldes con un disco de papel sulfurizado en la base, y mantequilla (preferiblemente clarificada) o margarina (esta es mi opción)-.

-Precalienta el horno a 175º.

  1. Pesa y tamiza juntos: el harina, los impulsores y la sal; mezcla muy bien una vez que hayas tamizado.
  2. En el vaso de la batidora, con el accesorio pala (o con el accesorio amasador si utilzias una batidora de brazo-no varillas-no cuchillas-), comienza a batir la mantequilla; bate un par de minutos, hasta ablandarla ligeramente y entonces añade el azúcar. Bate 10 minutos, no te cortes batiendo en esta parte del proceso, bate hasta que la mantequilla y el azúcar formen una crema blanquita, aireada y súper esponjosa -sabrás que está lista porque te mueres de ganas de meter una cuchara sopera y comértela directamente del vaso-.
  3. Mientras bates, añade el zumo de limón al yogur griego y deja que repose unos minutos. Añade el extracto de princesa/de vainilla. Reserva.
  4. Mezcla la crema fresca y la mitad de las claras de huevo; reserva la mitad restante de claras para montarlas a punto de nieve y añadirlas en el último paso.
  5. Cuando la mantequilla esté cremada, añade el huevo, previamente batido. Bate hasta que esté integrado.
  6. Retira el vaso de la batidora, y, batiendo a mano añade los ingredientes secos que tamizaste, intercalándolos con el yogur greigo y la crema mezclada con las claras; tres adiciones para los ingredientes secos  y dos para el yogur y la crema (secos-yogur-secos-crema fresca+claras-secos).
  7. Para terminar, incorpora, con una espátula y movimientos suaves, la mitad reservada de clara de huevo.
  8. Vierte la misma cantidad de masa en cada molde y hornea, a 175º 25-30 minutos. Estarán listos cuando al pincharlos con un palito d ebrocheta, salga casi limpio, pero con alguna pequeña miguita.

*Trata de no sobre-hornear los bizcochos, ajusta el tiempo de horneado a las “simpaticas particularidades” de tu horno, ya sabemos que los  hornos son unos cachondos y que hay que conocerles para aprender a quererles.*

Deja que se enfríen por completo sobre una rejilla, antes de desmoldar. Después, a no ser que quieras montar la tarta ese mismo día o al siguiente, envuélvelos muy bien con film transparente y congela. Los bizcochos ganan con la congelación, se compactan, lo que los hace mucho más estables para montar tartas, y conservan mucho mejor su deliciosa humedad.

Si tienes dudas sobre cómo hacer bizcochos perfectos, echa un vistazo a este post, quizás te ayude🤓😉.

Swiss merengue buttercream de dulce de leche

Si es la primera vez que vas a hacer Swiss merengue buttercream, este post te será de gran ayuda.

Ingredientes:

300 gr. de claras de huevo

*Lo ideal es utilizar claras pasteurizadas, pero si prefieres desclarar  huevos, serán aproximadamente uno 8 o 9 huevos. Con cuidado de que nada de yema caiga en las claras o no montará*.

600 gr. de azúcar blanco.

500 gr. de mantequilla, fresca, pero no fría. Blandita, pero no en pomada.

2 cucharaditas de vainilla en pasta o las semillas de una vaina de vainilla

Una pizca generosa de sal (yo uso un molinillo y sal marina)

200 gr.  de dulce de leche

Necesitarás:

1.Una batidora de varillas, preferiblemente de pie. Cuando más grande, ancha y amplia sea la varilla, mejor montará el merengue.

2. Un bol resistente al calor, de metal o cristal. Para montar merengue es preferible no utilizar recipientes de plástico. El plástico no deja de ser un derivado de un compuesto graso, y, como la grasa es el enemigo natural del merengue, siempre montará mejor en cristal o en metal. Todo lo que utilices debe estar bien limpio de posibles restos de grasa.

Notas:

Limpia bien con zumo de limón o vinagre todos los utensilios. Hasta que la mezcla de claras de huevo y azúcar haya montado la grasa es tu enemigo mortal. Si hay restos de grasa el merengue no montará.

Para calentar las claras, es mejor escoger metal en lugar de cristal, porque además es resistente al calor, y no corres el riesgo de que se quiebre en mitad del proceso, por lo menos para calentar el azúcar junto a las claras. Te hará falta un termómetro de cocina, uno sencillo y baratito, no necesitas más, para medir la temperatura de las claras antes de empezar a batir.

Si te resulta imposible conseguir uno, puedes comprobar que el azúcar se ha derretido por completo pasando la yema del dedo por el borde del recipiente o la varilla, con cuidado de no quemarte. Si al tocarte las yemas una contra otra, no notas ningún granito de azúcar, está listo. No debes notar ningún resto de azúcar cuando lleves la mezcla a la batidora.

Preparación:

  1. Limpia el bol y los utensilios con un paño y zumo de limón.
  2. Pesa las claras de huevo y el azúcar, y pon el bol sobre una cazuela, al baño maría. Pesa las cantidades con precisión, por lo general, la proporción debe ser 1 parte de claras por dos de azúcar.
  3. Asegúrate de que el agua no va a tocar nunca el bol con la mezcla de azúcar y claras, porque pueden cuajarse por las zonas en contacto con el agua caliente.
  4. Pon a fuego medio la mezcla, sin descuidarte mucho, y bate despacito, con frecuencia. Coloca el termómetro en el bol, y bate suavemente.
  5. Cocina las claras hasta que alcancen los 65º. A esta temperatura el azúcar se habrá disuelto, este paso es importante porque si el azúcar no llega a disolverse por completo, después notarás los granitos en la crema.
  6. Retira con cuidado el bol del baño maría, colócalo sobre el pie de la batidora, y con la varilla bien limpita de restos de grasa, comienza a batir. Primero bate a velocidad suave, y ve subiendo poco a poco la velocidad, hasta alcanzar la velocidad máxima. Este es el paso puede llevarte un rato; que tienes que batir hasta que notes al tacto que el bol esté a temperatura ambiente.
  7. Ve aumentando poquito a poco hasta que al final batas a la velocidad máxima de tu batidora. Continua batiendo hasta que al tocar el bol ya no lo sientas caliente. La mezcla se pondrá blanca y cada vez más espesa, aumentará de volumen.
  8. Una vez que el merengue esté blanco, grueso y brillante; comienza a añadir la mantequilla. Este es el momento en que con frecuencia se corta la crema, porque este merengue grueso y azucarado está compuesto por una delicada estructura interna, a la que vamos echarle grasa. Las claras de huevo contienen agua, y la mantequilla contiene grasa, por eso, como toda emulsión, puede costarle unirse de una manera integrada. No te preocupes, es normal que el merengue se desmonte,  se desligue y  se corte. Puede que en un momento tenga un aspecto grumoso y desagradable, suele pasar, y si sigues batiendo, sólo será una parte más del proceso. Cotinua batiendo hasta que termines de añadir la mantequilla.
  9. No tienes que batir a velocidad máxima todo el tiempo, a veces resulta útil, una vez que hayas añadido toda la mantequilla, bajar a velocidad media, y dejar que la batidora y la crema hagan su trabajo.
  10. Estará lista cuando la crema tenga aspecto de helado, cremosa, integrada, gruesa y brillante.
  11. En este momento añade la sal, la vainilla y dale un par de minutos de batido a velocidad máxima.
  12. Añade el dulce de leche, bate justo hasta integrar y ¡Listo!

*Puedes conservar el merengue durante horas a temperatura ambiente, en un recipiente hermético, por ejemplo si a lo largo del día vas a trabajar con él. Resérvalo siempre bien cubierto, para evitar que nada pueda caer en la crema, y, si vas a utilizarlo en un par de horas no lo refrigeres, la gran cantidad de mantequilla que lleva se endurece facilmente -lo que es una ventaja una vez terminadas las tartas- pero hará que te resulte muy díficil trabajar con él.*

*Utilízalo siempre a temperatura ambiente, y si, como en verano, hace mucho calor y necesitas refrigerarlo (cuando las temperaturas son altas yo sí lo refrigero aunque sea sólo unas horas o 30 minutos) vuelve a batirlo unos minutos antes de utilizarlo.*

*Puedes conservarlo una semana en la nevera y hasta tres meses congelado. Guárdalo en bolsas para congelar, yo escribo el sabor, la fecha y la cantidad de crema en la bolsa, para poder utilizarlo cuando lo necesite. Una tarta puede llevar en torno a 1 kg. o 1 kg. y medio de crema, según el tamaño de la tarta. Unos cupcakes 500 gr. o algo más. De esta forma siempre tendrás reservas de merengue y no habrá fiesta, merienda, cena ni cumpleaños que te pille sin tiempo.*

*Si se te olvidó escribir la fecha y al sacar el merengue y volver a batirlo, tiene un aspecto demasiado suave y poco compacto; cuando en lugar de un helado parece una mousse, el merengue se ha echado a perder. No está “malo” como para que alguien se intoxique (😆 esto le pasó a una amiga, no a mí, no a mí😆), pero no te servirá para montar una tarta o decorar unos cupcakes, ya que la estructura de la crema está dañada y no tiene una consistencia estable.*

Peras escaldadas en almíbar al whisky

Ingredientes:

4 peras no demasiado maduras

El zumo de una lima o un limón, para bañar las peras y que no se oscurezcan demasiado

Un litro de agua

500 gr. de azúcar blanco

2 o 3 cucharadas de whisky ( puede utilizar ron en su lugar)

Preparación:

  1. Pela las peras, pero déjales los rabitos. Báñalas en el zumo de limón.
  2. En un cacito o una olla pequeñita pon: el agua, el azúcar y el whisky. Remueve sólo al principio y lleva a ebullición. Una vez que rompa a hervir, deja que lo haga unos minutos.
  3. Sumerge las peras en el almíbar, baja la temperatura y cocina hasta que estén tiernas; unos 20 minutos.
  4. Deja que se enfríen por completo, antes de ponerlas sobre la tarta.

Peras doradas en mantequilla

Ingredientes:

3 o 4 peras medianas, peladas y cortadas en láminas gruesas

80 gr. de mantequilla

2 o 3 cucharadas de azúcar moreno

1 cucharadita de vainilla en polvo

Escamas de sal, para espolvorear.

Preparación:

  1. Pela las peras y troceálas, justo cuando vayas a freírlas, si lo haces antes se oxidarán y se pondrán oscuras.
  2. En una sartén, pon la mantequilla y dora las peras unos minutos. Hasta que estén doradas, pero no demasiado blandas.
  3. Escurre las peras en papel de cocina y espolvorea de azúcar, vainilla en polvo y sal en escamas.
  4. Reserva cubiertas hasta el momento de montar la tarta.

Glaseado de dulce de leche

Ingredientes:

150 gr. de dulce de leche*

80 gr. de mantequilla cortada en cubitos

1 cucharada de azúcar invertido o glucosa

1 pizca generosa de sal

Sal en escamas para espolvorear

*Yo compro el dulce de leche hecho, pero también puedes elaborarlo tú mism@ en casa*

Preparación:

  1. Pon en un cacito el dulce de leche, la mantequilla en pedacitos, la sal y el azúcar invertido, a fuego medio.
  2. Remueve suavemente mientras la mantequilla se derrite; comienza a remover haciendo círculos pequeñitos en el centro, y cuando se vaya formando un remolino central, ve ampliando los círculos; así se emulsionará perfectamente.
  3. Reserva en un recipiente hermético o cubierto con film, hasta el momento de glasear.

*Elabora el glaseado en el momento, ya que si lo utilizas templado, el resultado será mejor. Puede calentarlo 30 segundos en el microondas si se enfría demasiado. Y, para conservarlo, puedes congelarlo en un recipiente hermético, y volverlo a batir una vez descongelado*.

*Dura 1 semana refrigerado, en un recipiente hermético y hasta 3 meses congelado*.

Montar la tarta:

El montaje de esta tarta es muy sencillo y súper rápido.Es cierto que la tarta lleva bastantes elaboraciones diferentes, pero no es necesario que las prepares todas el mismo día; yo no lo hago.

Los bizcochos y la crema de mantequilla de merengue puedes prepararlos con toda la antelación que quieras, días, semanas, incluso meses (tanto los bizcochos como la crema aguantan hasta 3 meses congelados); las peras si es conveniente que las cocines recién vayas a montar, pero no te van a llevar demasiado tiempo. Y lo mismo con el glaseado, puedes prepararlo en 10 minutos, y es mejor que lo utilices recién hecho y templado.

Una vez que tienes listos todos tus ingredientes, prepara una mise en place con ellos (puedes haber sacado los bizcochos y la crema la noche anterior del congelador; deja que se descongelen en la nevera, y un par de horas a temperatura ambiente; vuelve a batir el merengue y listo.

Vamos a montar:

  1. Sobre el plato o la base que vayas a utilizar pon una pequeña cantidad de crema y extiéndela con una espátula. Sobre ella, coloca el primer bizcocho AL REVÉS; gíralo y coloca la parte que se cocinó en la base del molde, hacia arriba.
  2. Después, con una manga pastelera o con una cuchara, añade la cantidad de crema que quieras (cuida unicamente de poder calcular aproximadamente qué cantidad estás poniendo-si no vas utilizar manga una cuchara de helado te será muy útil-. Extiende con la espátula y pon la mitad de los pedazos de peras doradas, espolvorea con escamas de sal y, con una cuchara, deja caer un hilo de glaseado de dulce de leche.
  3. Repite con el segundo bizcocho la misma operación.
  4. Coloca el bizcocho restante. Cubre la última capa con una capita fina de merengue de dulce de leche y listo ¡Es lo que tienen las tartas rústicas y los naked cakes! Que en nada están listas.
  5. Si vas a decorarla como lo he hecho yo, en homenaje a mi admirada Linda Lomelino, corta la base de las peras, para que el punto de apoyo sea plano, y coloca las peras sobre la tarta, como más te guste.
  6. Vierte el glaseado de dulce de leche sobre ellas; con una cuchara, un biberón, una jarrita (mientras evitas comértelo, esta parte es importante).
  7. Espolovorea con algunas escamas de sal más las peras glaseadas y ¡Ya está!

Adiós verano ¡Hola tarta! Yo no tengo dudas, adiós verano, tanta paz lleves como descanso dejas; hola tarta, holita horno, hola dulces de otoño ¡Que felicidad!😁😍😋👏🏻👏🏻👏🏻

¡Besitos inmensos!

 

 

 

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2 comentarios sobre “Tarta de peras y dulce de leche

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