Tengo una hipótesis.

Lo mejor del helado ¡Son los tropezones!

Vale.  Además de una hipótesis, tengo mucho vicio, pero ¿No estás de acuerdo?

Lo que más mola es ir encontrándote, sumergidos en una crema suave, dulce, espesa, infinitos tropezones, nadando en terciopelo helado ¡Eso es la vida buena!

Este helado es justo eso ¡La vida buena!

Buscaba un helado de tarta de queso; un helado que supiese a auténtico american cheesecake. No un helado de queso con pedacitos esporádicos de galleta y una suave sabor a mermelada de fresa, no; la moderación es de cobardes y yo quería auténtico sabor a New York cheesecake. Que me recordase ese sabor en cada cucharada; encontrar toda su deliciosa base de galleta y mantequilla, el sabor a cremoso relleno de queso y la intensidad total de la mermelada de fresa casera.

Este helado es todo eso. Sabor a tarta de queso, tropezones y más tropezones; suave sabor a queso, huevo y vainilla que contrasta con la acidez de la compota de fresas y con la textura de una base de galletas, mantequilla y cacahuetes triturados. Me tiene entusiasmada.

No todas las recetas salen como una quisiera. Es así. De hecho muchas salen fatal y al final no las publicas porque no merecen la pena, pero esta ¡Esta es para compartirla! Es para llevártela a tu casa, es para que, por favor vengas a mí casa y me quites el helado de las manos porque me voy a poner como un balón de playa. #unatallamásdevaqueros #merecelapenaengordarporesto

Bien. En mi búsqueda del auténtico sabor a Tarta de queso de Nueva York ¿Dónde fuí? ¿Tú donde irías? A la biblia de la repostería americana en nuestro país: El libro de Bea Roque “Delicias para compartir” (este libro es un imperdible, y su primer libro también).

Porque Bea, al menos para mí, es la Máster Baker en España, en cuanto a repostería americana se refiere. Por eso, cuando quiero preparar dulces americanos, opto por, bien acudir a libros o blogs de reposteras americanas, o a Bea; y así lo hice; acudí a su libro en busca de lo esencial de un New York cheesecake.

Este fue mi punto de partida, y, desde aquí, el resto es súper sencillito. Sólo tienes que currarte tres elementos, que, por supuesto, admiten tuneo y personalización, pero son imprescindibles, ya que, si falta alguno, ya no es un cheesecake:

Base de galleta:  Yo me permití un poquito de freestyle_estilolibre, respecto a la receta clásica, y le puse cacahuetes triturados a la mezcla de galletas y mantequilla. Es algo que suele hacerse, y al tratarse de una base de galleta que iba a nadar en crema de helado, supuse que las galletas se empaparían por completo y dejarían de ser crujientes; mientras que los cacahuetes, sí conservarían esa diferencia de textura ¡Para que haya algo crunchi en el helado! Porque la diferencia de texturas mola mucho en los dulces.

Utilicé cacahuetes con sal y galletas sin azúcar, con un extra de azúcar moreno ¿Por qué? Porque el azúcar moreno no se va a disolver, y el azúcar de las galletas está ya disuelto. Sí. Más crunchi. Se nota más, y, si vas a ponerte fin@ de helado (con su posterior consecuencia métrica) busca intensidad ¿No ? Gozo máximo.

Puedes poner los frutos secos que más te guste, o no ponerlos, y dejar unicamente las galletas para mezclar con la mantequilla. Elige las galletas que más te gusten; siempre pensamos que son las galletas digestive las ideales, pero, no es así; Bea propone utilizar galletas Chiquilin. Yo a veces utilizo galletas de Dinosaurios. Esta vez utilicé Digestive, pero prueba y exprimenta con la que más te gusten a ti.

Compota de fresas/ mermelada de fresas: aunque sé que ya no estamos en temporada de fresas, la mejor opción es siempre una mermelada o compota casera; yo utilicé esta, que hice cuando (con terror) sentí que mi temporada favorita del año, la de las fresas, tocaba a su fin; y la congelé. Pero, contando con que, como en todo, la mejor elección siempre será escoger el producto de mayor calidad al que puedas acceder, escoge una buena mermelada que te guste y listo.

Si te animas a preparar la tuya propia, bien con fresas (a precio de oro), de arándanos o de frambuesas, la receta que te dejo aquí te servirá perfectamente para elaborar la compota en 20 minutillos. Puedes dejar o no trocitos de fruta, como te guste.

Crema de helado de queso (cheesecakekizada): ¿Para ti que es lo que hace auténtico un cheesecake? Para mí el sabor de la crema, a huevos, almidón de maíz y queso. El punto suavemente ácido de la ralladura de limón no puede faltar, ni tampoco la textura espesa y suavemente gruesa de las auténticas tartas de queso clásicas ¡Esta mezcla de sabores las hace inolvidables, increíbles, deliciosas! ¡Hace que merezca la pena engordar por esto!

Así que, sin perder de vista estos imprescindibles del sabor a cheesecake, va a ser súper fácil que hagas la crema de helado, que es, en resumidas cuentas, una crema pastelera en la que la leche será queso cremoso; no te olvides del anti-congelante heladero para evitar cristales de hielo, el azúcar invertido; la ralladura de limón y la maizena y ¡No cenes fuerte que hay que dejar sitio para el postre!

¿Mola, no? Pues ¡Vamos con ello!:

HELADO DE NEW YORK CHEESECAKE o “MY CHEESECAKE CRAZINESS”

 

BASE DE GALLETA:

Ingredientes:

200 gr. de galletas digestive

120 gr. de mantequilla fundida

4 cucharadas de azúcar moreno (si es azúcar integral de caña/panela, mejor, porque su sabor a caramelo es delicioso)

Un puñado generoso de cacahuetes salados

Preparación:

  1. Tritura las galletas junto a los cacahuetes. Derriete la mantequilla y mezcla muy bien con las migas de galleta y los frutos secos.
  2. Reserva la mitad de la mezcla para añadir al helado.
  3. Con la mitad restante: cubre una bandeja de horno de papel sulfurizado y precalienta el horno a 150º. Presiona las miguitas sobre la superficie de la bandeja, formando con ellas una base de galleta. No es necesario que te quede perfecta, los bordes irregulares van perfectos.
  4. Hornea durante 8-10 minutos.
  5. Una vez fuera del horno puedes utilizar un cortador para sacar algunas bases redondas sobre las que servir el helado, o romperla en pedazos grandes.
  6. Guarda en una bolsa que cierre herméticamente y reserva hasta el momento de servir.

CREMA DE HELADO DE CHEESECAKE:

Ingredientes:

700 gr. de queso crema

IMPORTANTE: que no sea light, ya sabes, para repostería necesitas toda su grasita, es la que aporta la densidad.

500 ml. de nata para montar

160 gr. de azúcar blanco

1 cucharada de azúcar invertido o glucosa

1 cucharadita de sal

1 cucharada de vainilla en pasta

*También puedes utilizar extracto de vainilla, cuanto mejor sea la calidad de la la vainilla que utilices, tanto mejor será el resultado final ¡Merece la pena, de verdad!

La ralladura de un limón

3 yemas de huevo

1 cucharada de maizena

Preparación:

  1. Prepara un baño frío en un bol amplio, lo suficientemente grande como para que puedas sumergir el cacito u otro bol sin que haya riesgo de que el agua toque el helado en ningún momento o se dañará. Pon agua fría y algunos cubitos de hielo.
  2. En un cacito pon: 300 ml. de nata, el queso, el azúcar, la cucharada de azúcar de invertido y la sal; lleva a fuego medio-alto, mientras remueves suavemente, para mezclar y disolver el queso. Cocina hasta que hierva.
  3. Mientras, bate las tres yemas con la ralladura de limón y la vainilla *Incorpora siempre que te sea posible los aromas a un ingrediente graso. Bate muy bien con una varilla.
  4. Monta los 200 ml. restantes de nata, y reserva en frío.
  5. Una vez que la mezcla de queso y nata haya roto a hervir, retira del fuego, y con cuidado, comienza a verter la mezcla sobre las yemas. Hazlo a poquitos, un chorrito primero, mientras bates continuamente; y después un chorro grueso, en varias adiciones, sin dejar de batir. Este es el único paso crítico, porque las yemas podrían cocinarse con el calor de la crema.
  6. Termina de añadir la crema por completo y devuelve al fuego. Cocina a fuego medio, hasta que la crema engorde y se vuelva gruesa. Sabrás que está lista, porque si sacas la cuchara, y pasas el dedo por la superficie trazando una línea, los lados no se juntarán.
  7. Entonces retira del fuego y lleva al baño frío. Yo tengo un bol ya sumergido, que está frío, y vierto con cuidado la crema del cacito donde la he cocinado, para que se enfríe más deprisa. De esta forma estás “pasteurizando caseritamente” la crema. Enfríando rapidamente (lo más rapidamente que puedes) una crema caliente.
  8. Añade la nata montada, y remueve suavemente, mientras se enfría.
  9. Una vez frío, lleva a un recipiente hermético la mezcla, cubre con film a piel (pegadito pegadito a la superficie), cierra muy bien, y refrigera entre 12 y 24 horas.
  10. Este es el momento de introducir en el congelador el bol de tu heladera, mínimo 24 horas antes.

COMPOTA DE FRESAS CASERA:

[Entrada completa]

 

Ingredientes:

500 gr. de fresas limpias

35 ml. de zumo de naranja recién exprimido

15 ml. de zumo de lima

La ralladura de la naranja y de la lima (Rállala al final, para añadir en fresco)

80 gr. de azúcar impalpable

1 cucharada de azúcar moreno claro

1 pizca generosa de sal (añade una pizca al final, mejor si la mueles directamente en el momento, y la añades una vez hayas retirado del fuego).

Preparación:

  1. Limpia, retira las hojitas y trocea las fresas. De los 500 gr. trocea 350gr. 400 gr. y corta en láminas 100 o 150 gr. que añadirás una vez que retires la compota del fuego. De esta forma encontrarás trozos enteros de fresas en el resultado final. Resérvalas cubiertas y bañadas en zumo de naranja o lima, para evitar que se oxiden.
  2. En un cacito pon: las fresas, los dos  tipos de azúcar y el zumo de naranja y lima.
  3. Comienza a cocinando a fuego muy suave, para que el azúcar se funda lentamente, y la fruta se cocina despacito.
  4. Sube el fuego a medio y espera, removiendo ocasionalmente hasta que hierva. Durante esta parte del proceso yo machaco las fresas con un triturador, también puedes hacerlo con un tenedor; de esta forma las fresas van soltando todo su jugo.
  5. Una vez que rompa a hervir, baja el fuego al mínimo, y deja que reduzca, cocinándo la fruta muy despacito, 15-20 minutos aproximandamente, o hasta que veas que adquiere la consistencia que quieres.
  6. En esta parte del proceso entramos en la zona de AL GUSTO: Tal y como yo lo hago, retiro del fuego el cazo y trituro la compota con la batidora eléctrica. Si es necesario vuelvo al fuego (muy suave) hasta que espesa ligeramente.  Pero es sólo mi forma de hacerlo, también puedes dejarla tal y como está, con todos los trocitos, o hilar más fino y triturarla y además colarla. Yo no la cuelo porque me gusta encontrar semillas y trozos que no pasaron por la trituradora, pero a tu gusto, hay muchas maneras de tomar compota y todas están re-buenísimas.
  7. Una vez que la compota tiene una consistencia espesita retira del fuego; escurre los pedacitos de fresa reservados y añádelos a la compota.
  8. Para terminar ralla las frutas y añade un poco de sal recién molida.

¡Está de vicio!

CONSERVAR:

-La compota es una conserva, sin embargo su duración es mucho menor que la de una mermelada, ya que el conservante en las mermeladas es el azúcar, y en las compotas la cantidad de azúcar es menor, y si quieres hacer una conserva que dure mucho tiempo el proceso es algo más elaborado, ya que se esterilizan los tarritos, etc…Por eso yo esta compota la guardo:

-En la nevera si la voy a consumir en los próximos días o semanas (7-15 días…)

-La guardo en el congelador, en un recipiente hermético, bien cerradita y con la etiqueta de su fecha, se conserva hasta 3 meses.

MANTECAR Y MONTAR EL HELADO:

  1. Si vas a hacer el helado sin utilizar heladera, después de dejar la crema reposando 24 horas en la nevera, bate un poquito con movimientos envolventes, y lleva al congelador. Cada 30 minutos al principio, y, después algunas veces más, saca del congelador, remueve cuidadosamente, y devuelve al frío.
  2. Para mantecarlo con heladera: Después de dejar que la crema repose 12-24 horas en la nevera, lleva a tu heladera y manteca segú las instrucciones del fabricante. Yo utilizo el bol para helados de la Kitchen aid, y en unos 20 minutos el helado ya está listo.
  3. Montaje: Con la crema ya helada; las migas de gallera reservadas y la mermelada listos; cubre un recipiente con papel sulfurizado, y reserva un pedazo más para cubrir la superficie.
  4. Añade cucharadas de crema helada, compota o mermelada y base de galleta, intercaladas. Remueve de vez en cuando. Cubre con el papel reservado y congela 4-8 horas más.
  5. Ahora, mira tus vaqueros, despídete y ¡A comerrrrr helado!😆😋😍

Espero que disfrutes de este helado tanto como yo lo he hecho, como lo ha hecho y mi chico, y como lo han hecho sus amigos en la barbaco más cheesecakekizada en uno de los días más calurosos del verano. Cocidos, pero contentos😜

¡Besitos inmensos!

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