¡Chocolateee!

¿Tengo que decir algo más? Sé que no, porque el chocolate se presenta él solito. Creo que, salvando a unos pocos (lo siento chic@s, yo no os entiendo), a los que el chocolate no les gusta, el chocolate es un favorito para muchos, entre los que me cuento, me encuentro y me vuelvo loca ¿Y tú?

Si tu respuesta es ¡Yo también! Y tienes un sitio especial para él en tu armario de los dulces, vamos a liarnos a hablar de chocolate, porque tiene mucho tema; y, en caso de que el chocolate no sea para ti, bueno ¡Seguro que tienes un amigo-hermano-hijo-vecino que lo adora! Así que quizás también te apetezca investi-chocolate-chafardear un poquito.

En repostería hay ingredientes esenciales, los básicos de los que no puedes prescindir: la mantequilla, el aceite, la harina, el azúcar, los huevos…pero es que el chocolate ¡Pega con todos! Porque puede ser tanto un ingrediente adicional al que le mola ir de corista, en forma de cacao, de chips, como sirope, en salsa o fundido ¡Hasta de manteca! Que puedes utilizar como sustituto de otras grasas en tus dulces, aunque no sean de chocolate; como un prota absoluto que se defiende a sí mismo, en forma de bombones, filigranas, decoraciones, trufas…Es complementario, necesario y suficiente, va sólo o se acompaña a sí mismo, porque ¡El chocolate es lo mejor!

Un poquito nada más de HISTORIA DEL CHOCOLATE:

Todo esto y mucho más sobre historia del chocolate puedes encontralo en:

“Chocolate” de Eliq Maraniq

Aunque pueda parecer que el chocolate ha estado siempre con nosotros (porque eh, ¿Cómo podían vivir sin él? No lo quiero ni pensar) en realidad con nosotros, aquí en Europa, no estuvo hasta el siglo XVI. cuando Hernan Cortés lo trajo al regreso de su último viaje, y menos mal que lo trajo; porque si no la única manera de tomar chocolate sería viajar a las selvas tropicales del nordeste de Sudamérica, de donde es originario el árbol del cacao.

Su cultivo es antiguo como el mundo para los pueblos del valle del Orinoco; los olmecas (3000 a.C), los mayas y los aztecas ya lo cultivaban y tenían la creencia de que el grano de cacao era la semilla del paraíso ¡Y no les culpo! Parte de razón llevaban.

Estos pueblos creían que su dios Quetzalcóatl, dios de los cultivos, les había regalado el grano de cacao, y por eso está presente ya en el Libro Maya del Génesis, donde, según la leyenda, el Popol vuh, la bebida de cacao, era la bebida de los dioses y en las bodas, los padres de los novios, brindaban con chocolate.

Ya entonces creían que tenía efectos sobre la salud, que era tonificante y afrodisíaco, lo que convertía al cacao en un bien muy valioso, que quedaba restringido a estratos sociales privilegiados. Incluso era usado como moneda y se han encontrado documentos con listados de precios en granos de cacao; Moctezuma II fue uno de los reyes más ricos en moneda de cacao y atesoraba 1000 toneladas en los sótanos de su residencia.

El cacao era un tesoro, y yo entiendo a Moctezuma, yo también atesoro cacao y chocolate; no tengo sótano, pero lo guardo en el mejor sitio de la casa, en uno seco, a la sombra y el más fresquito, a salvo de todo mal, donde sólo mi ansía viva y yo somos un peligro para él.

En en los siglos XV y XVI comenzaron los viajes transatlánticos, y (gracias, gracias, gracias) Hernán Cortés se trajo consigo el cacao en 1528. Ya en 1530 y 1540 se bebía en los monasterios españoles. Las rutas entre España y Latino América nos permitieron poder disfrutar de todas las cosas ricas del nuevo continente y beber chocolate se puso de moda. Por entonces el chocolate se bebía, añadiéndole vainilla, azúcar o leche, para adaptarlo al gusto de los europeos, pero mucho antes, los aztecas preparaban ya una bebida de granos de cacao majados, hasta lograr una pasta, que mezclaban con distintos líquidos. Lo llamaban xocoatl; que provenía de la unión de las dos palabras aztecas que signifcaban”amargo” y  “agua”.

Felipe II se apuntó a la moda de beber chocolate y esto catapultó la popularidad del chocolate en los estamentos acomodados de las cortes europeas. El Papa Pío V bebía chocolate en cuaresma y los británicos establecieron su primera plantación de cacao en Jamaica por estas fechas.

Y, aunque aún tuvieron que pasar muchos años hasta que hubo chocolate para todos, ya que era un producto importado muy caro, el cacao ya había llegado a Europa, para quedarse.

De aquí en adelante comenzó, a pasitos pequeños, a industrializarse la fabricación de máquinas para elaborar chocolate; Van Houten (1828) ideó una prensa que podía separar la manteca del polvo de cacao y ¡Nació el chocolate moderno! Que surge de la mezcla de estos dos ingredientes hasta lograr una pasta sólida, ya que, hasta este momento, el chocolate se bebía.

Los suizos hicieron suya la elaboración de bombones, industrializaron los procesos y otros países les siguieron. El chocolate empezaba ya a ser accesible a todos. En 1847 la primera tableta de chocolate comestible, tal cual, así etiquetada: “Edible chocolate bar”, vio la luz en Inglaterra.

Unos años después, en 1875, Henri Nestle inventó la leche condensada, año en el que el suizo Daniel Peter, lanzó al mundo el primer chocolate duro con leche del mundo.

Y en 1879, Rodolphe Lindt, descubrió que amasar bien la pasta de chocolate a temperaturas oscilantes, ayudaba a lograr un producto mucho mejor, más homogéneo y ¡Que se derretía en la lengua!

Fue por aquel entonces cuando empezaron a elaborar y comercializar las marcas que hoy apreciamos tanto: Nestle, Toblerone, Lindt, y en España nacieron: Valor y Zahor.

La industrialización y la maquinaria hicieron que el chocolate utilizado para hacer los carísimos bombones que se elaboraban sobre todo en confiterías, pudiese venderse en barras y chocolatinas, los derivados del cacao crecían y se multiplicaban gracias a la energía hidráulica y al vapor; y el chocolate llegaba desde la alta gastronomía, a la más amplia difusión por todas las capas de la sociedad.

En 1984 Valrhona puso a la venta la primera tableta de chocolate con un 70% de cacao, y el chocolate de excelente calidad dejó de ser un lujo de reyes y papas, para ser ¡Un lujo para todos!

En palabras de Juliette Einhorn, autora del prólogo del libro “Chocolate” de Christophe Felder:

” […] su impagable remedio para la melancolía se hará praliné o cookie […] La felicidad pasa a veces por una dulce genovesa o una casita de chocolate […] Es que bajo la corona del chocolate todo está permitido […] Este ingrediente de ángeles […] que cura heridas leves y grandes congojas […]. Y permite que cada uno, desde la atalaya de sus sueños cree, a instancias de Charlie y su fábrica de chocolate, su propia factoría de cacao.”

Chocolate y FELICIDAD:

¿Tú también has oído que el chocolate aporta bienestar? Que es una especie de felicidad en tableta. Que es el sutituto del amor y del sexo. Que el chocolate tiene la composición de las cosas buenas, bonitas y gratis de la vida ¡Pues resulta que algo de cierto sí que tiene!

El chocolate está relacionado con la felicidad, con el estado de ánimo positivo y el buen humor. [¡Sí! ¡Lo sabía!  🙂 ]

Esta relación con la felicidad se debe a que, el cacao, y por tanto el chocolate que contiene porcentajes altos de cacao (chocolate que contenga un 70% de cacao o cantidades superiores) contiene feniletalimina (phenylethylamine).

La feniletalimina es una maravillosa sustancia química, que se produce de forma natural en nuestro hipotálamo, y que también está presente en el chocolate. Su acción estimula la producción de dopamina, noradrenalina y serotonina ¡Los neurotransmisores del amor! Las sustancias que viajan por el sistema de recompensa de nuestro cerebro, y si la feniletalimina aumenta su producción natural, mayor será nuestra sensación de bienestar ¡Olé!

El cacao, este ingrediente maravilloso tiene en su interior la mágica llave de nuestra felicidad o, al menos, la llave para incrementar, la producción de los no tan mágicos, neurotransmisores del placer ¡Que no es poco, oye!…

Y, dos veces bueno, como se encuentra en el cacao, puedes tomarla en chocolate, pero, si estás a dieta, o si la operación bikini te tiene este año en plan espartano ¡Puedes tomarla en forma de cacao desgrasado y sin azúcar, una cucharadita en el café, una cucharadita en la leche, en el yogur ¡Y ala, ración de feniletalimina pa tu cuer-power!No me digas que no son todo ventajas. (Aaaaaaaaay… largo suspiro de amor al chocolate).

¿Qué es el Chocolate?

Curiosidades chocolateras:

Cuando el chocolate fue una planta…

El fruto del cacaotero son unas enormes bayas, que, en su interior, contienen las habas de cacao.

Son unos frutos bien grandotes, que pesan casi 400 gr. cada fruto. Gordos, abombaditos y que crecen directamente del tronco y en las ramas más fuertes (si tienes curiosidad puedes verlos aquí).

Su pulpa es blanca y viscosa, cubre el interior del fruto y las semillas, que están dentro del fruto. Esta pulpa puede usarse también. Con ella se elaboran bebidas; algunas con alcohol.

Si abres una baya de cacao, porque tienes curiosidad, encontrarás un montón de semillas, blancas y gruesas, cubiertas por una sustancia blanca y espesa, bastante densa y pegajosa. Dentro están las habas de cacao, de ellas se obtienen todas las materias primas con las que, después, se elabora el chocolate.

Hay diferentes variedades de árboles y granos de cacao, según su origen, región de cultivo y características de la planta y del fruto.

El cacao criollo es el más exclusivo y apreciado. Su sabor es más ácido, suave y afrutado. Se conoce como Grand cru; pero las desdichas de la producción masiva han hecho que este árbol, más sensible a enfermedades y capaz de dar menor cantidad de frutos, suponga sólo el 3% de la producción mundial.

El cacao criollo es el mejor valorado, reconocerás una tableta de chocolate hecha con grano criollo, porque su interior, al romperla, es rojizo.

La mayor parte del grano cultivado en la actualidad es el denominado forastero, que supone hasta el 80% de la producción mundial de cacao.

Existen distintas variedades de este tipo de grano; su sabor es más amargo y áspero. Las tabletas de chocolate hechas con este tipo de grano tienen un interior muy oscuro, prácticamente negro.

Y por último el trinitario, mezcla de los dos tipos anteriores; la cantidad de genes que puede tener de una u otra variedad determina la calidad del grano de cacao trinitario. Los granos trinitarios más apreciados son los que contienen mayor cantidad de genes criollos.

Este último tipo de árbol, y sus frutos, han heredado las fortalezas de las otras dos variedades; por eso su sabor es más delicado, como ocurre con el cacao criollo, pero el árbol es más prolífico y resistente a enfermedades, como sucede con el cacao forastero.

Cada árbol puede dar unos 30 frutos cada año. Y, aunque los cacaoteros florecen durante todo el año y dan mil veces más flores que frutos, sólo entre el 1 y el 5% de las flores de cacao desarrollan frutos. Los cacaoteros criollos sólo dan unos 20 frutos por árbol, mientras que los forasteros dan entre 40 o 50 frutos, esto lo convierte en el árbol más rentable, y por ello el de cultivo más extendido.

Los frutos contienen de 20 a 50 granos de cacao, en su interior cada uno. Las semillas son gruesas y blancas por fuera, es al ser fermentadas cuando la pulpa blanca se desprenden y cambian de color, del blanco, al violeta y finalmente al color pardo.

Estas semillas se extraen de los frutos, cortados a mano y se fermentan. De las semillas o habas se obtiene: la manteca, las pepitas y el cacao en polvo.

Ahora sí empezamos a acercarnos a nuestro adorado chocolate.

Elaboración de lo que tú y yo llamamos chocolate:

Recolectados los granos: se fermentan, se secan y pulen. Se separan según su calidad y se tuestan. Después se preparan las mezclas, como se hace con el café, mezclando distintas clases de grano, según su origen, calidad y tipo de grano; y se trituran.

Primero se tritura el grano, que da como resultado una molienda o granulado grueso, que se muele otra vez. De este segundo proceso se obtiene una pasta fluida de cacao, compuesta por una gran cantidad de manteca de cacao.

Gracias a la prensa de Van houten se prensa esta pasta, que se llama licor de cacao, separando la manteca, muy apreciada también, ya que es una grasa muy fina y delicada y el glorioso cacao en polvo desgrasado.

¡Ya están los dos componentes básicos, con los que si te pones, puedes fabricar tu propio chocolate en casa! ¿Has visto que en los paquetes de cacao Hersey’s aparece una reseña que te indica que añadiendo manteca al preparado puedes hacer chocolate? Aunque no sé si el resultado quedaría muy allá, la verdad es que muero de amor con la posibilidad, aunque sea en la fantasía.

Ahora sí.

¡Chocolate!

La manteca de cacao y el polvo de cacao se mezclan. Generalmente con una cantidad de azúcar, además de otros ingredientes, como azúcar, aromas como la vainilla y lecitina.

La lecitina ayuda a homogeneizar la masa, que se trabaja a temperaturas que van desde los 55º a los 80º, para disolver los posibles cristales de azúcar, mezclar bien, eliminar posibles ácidos no deseados, cohesionar y unir los ingredientes.

En este momento, si se trata de un chocolate con leche, se añade también leche en polvo.

Y, si se trata de chocolate blanco, no se añade polvo de cacao, y se mezcla únicamente la manteca de cacao, que es el componente que hace reconocible el chocolate, por su textura suave y su delicado sabor, con azúcar, aromas, lecitina y leche en polvo.

El último proceso es el conchado, que debe su nombre a la máquina inventada por Lindt, que tenía forma de concha. Este proceso lleva un tiempo variable, pero chocolates con un conchado más largo son más ricos y cremosos.

¡Ya tenemos el chocolate! Pero ¿Así llegan las tabletas?

Aún no, todavía es necesario hacer las tabletas, los bombones, las gotas, o la forma que desea darle el fabricante.

Antes de hacerlo el chocolate se templa o atempera; este proceso es el mismo que repites tú en casa cuando te propones hacer bombones, filigranas, huevos de pascua, cualquier elaboración de chocolate en la que quieres que el resultado sea un chocolate bien brillante, lisa y que no se vuelva grisácea cuando se enfríe.

Si no lo haces el resultado, con todo el trabajo que vas a invertir, serán bombones o decoraciones, apagadas y de textura granulada. Además de que es imprescindible para poder desmoldar con facilidad.

Entonces los chocolateros, industriales y caseros, hacen lo siguiente:

  1. Calientan el chocolate a una temperatura ligeramente superior al punto de fusión: 48-50º para el chocolate negro (esta temperatura es distinta para cada tipo de chocolate, y es más alta cuanto mayor es la concentración de cacao en polvo, por lo que si trabajas con chocolate blanco, la temperatura de fusión es más baja).
  2. Después se baja la temperatura hasta los 27-28º (para chocolate negro); este proceso se hace sobre una superficie frecuentemente de mármol. Es esa parte tan bonita de ver cuando tienes la oportunidad de observar a los chocolateros profesionales, cuando, utilizando espátulas metálicas, “pasean” el chocolate; extendiendo y removiendo de fuera hacia dentro.
  3. Finalmente la temperatura se sube de nuevo hasta 31-32º, justo por encima del punto de fusión. Generalmente se hace, mezclando el chocolate atemperado, con una pequeña cantidad reservada a mayor temperatura (pueden ser los restos que se dejaron en el recipiente, por ejemplo).
  4. Ahora es cuando se moldea, y se hacen las tabletas, los bombones…

Materias primas del chocolate:

¿Qué puedes hacer con ellas?

La manteca de cacao es la grasa que se obtiene tras prensar las semillas o habas de cacao. Es una grasa muy fina, con un sabor delicioso, muy suave. Puedes comprarla en forma de perlitas o monedas; y se utiliza para:

Sustituir otras grasas: su textura y su sabor son mucho más suaves que los de la mantequilla, por ejemplo y puedes usarla para hacer bases de tarta, galletas…Como su precio es alto, entiendo  que no vas a utilizarla para hacer bizcochos o preparaciones que lleven una gran cantidad de grasa, pero puedes usarla para sustituir parte de la grasa, para aligerar masas o para conseguir, por ejemplo, unas galletas para decorar muy finas y de sabor súper suave, sustituyendo parte de la mantequilla por manteca de cacao fundida.

Controlar su densidad la densidad del chocolate: Es muy utilizada para aligerar chocolate, cuando quieres conseguir una cobertura muy finita o una salsa muy fluida. Añadiendo algunas gotas mezcladas con el chocolate troceado que vas a derretir, la textura final del chocolate será muy fina, suave y delicada.

Si vas a preparar bombones helados, tartas heladas con capas de chocolate, esta es una buena manera de lograr una textura suave y nada dura en el chocolate.

A la inversa también funciona, puedes añadir cucharaditas de cacao en polvo cuando quieras endurecer chocolate.

El cacao en polvo, desgrasado y sin azúcar, es el polvo que se obtiene del prensado de las semillas. Este sí que, si eres repostera habitual, lo conoces muy bien. Ese polvo amargo y rojizo u oscuro, según la clase de procesado al que ha sido sometido, es el que se utiliza para hacer todo tipo de preparaciones de chocolate.

Tiene tantas utilidades como ideas se te ocurran: hacer con él bizcochos, galletas, glaseados…cubrir trufas, decorar tartas…por eso ya le dedicaremos tú y yo más tiempo y más espacio otro día.

Tipos de chocolate:

Los distintos tipos de chocolate se diferencian entre sí en el porcentaje de polvo de cacao que contienen. De la cantidad de sólidos de cacao, vamos. En chocolates negros, cuanto mayor sea, mayor será la calidad del chocolate, mayor su intensidad, su amargor y su sabor.

Chocolate negro:

El chocolate negro se elabora mezclando pasta de cacao, manteca, lecitina, azúcar y vainilla.

Con frecuencia el porcentaje que contiene puede estar entre 47% y 70% de cacao. Las coberturas comunes llevan en torno a un 55% de cacao, puedes encontrarlas con un 64%, incluso con un 70%; pero hay chocolates con porcentajes mucho más altos, hasta 84%. El máximo para que podamos llamarlo chocolate es 99% de cacao, con un 1% de azúcar.

Para preparar bombones, adornos, etc..este es el chocolate que se trabaja a temperaturas más altas, porque es el mas duro. Se trabaja a 30º.

Para repostería, no es frecuente utilizar coberturas de chocolate que lleven más de un 70% de cacao. El porcentaje más alto que yo he usado para repostería es de 74% de cacao.

En cuanto a porcentajes de cacao cada uno tiene su gusto al comerlo, y, para repostería, cada pastelero tiene sus gustos. Peggy Porschen, en sus libros indica que prefiere chocolates que ronden el 55% de cacao para sus elaboraciones, ya que porcentajes mayores para elaborar ganaché o pasteles, facilitan que el chocolate se agriete antes. Lleva más sólidos, es más duro, y justo por eso se rompe más fácilmente.

Sin embargo, Mich Turner te propone utilizar chocolates con, no menos, de un 70% de cacao, porque, para ella, un contenido inferior, aporta un sabor deslucido y menos intenso.

Linda Lomelino también se decanta por utilizar chocolates con alto porcentaje de cacao, en torno al 70%.

Y Sandra Mangas, autora de uno de mis libros chocolateros favoritos: “Chocolate. Recetas con un toque de felicidad”, su segundo libro, aunque no insiste tanto respecto al porcentaje de cacao del chocolate, sí lo hace en la importancia de utilizar, siempre, para repostería, chocolate de cobertura.

En lo que tod@s l@s pasteler@s coinciden es en que siempre utilices el chocolate de mejor calidad que puedas conseguir.

¿Te doy mi opinión?

Yo pienso que puedes escoger el porcentaje de cacao del chocolate que utilices, según el tipo de dulce vayas a preparar.

Si buscas un pastel o una crema con un sabor a chocolate muy intenso, si vas a combinarlo con otros sabores y crees que el amargor, por ejemplo con dulce intenso o con picante va a ir genial, o buscas intensidad, escoge chocolates con porcentajes más altos de cacao. Porcentajes altos de cacao siempre implican que el chocolate es de mejor calidad, y si estás entre chocolateros ¡No fallarás!

Sin embargo, si preparas dulces para niños o sencillamente quieres sabores más suaves, obtendrás buenos resultados con chocolates de cobertura que ronden un 55% de cacao, incluso con chocolate de cobertura con leche.

Es cierto que para preparar ganaché, usar chocolates con porcentajes de cacao muy altos, puede alterar la textura, haciéndolo demasiado duro, lo que hará que se agriete más facilmente. Para solventar esto puedes añadir algunas perlitas de manteca de cacao, en una proporción de 10-15%  del total de la cantidad de chocolate añadida. Esto añadirá un poquito más de grasa, y paliará las posible tendencia a agrietarse.

En cualquier caso, como todo, es cuestión de gustos; y como no puedes tener contento a todo el mundo ¡Tú tente a contento a ti!

Chocolate con leche:

El chocolate con leche se prepara con manteca, cacao en polvo, azúcar, vainilla, lecitina y ¡Leche en polvo! Por eso se le llama con leche. Suele contener entre un 28 y un 33% de cacao, pero puede llevar hasta un 40%. Como los demás tipos puede llevar frutos secos, frutas escarchadas, especias…

Como el  blanco es más sensible a los cambios de temperatura, y más blandito que el chocolate negro; para trabajar con él hazlo a temperaturas de entre 27´5 y 29´5; fúndelo a temperaturas más suaves de lo que lo harías con el chocolate negro, ya que su temperatura de fusión es más baja

Este chocolate, de sabor más suave que el negro, es perfecto para hacer bombones, toppings, trufas que gusten a los más golosos…Si vas a con él cremas de mantequilla o bizcochos, es posible que su sabor, más suave, se pierda un poco entre el resto de ingredientes, aunque, está claro que si a ti te gusta, adelante; acuérdate de utilizar chocolate con leche de cobertura, ya que las barritas o chocolatinas darán peor resultado al derretirlas.

Chocolate blanco:

Es el que se coló en la lista de los chocolates, ya que no contiene componentes sólidos del cacao. El chocolate blanco de calidad solamente lleva manteca de cacao, azúcar, leche en polvo y aromas, normalmente vainilla. Al no llevar masa de cacao, no huele a chocolate, pero la manteca le aporta la inconfundible textura fundente del chocolate. Tampoco tiene el punto amargo de los chocolates con altos porcentajes de cacao

¡Y también por eso les encanta a los pequeñitos y a los golosos! Ya que es el más dulce de todos, y su color claro lo hace ideal para teñir de colores. Siempre que lo hagas necesitas colorantes específicos para chocolate, como estos, se venden en tiendas especializadas (te dejo dos enlaces: el enlace a Comercial Minguez, aquí tienes los colorantes específicos para teñir chocolate, y el enlace a Alma´s cupcakes, donde también puedes encontrarlos. Ambas tiendas están en el centro de Madrid, pero también venden on line. Si no, siempre nos quedará Amazon).

Estos colorantes son distintos de los colorantes en gel que se utilizan para teñir cremas y masas, porque tienen base de aceite, en lugar de base acuosa; los colorantes con base de agua no te servirán para teñir chocolate.

Su alto contenido en manteca y la ausencia de pasta de cacao, lo hacen muy sensible a los cambios de temperatura, se derrite más fácilmente cuando hace calor, y, al templarlo y modelarlo, tienes que tener todo el cuidado que puedas. Se trabaja a temperaturas algo más bajas que el resto de chocolates, a 28º y para elaborar ganaché se aumenta el porcentaje de chocolate, en relación con la cantidad de nata, porque la consistencia que obtendremos siempre será más fluida que con chocolates que sí contengan pasta de cacao.

Existe un cuarto tipo de chocolate, que yo no conocía, hasta que lo descubrí en el libro de Sandra Mangas: el chocolate dulcey.

Es de color dorado, por eso muchos piensan que es chocolate de caramelo.

Su textura suave y su sabor, desde luego, se acercan al caramelo y las galletas tostadas. En el libro, Sandra explica que lo creo Frédéric Bau, chef de Valrhona, por error al quemar chocolate blanco que había dejado al baño maría.

¿Por qué utilizar chocolate de cobertura en lugar de cualquier tableta?

No sé tú, pero yo muchas veces me lo he preguntado; más allá de: porque es el que dicen que hay que utilizar ¿Por qué? ¡Mi alma insurrecta quería razones y no leyes!

Si te pasa igual, te cuento…

Resulta que el chocolate de cobertura es distinto en cuanto al porcentaje de manteca de cacao que contiene.

El chocolate que está específicamente preparado para fundir lleva mayor porcentaje de manteca de cacao, esto hace que sea más cremoso, y que, si se atempera correctamente, sea más brillante y crujiente cuando se enfría, por lo que es perfecto para la elaboración de bombones.

Por eso, siempre es preferible utilizar cobertura para repostería, pero esta premisa se vuelve realmente importante si lo que vas a hacer son bombones o coberturas. Siempre que la textura y el acabado final estén en función del chocolate, el chocolate de cobertura es que mejor quedará; y contando con el currazo que te vas a meter ¡Que luzca!

Algunas marcas de chocolate:

En mi experiencia la marca que más reposteras recomiendan es Callebaut. Es una marca excelente, eso está claro. Y si un día estás haciendo algo súper especial, si es algo que quieres que quede de lujo, o si prefieres invertir por norma en este chocolate y ya está, con este chocolate no te vas a equivocar.

En su libro, Sandra Mangas, recomienda Valrhona, que es de las marcas de chocolate más antiguas, conocidas y valoradas por su calidad.

Entre estas marcas de calidad superior y precio también superior, a mí me gusta Callebaut, porque tiene una buena relación calidad precio, ya sé que no es barato, pero la calidad es realmente buena (y la vas a notar).

De precios algo más asequibles, pero calidad muy buena, que comercialicen chocolate de cobertura y sean fáciles de encontrar en el súper de la esquina: Nestle y Valor. De toda la vida, y ¿Por qué cambiar?

Si haces muchos dulces, estás en modo ahorro o te quieres gastar menos, mi experiencia es que también puedes encontrar otras opciones más económicas, que son de buena calidad. No será como cobertura de Valrhona, nadie regala duros a cuatro pesetas, pero puedes conseguir una calidad aceptable a precios económicos. Es cuestión de probar y buscar, guiándote por tus gustos, por tu economía y por el motivo concreto que te lleva a comprar una marca u otra.

Para elaboraciones en las que chocolate sea el prota, yo creo que es mejor invertir un poquito más en un buen chocolate, el mejor chocolate que puedas; sin embargo, para hacer un brownie, en el que el sabor del chocolate se mezclará con otros ingredientes y tal…pues ¡Creo que puedes relajarte un poquillo más!

Al fin y al cabo, lo divertido de la repostería es experimentar, pasártelo way, relajarte, ponerle chocolate, invitar a tarta a tu vecina y ¡Concederte un buen capricho si te da la gana!

¿Cuando tienes que atemperar el chocolate?

Algunos pasteleros trabajan con el chocolate templado cuando elaboran bizcochos o cremas también, aunque en estas preparaciones saltarse este proceso no es fatal, sí que lo será si vas a elaborar bombones o coberturas, todas los dulces en los que quieras que el acabado final del chocolate sea brillante, lucido y se funda suavemente en la boca, requieren controlar la temperatura de fusión y atemperar después.

Hay varios métodos para templar chocolate, algunos son mucho más sencillos de lo que imaginas, otro día, con más detenimiento, podemos hablar de ellos; pero, por el momento, incluso para cremas y pasteles, es importante que cuentes con que temperaturas muy altas deslucen siempre el acabado final del chocolate, porque dañan la grasa (lo mismo ocurre con el aceite o la mantequilla). Por eso, al derretir chocolate, aunque sea para un brownie, retira del baño maría, o deja de introducir en el microondas, cuando aún queden pequeños trocitos de chocolate que no se hayan derretido y termina de derretirlos removiendo suavemente. Se derretirán con el calor de los pedazos derretidos, la manteca no se dañará,  el chocolate perderá menos brillo y lograrás un acabado mucho mejor.

Para terminar ¿Cómo guardas tu chocolate?

Lo que indican los que saben es que no refrigeres el chocolate. Claro, que esto se dice fácil, pero, si vives en una ciudad donde en verano los camellos van con un termo de aquiarius y un abanico, pues entonces, a no ser que tengas en casa garaje, fresquera, vete tú a saber, una habitación a 12º perpetuos, entonces es preferible que lo guardes refrigerado, a que se eche a perder por el calor (hecho al que asistí yo horrorizada en el verano de 2015, claro, que ese verano, no es que se derritiese el chocolate, es que me derretí yo también).

Salvando estas circunstancias y el advenimiento del calentamiento global, la manera ideal de que guardes el chocolate es en un lugar fresco y seco, ya que si hace calor se echará a perder y si hay humedad le saldrá una capita blanca. La temperatura ideal estaría entre los 12 y los 18º, y, siempre que puedas en su envoltorio original, aunque esté abierto.

El chocolate negro te durará más, hasta 1 año abierto. Con leche y blanco, algo menos, hasta 6 meses, una vez que lo hayas abierto

Y…aunque aún podríamos seguir hablando mucho más, porque el chocolate aún da mucho más de sí, si te parece, seguiremos otro día, que se me van a caer al suelo las yemitas de los dedos…

Por ahora me despido, con otra frase de Juliette Einhorn, en su, prólogo de  “Chocolate” :

“Como escribió Mme. de Sévigné: Tomad chocolate, a fin de que las peores compañías, os parezcan buenas.”

¡Un besito grande y chocolatoso con bigotes sobre el labio!

🙂

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