¿No te pasa que hay cosas que, después de probarlas, ya no quieres dejar?

Como ¡El bizcocho de calabaza! ¡La tarta de zanahoria! ¡Los muffins de boniato! ¡El pumpkin pie! Esas son cosas sin las que, una vez probadas, no quieres vivir ¡Imprescindibles! Dulces tan buenos, que te ponen de buen humor y mejoran tu vida (Vaya por delante que para mí todos los dulces mejoran la vida… 😉 ).

Los pasteles de hortalizas, definitivamente, enganchan. Por su dulzura suave, porque son extra-sabrosos, súper-jugosos, delicio-especiados. Por su color, por su textura ¡Y porque son unos provocadores que te miran desde la mesa seduciéndote!

No sé si te pasará como a mí, pero el bizcocho de calabaza no es, como otros dulces, un clásico de mi infancia. No lo conozco más que hace unos pocos años; sin embargo es, desde luego, un histórico de la repostería americana.

En forma de bizcocho, de pie, incluso de galletas…los norteamericanos (fundamentalmente en otoño) hacen de la calabaza la base de un montón de dulces, pero, creo que hasta que el boom de la repostería americana arrasó Europa, no podemos decir que fuera un dulce muy popular para nosotr@s.

Sin embargo ¿Cómo no lo era? ¡Debíamos habernos conocido antes adorado Pumpkin cake!

¿Cómo he podido vivir toda mi vida sin ti?

El primer bizcocho de calabaza que yo probé fue el de esta tarta de Sweetapolita: su “Sugar & spicy delight Cake”.

¿Yo te he hablado ya de mi amor apasionado por la repostería de Sweetapolita? ¿No?

Eso será porque nos conocemos poco, porque Rosie Alyea es una de esas reposteras imperdibles, necesaria ¡Una favorita entre las favoritas! Es de mis preferidas. Tanto me gusta que ya te contaré más sobre ella (si no la conoces ya), de sus recetas y su libro (utilísimo, divertido, lleno de sprinkle-power…imprescindible).

Pero, volviendo al tema que nos ocupa. Vi su tarta y me enamoré perdidamente.

Y allí me vi, borracha de pumpkin love y ¡En busca de felicidad de color naranja!

Poco después me atreví con este otro bizcocho, también de Sweetapolita: su Sweet potato cake  o Bizcocho de boniato.

¡Sweet potato! ¿Puede haber una forma más linda de llamar al boniato? (Antes de responder trae a tu mente la imagen de un boniato). Mi chico los llama “patatas feas con pelos”, que no es un nombre tan glamuroso, pero es bastante más descriptivo [Y además me lleva, inevitablemente, a encárgarselas cuando va a la frutería, sólo por lo que me rio cada vez que lo dice  😉  ].

En fin, que desde que probé a hacer dulces utilizando hortalizas, algo muy extendido en todo el mundo, especialmente en Norteamérica, hacer dulces de calabaza, zanahoria o boniato…me ENAMORÓ.

Y es que la calabaza, el boniato, la zanahoria… son maravillosos, dulces y llenos de sabor. El resultado de hacer dulces con ellos es ESPECTACULAR. Dan muchísimo juego por lo bien que combinan con especias, jengibre fresco, sabores cítricos o chocolate, y aportan una dulzura natural, y una jugosidad deliciosa. Esto los hace perfectos para hacer repostería, y son de esas cosas que, una vez que las has probado, no quieres vivir sin ellas.

Pero, como todo lo bueno de la vida, su uso requiere un pequeño esfuerzo, pequeñito…y que merece la pena.

La zanahoria requiere paciencia y un rallador. El boniato abstraerte de su rústico exterior y de su interior fibroso y áspero, y, la calabaza viene en un “envase abre díficil natural”, con el que hay que aprender a negociar, para no morir en el intento.

Por eso, si compartes mi amor por los dulces de hortalizas y te has visto en una situación como esta (que te cuento ahora mismito)…quizás este post te sea de utilidad.

¿Tú también te has encontrado en esa situación? 

Tú. La calabaza frente a ti. Mirándote desde la encimera.

Tú, con un bizcocho en la mente. Ella, con su  piel dura y su carne cruda, dispuesta a luchar por su integridad.

La naturaleza contra el hombre (o la mujer).

[La música de los documentales de Rodríguez de la Fuente de fondo].

Yo también he estado ahí, armada con un cuchillo, un pelador, y toda clase de armas blancas, y pensando:

¿Te aso? ¿Te cuezo? ¿Te mato?

Y, además, una vez pelada:

¿Sirve cualquier manera de cocinarla? ¿Cómo se cocina para que, no sólo, conserve su sabor, sino que se intensifique?

Yo también me he hecho estas preguntas. He fastidiado o emprobecido dulces por no saber las respuestas y, por eso, quiero compartir contigo la forma que he aprendido, después de investigar un poquito y experimentar con varios métodos, para ganar la lucha: la calabaza vs. tú; que sea un trabajo sencillo, rápido y que el puré obtenido sea el que necesitas para hacer los dulcesque quieres.

Son 4 cosillas, que a mí me costó algunos bizcochos densos y pesados aprender, pero que mejoran mucho el resultado.

¡Empezamos!

USO DE HORTALIZAS EN REPOSTERÍA

Bien, ya estás decidid@, quieres hacer un dulce con alguna hortaliza. Buena decisión  🙂

Ahora ¿Cuál te llama la atención?

Existen dos formas de utilizar hortalizas en repostería: En crudo o cocinadas.

  1. El calabacín y la zanahoria, son las hortalizas que se suelen añadir a las masas en crudo troceadas (generalmente RALLADAS), de la misma forma que las frutas se añaden a los pies en crudo.
  2. Calabaza, boniato, remolacha, patata, patata azul, se suelen añadir cocinados, bien en puré, lo más común, o ralladas, como en el caso de la patata y la remolacha, que con frecuencia se utilizan cocidas y ralladas (la remolacha también puede utilizarse cocida y en puré).

Esto quiere decir que, si vas a hacer un dulce de zanahoria, por ejemplo, sólo necesitas:

  • Un rallador y paciencia

ó

  • Un procesador de alimentos
  • Zumo de limón o algún otro cítrico (para bañar en ella la hortaliza rallada y evitar que se oxide).

[También podrías rallarla justo en el mismo momento en que vayas a añadirla y añadirla a la masa INMEDIATAMENTE. Eso depende de ti, de si prefieres preparar la mise en place antes de empezar, o trabajar sobre la marcha].

Los dulces que se elaboran con estas hortalizas en crudo, conservan todo el sabor y cuentan con toda la jugosidad, además de que ver las hebras de zanahoria rallada tiene su gracia, porque hace que un auténtico carrot cake no sólo tenga un sabor, si no una apariencia inconfundible.

¿No tienes aún una receta de Carrot cake que te guste? Te dejo aquí unas poquitas que merece la pena probar:

La otra opción es que te vayas a decantar por hacer un dulce con hortalizas cocinadas. Aquí la cosa se complica un pelín, pero tampoco demasiado, mientras tengas en cuenta dos cosillas: LA CANTIDAD DE AGUA QUE CONTIENE EL PURÉ Y LA DENSIDAD de la hortaliza (por ejemplo el boniato es MUY denso, y lograr un bizcocho esponjoso es una cuestión de ensayo-error que puede llevarte algún tiempo). Para controlar esto tienes que trabajar con tu objetivo final en mente:

¿Para qué dulce estoy preparando la hortaliza?

Esto te lleva a 3 reglas:

-Para pies: Necesitas purés lo más concentrados posible, y hornear la masa en blanco, es decir, una primera cocción sin relleno. Un puré aguado empaparía la masa. Es por eso que los purés en lata son tan buena opción cuando se trata de hacer pie.

-Para bizcochos: Necesitas controlar la cantidad de líquido, aunque no es necesario ser tan cuidadoso como para tartas de masa quebrada.

-Para galletas y cremas: Necesitas ser muy cuidadoso con la cantidad de agua, con la textura de la hortaliza que quieres utilizar y con la cantidad que añades, se trata de buscar un equilibrio, para que el sabor esté presente, pero no estropeé la textura de la crema, o las galletas sean mini-bizcochos.

Es frecuente el uso de boniato y calabaza, pero puedes también hacer dulces con patata, con patata azul…o con, quién sabe, el límite en realidad es lograr el equilibrio en la receta.

Cuando de patata se trata, suele utilizarse asada o cocida AL VAPOR, y después rallada.

¿Por qué asada en lugar de cocida?

Esta es la clave fundamental para el uso de hortalizas cocinadas en repostería: No cocerlas ¿Por qué? Porque al cocinarlas sumergidas en agua, la hortaliza absorbe líquido, en lugar de perderlo. Ese líquido hace que el puré sea más denso y esté aguado (lo que, por ejemplo para elaborar cremas saladas no es un problema, ya que se busca esa ligereza, incluso a veces se añade nata o caldo), pero es contraproducente en repostería, ya que ese líquido, que no poseía la hortaliza, si no que “le añades” al cocinarla, es una cantidad de líquido extra que añadirás a la masa, desajustando todo el equilibrio de la receta; porque no cuentas con él, no puedes ¿Cómo calcularlo?

Por eso, siempre que cocines hortalizas para repostería, escoge el método que mayor cantidad de líquido elimine del que ya posee la hortaliza por sí misma: ASÁLAS, como mucho, cuece al vapor, pero no las sumerjas.

La patata, la calabaza, el boniato son hidratos de carbono, es decir, azúcar, fibra vegetal y agua, esa fibra puede absorver más agua y ¡Ya la has liado! (Testimonio: Me ha pasado, añadí un puré bieeen aguado a un bizcocho de calabaza y alteré por completo el resultado, que era denso y pesado, vamos poco comestible, y da penita).

En el caso de los tubérculos: patatas y boniatos, cocerlas produce un daño menor, porque son más densas, sobre todo el boniato. Pero en el caso de la calabaza, que contiene más agua, asarla realmente producirá un cambio en el resultado.

Cuenta con que ya tienes la primera regla: CONTROLA LA CANTIDAD DE LÍQUIDO DEL PURÉ, CONTROLANDO EL MODO DE COCINARLA, más cuando se trata de Pies o galletas.

Las dos maneras en las que, con más frecuencia, vas a utilizar puré de boniato  o de calabaza en repostería, son: para preparar un bizcocho o para hacer pie de calabaza, pero incluso si te propones hacer galletas de calabaza o hacer un frosting, lo importante es lo mismo: Controlar la cantidad de líquido que hay en el puré.

En cuanto al puré tienes dos opciones:

La primera es comprar el puré de calabaza en lata (es más fácil encontrarlo de calabaza que de boniato).

En los supermercados españoles es poco frecuente encontrarlo, pero puedes comprarlo aquí o aquí, si quieres elegir esta opción. Es fácil, no es excesivamente caro, y, si es un pie lo que vas a preparar, esta es la mejor opción, ya que el sabor es más intenso aún, y la cantidad de líquido está más controlada.

IMPORTANTE: No sirven las cremas líquidas de calabaza que puedes encontrar en nuestros súper, porque es precisamente el exceso de líquido de lo que tienes que huir cuando preparas puré de calabaza para repostería.

Quieres su sabor, pero el exceso de líquido va a dejar tu bizcocho correoso. Conseguir un puré concentrado y con el punto justo de humedad es la clave.

La segunda opción es la que te va a situar cara a cara con la calabaza. La tarea es sencilla, pero, cuando no lo has hecho nunca, puede ser más laboriosa de lo que esperas.

Sin embargo, puede ser muy fácil, y no llevarte más de una hora en total, siguiendo unos pasos súper sencillotes, que te van a permitir obtener el puré, concentrado y sin exceso de líquido, que necesitas para hacer ese bizcocho que tienes en mente (sí, yo también estoy salivando al pensar en él amig@).

Pelar la calabaza:

Si ya lo has hecho antes, ya sabes cómo se hace, pero la primera vez que te enfrentas a ello, puede ser díficil saber por dónde empezar y puede ser peligroso, porque la calabaza no es estable por ningún lado.

1. Corta la parte superior (donde está el “rabito”) y la inferior. Así tendrás dos lados planos, para que, cuando empieces a retirar la fina piel de la calabaza, no haya peligro de que ruede por la encimera y te cortes.

NUNCA trates de pelarla apoyada sobre uno de sus lados, o volcada de forma horizontal, porque es cilíndrica y rodará (parece obvio, pero yo que soy la Mortadelo y Filemón de la cocina he llegado a hacer trastadas de este calibre, aún puede decir “Choca eso cinco” en lugar de “Choca esos 4” por poco). Como su piel es dura, vas a ejercer fuerza sobre el cuchillo, y cortar con fuerza sobre una superficie inestable es una mala situación, sobre todo si eres principiante.

Si se trata de boniato puedes asarlo con la piel y pelarlo como las patatas, retirando la piel, que al cocerse se despega facilmente, o pelarlo, como una patata, porque no tiene la piel muy dura, aunque sí es más fibroso.

2. Según el tamaño de tu calabaza puedes hacer un corte a la mitad, y tendrás dos pedazos, con dos lados planos.

Apoya la calabaza sobre el lado plano más ancho, y ve cortando la piel a tiras, de arriba hacia abajo. Parece obvio, pero yo, por ejemplo, no lo sabía. Después de ver cómo lo hacen los cocineros me he dado cuenta de que es facilísimo pelar así la calabaza. Ve retirando toda la piel de esta forma, a lascas, tratando de no llevarte mucha carne.

3. Después trocea la calabaza. Haz trozos medianos, ni demasiado grandes, ni demasiado pequeños. Y todos más o menos del mismo tamaño, como cuando asas patatas, para que se cocinen de manera uniforme.

Asar la calabaza:

Ya sabes, no cuezas la calabaza, ni el boniato, si estás preparando puré para un bizcocho. ÁSALA SIEMPRE. De esta forma se evapora algo de agua en el horno, y el sabor se intensifica. Si la cueces ocurrirá lo contrario, absorverá agua, el puré será más húmedo y grumoso y el resultado repostero será peor.

Puedes marinarla en zumo de frutas, yo suelo bañarla en zumo de cítricos. Puedes especiarla, asarla junto a unas semillas de caradamomo, lo que tú quieras. De esta forma aromatizas el puré, evitará que se oxide, y le aportará algo de sabor en el horno; y si escoges especias que vayan bien con el dulce que tienes en mente, hace que el resultado sea mucho más sabroso  😉

Coloca los pedazos en una bandeja de horno, sobre una hoja de papel de horno o de aluminio, y báñala con zumo de limón, naranja o mandarina, recién exprimido. Puedes, además frotar algunas especias, hierbas aromáticas, a tu gusto. Si utilizas mandarinas en zumo y ralladura, la calabaza sabrá a navidad, así está deliciosa.

Precalienta el horno a 200º-220º y asa la calabaza hasta que al pincharla esté completamente blandita, y las esquinas hayan comenzado a tostarse. Asarla hasta que está así aporta además un delicioso sabor asado, que hará tu bizcocho más sabroso.

Una vez lista, deja que se enfríe, y tritúrala.

Si aún quieres que tu puré esté “más sequito” (si estás haciendo el puré para un pie o para galletas este paso es muy recomendable), pasa esta mezcla a un colador, colocado sobre un bol que recoja el exceso de agua, presiona ligeramente y deja que escurra. Es más dificil lograr escurrirla presionando, mientras que si esperas, el líquido sobrante irá cayendo, y dejará el puré menos húmedo.

Si aún quieres quitarle humedad (esta es la opción si estás preparando galletas de calabaza o si quieres hacer un frosting  con ella), coloca unas hojas de papel de cocina sobre el colador, echa encima el puré, y cúbrelo con otro par de hojas. Presiona suavemente, y deja que escurra unos minutos.

Tendrás la versión casera de puré concentrado y menos húmedo posible, con un rico sabor asado, y un toque de cítricos, de especias, de hierbas aromáticas, lo que tú creas que mejor se adapta a la idea que tienes en mente del dulce que vas a preparar con él.

¿Algunas recetas de bizcoho de calabaza y boniato para probar?

Sugar & spicy delight Cake de Sweetapolita

Autum-delight cake también de Sweetapolita: su Sweet potato cake  o bizcocho de boniato

Estos dos sí puedo decir que los he hecho, más de una vez, y son ¡Excelentes!

Aquí te dejo toda una sección dedicada a la calabaza del blog de Sally, de Sally’s baking addiction.

Atención a este Pumpking cream cheese bundt cake, a estos Cinnamon chips pumpkin muffins o este Pumpkin pie.

¡Es una sección con la que puedes salivar más que el perro de Pavlov!

Aquí te dejo otras recetas de hortalizas que a mí me han parecido muy chulas…¡Por si ya te has entusiasmado y quieres probar diferentes opciones!

Tarta de chocolate y remolacha, de Eva de “Con aroma de vainilla

Chocolate zuchinni bundt cake (¡De calabacín!) de Bea, de “El rincón de Bea”

Beet bundt cake, también de Bea, o Bundt cake de remolacha

Notas:

-A la vez que bañas en zumo la calabaza puedes añadir la ralladura, especias, etc…Si dejas la calabaza un par de horas, marinándose en el zumo, abosrverá líquido, pero también sabor. Después se evaporará en el horno, así que es una gran opción para darle “tu toque” y jugar con los sabores. sin pasarte con la cantidad de zumo.

-La mejor forma de conservar el puré es en tarros de cristal, perfectamente cerrados. Por algo es así como se han conservado tradicionalmente los alimentos. Además, si usas un recipiente de plástico la calabaza lo teñirá, y préparate para tener tuppers naranjas amig@.

-Una vez echa puré la calabaza no se conserva demasiado tiempo, a penas unos días. Si te es posible, haz el puré y hornea esa tarde, al día siguiente, no esperes demasiado o se echará a perder.

-No lo congeles. Los purés de hortalizas no congelan bien, porque los cristales de hielo que se forman durante la congelación rompen las fibras de la hortaliza, y al descongelarlos, estarán aguados.

Espero que, en caso de que te pase como a mí, y no te apañases del todo con la preparación de hortalizas para respotería, estos 3 truquillos te sirvan para preparar un puré de calabaza casero perfecto para bizcochos, pies y otros dulces. Es facilísimo ¡Anímate y ponte con ello! ¡Verás que bizcochos más deliciosos te salen!

😉

¡Besitos!

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