Hay que aprovechar el presente.

Y el presente ahora es la primavera. Son las vacaciones y ¡Son las fresas!

La temporada de las fresas, como el presente, es breve; y, aunque tenemos la increible suerte de que aquí, en España, la temporada de las fresas es larga en comparación con paises del norte de Europa, donde sólo puedes encontrar fresas unas pocas semanas; a mí me sigue pareciendo corta; ¿No te pasa?¿En cuanto empiezan los meses de fresas te hinchas porque sabes que pasará antes de que hayas podido comer suficientes? ¡Sí! ¡Yo también!

Por eso intento aprovecharlas todo lo que puedo. Compro cajas de 2 kilos. Las como frescas, tomo batidos; en macedonia o a mordiscos. Las tomo para merendar, entre horas, en la cena, de postre…¿Tú también? ¿Eres un@ loc@ de las fresas? Bien ¡Pues te cuento cómo preservar la sensación fresil un poquito más!

Ahora que l@s loc@as de las fresas podemos sentirnos libres y reconocid@s, admitámoslo: Hay veces que no hay tiempo físico, ni número de comidas, que te permita, acabar con todas las fresas antes de que se echen a perder. Incluso aunque ya hayas llevado tartas de fresas a todas las quedadas a las que hayas ido, es posible, que aún así, el excedente fresil te supere. No sufras…¡Y haz compota!

Sí, compota de fresas, confitura o mermelada de fresas, como tú quieras…y es que hay muchas maneras de conservar unas poquitas fresas, por si tienes un impulso fresero el mes que viene.

Así seguirás saboreándolas y, aún mejor, seguirás haciendo tartas de fresas en Junio ¿Puede haber mayor felicidad?

No. Definitivamente.

Confiesa ¡Menudo subidón da la idea de saber que tendrás tu reservita de fresas en conserva para poder disfrutar de una pequeña prórroga fresera!

No sé a ti, pero a mí hacer mermelada me daba respetillo. Siempre me pareció que era un proceso complicado y muy elaborado, sin embargo resulta que hacer conservas de fruta es mucho más sencillo de lo que puede parecer, aunque puedes complicarte un poquito más, según tus ganas, tus medios y tu ansia de acaparar fresas o cualquier otra fruta, cuando aún está en temporada.

Las claves de la confitura, la mermelada y la compota son más sencillas de lo que parece y unicamente están determinadas por el tipo de conserva que quieras preparar, el tiempo que quieras que dure o el uso que vayas a darle.

Una vez que empiezas a mermeladear, es increíble el juego que pueden llegar a dar las conservas de frutas. Puedes especiarlas, crear distintos niveles de aroma y sabor con hierbas aromáticas. Licuar otras frutas y cocinar la fruta principal en el zumo, en lugar de agua; infusionarlas con hierbas durante la cocción ¡Es una forma feliz de dar rienda suelta a tu creatividad! Además es fruta, y la fruta es vegetal, los vegetales son ensalada…y ¡La tarta es sólo la guarnición!

Según el modo tradicional existen diferentes formas de preparar conservas de fruta. Las preparaciones, así como los nombres con que se denomina a cada tipo de conserva, varían también según la tradición. Los anglosajones hacen diferenciaciones respecto a la clase de fruta empleada, llamando a la conserva “confitura” si está hecha con frutas no cítricas, y usando la denominación de mermelada sólo para conservas de frutas cocinadas con azúcar, en las que no sólo la pulpa, si no la cáscara también, está muy presente.

Para nosotr@s que somos mediterráne@s, los usos tradicionales marcan que las más duraderas: las mermeladas y las confituras, varían entre sí en cuanto al proceso con que vas a tratar la fruta. En el caso de las mermeladas, las frutas troceadas se maceran en azúcar durante horas, para después triturarlas y cocerlas; mientras que para las confituras la fruta se trocea y cocina con azúcar y agua (almíbar), sin que sea necesario macerarlas previamente.

Después puedes, o no, triturarla, triturarla y colarla, o dejarla tal cual.

En ambos casos la fruta se cocina con gran cantidad de azúcar, en torno a una proporción de 1/3 de azúcar por 2/3 de fruta, es decir, 750 gr. de azúcar, para 1 kg. y medio de fruta; y las proporciones deben ser lo más exactas posible.

Si vas a preparar cualquier clase de conserva es preferible que utilices fruta lo más madura posible, porque es cuando se concentran más los sabores; y que sea de esa rica, súper buena, que compraste para comer a bocaos, pero no te ha dado tiempo. No abarates en la calidad de la fruta, vas a invertir un montón de tiempo y esfuerzo, así que ¡Que luzca!

Además de estas, existen otras clases de conservas de fruta: compotas, jaleas, pasta de frutas casera, frutas en almíbar…Si te gusta el tema ¡Sumérgete! Porque no hay techo, es divertidísmo y delicioso.

Conservas que tienen una duración menor, son las compotas, como la receta que te propongo, se preparan utilizando una cantidad de azúcar mucho menor (en torno a un 10-15%) por lo que son mucho menos duraderas, no es necesario que esterilices los tarritos y deben consumirse lo antes posible.

He escogido preparar compota porque yo voy a utilizarla para rellenar tartas y cupcakes; por eso prefiero una preparación que no lleve una cantidad de azúcar demasiado grande [ya compensaré yo este deficit con el azúcar que le pienso poner al bizcocho y a la crema  😉 ]. Como te digo escoge el tipo de conserva según tus necesidades o el uso que vayas a darle.

Si tú quieres conservar la fruta más tiempo o darle otros usos, hacer tu propia confitura y poder untarte las tostadas con todo el sabor de las fresas naturales que tú mism@ has cocinado, puedes incrementar la cantidad de azúcar, por lo demás el proceso es similar, cocina a fuego lento, dejando que la fruta vaya soltando todo su jugo mientras se funde el azúcar. Después triturar o no, colar o no, es una cuestión de gusto ¡Házla al tuyo!  🙂

Si es importante saber que en ese caso sí que se esterilizan los tarritos donde vayas a almacenarla. Deben ser tarros preferiblemente de cristal, y que cierren herméticamente.

Cuando hagas mermelada, aprovecha, proveéte de fruta y haz mayor cantidad, ya que vas a trabajar un montón, que sea para que te dure y compenses todo el esfuerzo que vas a invertir.

Para espesar tanto mermeladas y confituras como compotas existen diferentes estrategias:

La primera es dejar que la preparación reduzca, a través de la cocción. Es la más sencilla, eso es cierto. Sin embargo para mermeladas y confituras, la cocción hará que el resultado sea una cantidad de mermelada mucho menor, con la misma cantidad de fruta, ya que se evaporará el agua, que es una parte importante del peso de cualquier fruta.

Después existen otras dos estrategias:

Utilizar pectina, la más usada para mermeladas, la más recomendable, y la que te garantizará conservar un sabor más intenso y lograr una mermelada más duradera. Si vas a hacer fruta cocinada con el objetivo de lograr conservarla, la pectina o dejar que reduzca con la cocción, son tus dos estrategias.

Sin embargo, si estás preparando una compota, y tu objetivo no es tanto que sea muy duradera, si no simplemente que espese, para rellenar una tarta o cualquier otro dulce, tienes una tercera opción, utilizar una cucharada de maizena disuelta en agua. Lograrás que espese, y si utilizas una cantidad pequeñita, en relación con el peso total de fruta y azúcar, el sabor no se verá muy afectado. Sin embargo no es una buena opción si estás tratando de conservar la fruta, unicamente lo es si buscas espesar una crema de fruta cocinada.

-USO DE PECTINA:

La péctina es una fibra natural que está presente en las pieles de las frutas. Es un componente del téjido celular de las plantas y por eso se concentra en la piel de muchas frutas. Su concentración varía en función del tipo de fruta y de su punto de maduración, cuanto más madura está la fruta, menor es la cantidad de pectina.

Se utiliza para espesar mermeladas y conservas, porque al disolverse junto al azúcar y al agua, gelifica, espesando la mermelada de manera natural, respetando los sabores de las frutas, ya que naturalmente forma parte de la fruta.

Se utiliza con frecuencia porque ayuda a reducir el tiempo de cocción, permitiendo que, con la misma cantidad de fruta, consigas mayor cantidad de mermelada, al no necesitar que se evapore tanto agua durante la cocción, para lograr que espese.

La pectina reacciona con los ácidos de las frutas, por eso, si la vas a utilizar, aunque muchas frutas ya contienen ácidos, es conveniente que añadas zumo de limón, lima u otro cítrico.

-USO DE MAIZENA:

Es posible, si no tienes pectina, y quieres una mermelada o compota espesa y consistente, utilizar maizena. Es frecuente utilizar esta opción cuando la receta requiere una compota espesa y va a consumirse rápido, más que cuando el objetivo es preparar una conserva. Por eso habrás encontrado compotas a las que se añade maizena cuando se preparan rellenos para tartas o cuando se prepara el relleno de pies, y la fruta va a cocinarse en el horno.

Esto es así, porque el harina, a diferencia del azúcar, fermenta, haciendo que la compota dure menos tiempo y pueda estropearse o coger sabores extraños rapidamente.

Por eso, si vas a añadir maizena para espesar una compota, hazlo sabiendo que entonces no se tratará de una conserva que amplíe la duración, ya que durará mucho menos tiempo que si la preparas sólo con azúcar, o con azúcar y pectina.

En el caso de utilizarla, disuélvela previamente en agua, hasta que no te quede ningún grumito, y añádela a la compota, mientras se cocina, cuando ya esté caliente, no desde el principio. Espesará y aportará textura. Es muy buena opción para espesar rellenos de fruta para tartas.

Para terminar, un truquillo que puedes utilizar para conservar tus rellenos caseros de frutas, además de elaborar mermeladas o confituras, si te pasa como a mí, que quieres atrapar el sabor y la textura de la fruta natural cocinada, pero  no quieres añadir mucho azúcar, es congelar la preparación.

Guárdala en un recipiente hermético, etiquétala con su fecha y congélala. La compota te durará unos diez días en la nevera, pero hasta tres meses congelada. Se conserva muy bien. Para utilizarla déjala una noche en la nevera, y después unas horas a temperatura ambiente, estará ¡Lista, como recién hecha!

Compota de fresas

Ingredientes:

500 gr. de fresas limpias

35 ml. de zumo de naranja recién exprimido

15 ml. de zumo de lima

La ralladura de la naranja y de la lima (Rállala al final, para añadir en fresco)

80 gr. de azúcar impalpable

1 cucharada de azúcar moreno claro

1 pizca generosa de sal (añade una pizca al final, mejor si la mueles directamente en el momento, y la añades una vez hayas retirado del fuego).

Preparación:

  1. Limpia, retira las hojitas y trocea las fresas. De los 500 gr. trocea 350gr. 400 gr. y corta en láminas 100 o 150 gr. que añadirás una vez que retires la compota del fuego. De esta forma encontrarás trozos enteros de fresas en el resultado final. Resérvalas cubiertas y bañadas en zumo de naranja o lima, para evitar que se oxiden.
  2. En un cacito pon: las fresas, los dos  tipos de azúcar y el zumo de naranja y lima.
  3. Comienza a cocinando a fuego muy suave, para que el azúcar se funda lentamente, y la fruta se cocina despacito.
  4. Sube el fuego a medio y espera, removiendo ocasionalmente hasta que hierva. Durante esta parte del proceso yo machaco las fresas con un triturador, también puedes hacerlo con un tenedor; de esta forma las fresas van soltando todo su jugo.
  5. Una vez que rompa a hervir, baja el fuego al mínimo, y deja que reduzca, cocinándo la fruta muy despacito, 15-20 minutos aproximandamente, o hasta que veas que adquiere la consistencia que quieres.
  6. En esta parte del proceso entramos en la zona de AL GUSTO: Tal y como yo lo hago, retiro del fuego el cazo y trituro la compota con la batidora eléctrica. Si es necesario vuelvo al fuego (muy suave) hasta que espesa ligeramente.  Pero es sólo mi forma de hacerlo, también puedes dejarla tal y como está, con todos los trocitos, o hilar más fino y triturarla y además colarla. Yo no la cuelo porque me gusta encontrar semillas y trozos que no pasaron por la trituradora, pero a tu gusto, hay muchas maneras de tomar compota y todas están re-buenísimas.
  7. Una vez que la compota tiene una consistencia espesita retira del fuego; escurre los pedacitos de fresa reservados y añádelos a la compota.
  8. Para terminar ralla las frutas y añade un poco de sal recién molida.

¡Está de vicio!

CONSERVAR:

-La compota es una conserva, sin embargo su duración es mucho menor que la de una mermelada, ya que el conservante en las mermeladas es el azúcar, y en las compotas la cantidad de azúcar es menor, y si quieres hacer una conserva que dure mucho tiempo el proceso es algo más elaborado, ya que se esterilizan los tarritos, etc…Por eso yo esta compota la guardo:

-En la nevera si la voy a consumir en los próximos días o semanas (7-15 días…)

-La guardo en el congelador, en un recipiente hermético, bien cerradita y con la etiqueta de su fecha, se conserva hasta 3 meses.

Notas:

-El zumo y la ralladura de cítricos aporta aroma y sabor,  es una opción maravillosa que enriquece la compota o la mermelada, dándole matices, y permitiéndote experimentar; aunque tradicionalmente las compotas se hacían con agua, por eso, si prefieres dar protagonismo al sabor de la fruta principal, no te gusta el zumo o quieres ser fiel a la tradición, puedes utilizar agua, en lugar de zumo  o sustituir el zumo de naranja y lima por el zumo de otros cítricos que te gusten, yo he probado a hacer la misma conserva con zumo y ralladura de mandarina y el resultado es delicioso ¡a cucharadas me la comía! ¡Sin pan, sin yogur, sin bizcocho, tal cual!

Otra opción puede ser licuar hierbas aromáticas, como hierbabuena, albahaca, romero…

También puedes infusionar, envolviendo las hierbas en una gasita y enrollándolas con un cordelito, como si fuese una bolsita de té. Sumerges la gasita con las hierbas y atas el cordelito al mango del cazo, para no perderlo. Puedes hacer esto con pétalos de flores o con lo que se te ocurra…  🙂

Recuerda que siempre que utilices hierbas o flores tienen que ser aptas para el uso alimenticio, no te servirán si han sido tratadas con químicos o aromas artificiales.

-Hay azúcar especial para mermeladas y compotas, es algo más finito, y se disuelve mejor. Con el azúcar, como con el zumo, puedes hacer experimentos, utilizar diferentes tipos…Cuenta siempre con que el tipo de azúcar suele escogerse en función del resultado que quieres conseguir: Si tu objetivo es que se disuelva por completo utiliza el azúcar más finito que puedas conseguir; sin embargo si quieres sabor, cuanto menos procesado esté el azúcar que escojas, mayor cantidad de matices de sabor aportará a tu preparación.

¡Disfruta de la primavera y de las fresas!

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