¿Cómo transformar una receta básica en el bizcocho que TÚ QUIERES?

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Como pasteler@ lo sabes, porque seguro que tú también la tienes o andas en su búsqueda: una receta infalible de bizcocho de chocolate. Esa receta que acaba convirtiéndose en un básico de tu recetario: EL BIZCOCHO DE CHOCOLATE ABSOLUTO. Una que hacer 1000 veces, puede que incluso, más de las que te gustaría, porque ¿Quién no tiene un 70% de amigos locos por el chocolate? ¿A ti también te pasa?

Y es que , aunque tú estés en plena locura carrot cake, y te mueras por hacer 1000 kilos (con moderación, ya sabes…), aunque vivas por y para soñar con toneladas de pumkin cake o te encuentres sumida en un profundo amor por el boniato (a este bizcocho mi chico le llama: Bizcocho de “patata fea con pelos”, así que hacerlo lleva un plus de risas al que no me puedo resistir);  siempre cae cerca el cumpleaños de uno de tus (7 de cada 10) amig@s choco-hólicos, y tú ¿Qué haces? ¡Bizcocho de chocolate! ¡Bizcocho de chocolate como si no hubiera un mañana! Tanto que  tu cocina parece la fábrica de Charlie, pero con más migas.

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En esta búsqueda que nunca termina, hay una parte divertida: ¡Probar y probar recetas! Hasta encontrar ese bizcocho de chocolate, TU BIZCOCHO DE CHOCOLATE. Probar es una camino que tiene ventajas, porque incluso cuando fallas, siempre encontrarás un  voluntario encantado y dispuesto a comérselo, o tú mism@, porque ¡Es bizcocho de chocolate!

Esta receta es un paso más en este camino, un invento-experimento, que me ha llevado varios bizcochos, y unas cuantas vueltas, hasta dar con un bizcocho de chocolate que se acerque a lo que ando buscando ¿Compartimos caminata?

Hasta ahora mi receta favorita, “mi prefe”, el bizcocho de chocolate que me hacía suspirar, había sido el “Midnight cake” de Sweetapolita (el bizcocho de esta tarta increíble) Con él ninguna otra receta podía competir. Es un bizcocho maravillosamente intenso, lleno de  sabor a  chocolate, jugoso, denso y con una miga húmeda y ligera, al mismo tiempo. Sin dejar de ser un bicocho, nada de brownies arrepentidos que desean ser bizcochos, ni viceversa…

Y, aunque es, y siempre será, una de mis recetas favoritas de chocolate cake, porque es perfecto para tartas, y además no resulta demasiado complicado ni lleva demasiado tiempo…¡He encontrado una receta capaz de aparecer junto a él! Para mí gusto, claro.

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¡Vamos con la receta y con el proceso!

transforma un básico en un bizcocho especial:

Te cuento, la receta se trata basicamente de un bizcocho cuatro cuartos, 4 partes iguales de harina, azúcar, huevos y materia grasa. Utilizando esta base, en realidad tienes el punto de partida para todos los experimentos que quieras probar.

Lo habrás visto, con frecuencia, en proporciones 200 gr. de cada parte, pero, mientras mantengas la igualdad entre  las partes, puedes adaptarla a la cantidad de bizcocho que tú quieras hacer.

Puede prepararse tanto mediante el método de cremado, si escoges que tu parte de grasa sea mantequilla (o margarina si quieres, aunque yo no la escogería, salvo que estés en medio de una operación “Bizcocho vegano”).

Y puede prepararse también  mediante el método de batido, muy similar al genovés o de masa y espuma, que también puedes utilizar-con la única diferencia de si montas los huevos enteros o separando claras y yemas-. En él, el aire lo vas a incorporar montando los huevos, en lugar de cremando la mantequilla. Este método es perfecto si prefieres utilizar aceite, en lugar de mantequilla. La miga será más ligera, el bizcocho más jugoso, y además, refrigera mejor, ya que el aceite no se vuelve sólido a bajas temperaturas ¡Esta es mi elección! Parte grasa de aceite.

Yo partí de 4 partes de 300 gr.,  y escogí aceite como grasa de mi bizcocho, pero tú para el tuyo puedes escoger otra materia grasa, mezclar parte y parte o adaptarlo a tus preferencias.

Después empecé a darle vueltas a la receta. Te cuento cómo, para que te pongas manos a la obra y transformes las recetas más básicas en bizcochos hechos justo como a ti te gusten.

¿Empezamos por las 4 partes? Vamos con ello…

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-Este bizcocho lleva 4 partes + 1:

Para transformar este bizcocho en lo que tú quieras, tu punto de partida son cuatro partes iguales de azúcar, harina, huevos y grasa. Yo comencé con 4 partes de 300 gr., en lugar de de 200 gr., y 6 huevos, en lugar de 4 ( una parte de 100gr. son aproximadamente 2 huevos L).

*Puedes dividir la receta a la mitad sin problema, yo he probado a hacerlo con 150 gr. y sale. Esto no puede hacerse siempre, depende de cada receta, pero con esta funciona.*

Después, para convertirlo en un bizcocho súper chocolatoso, añadí dos partes más (esto puedes hacerlo siempre que quieras transformar el sabor, con puré de calabaza, con puré de boniato…). Añadí una parte de  300 gr. de chocolate. Y una parte más de cacao. Ponerle 300 gr. de cacao era un poco burrada, así que te explico cómo introducir el cacao.

En las masas es el harina quien absorve la mayor parte del agua. Por eso, como el cacao también absorbe mucho del líquido de la receta, suele emparejarse con el harina, para así calcular la cantidad de líquido. Esta parte del proceso suele requerir que seas muy precis@ en la medida de los líquidos, y que, una vez que encuentres la proporción ideal, te ajustes a ella.

La receta lleva 100 gr. de cacao, si lo sumamos al harina son 400 gr., para equiparar con las 4 partes iguales:

  • Vamos a considerar cacao y harina, dos ingredientes que forman parte de la misma unidad y a equilibrarla: Cuenta con que el total son 300 gr. = una parte completa. Tienes 300 gr. de harina + 100 gr. de cacao ¿ Te pasas, no?
  • Bien, resta y quédate con 250 gr. de harina + 100 gr. de cacao = 350 gr., pero ¿Aún sobra, no? Bien, en lugar de disminuir la cantidad de cacao, puedes igualarla aumentando la parte líquida; yo la  igualé con el harina incorporando 50 ml. de agua caliente. Podrías utilizar también café caliente, buttermilk…
  • De esta forma, aunque la parte seca son 350 gr., también has aumentado los ingredientes líquidos, de forma que la jugosidad del bizcocho queda equilibrada y no se verá afectada.

Así tienes: 350 gr. de ingredientes secos + 50 ml. extra de líquido, y de esta forma se compensa a la perfección (tras dos frustrantes intentos fallidos), pero ¡Se consiguió!

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 ¿es posible no renunciar al cacao ni tampoco al chocolate?

El cacao es un imprescindible para hacer un bizcocho de chocolate orgulloso de ser bizcocho. El tema entre los bizcochos y los brownies reside en la textura por un lado (miga pesada y untuosa frente a una masa aireada y una miga ligera) y, por otro, el sabor a mantequilla junto al del chocolate.

Por eso es frecuente que para obtener bizcochos con una miga ligera, los bizcochos sólo lleven cacao en polvo, prescindiendo del chocolate.

Pero, si los brownies pueden llevar cacao ¿Por qué tiene que privarse un BIZCOCHO del chocolate fundido? La parte complicada era que el bizcocho no acabase pareciendo un brownie,  por eso elegir aceite como grasa te va a ayudar en eso. El sabor no se parecerá al del brownie, ni tampoco la textura.En esta receta yo no quería renunciar a la intensidad del chocolate, pero tampoco a una miga ligera, por eso opté por utilizar aceite en lugar de mantequilla (cuyo sabor te traslada directamente a Brownieland), y por añadir una parte extra de claras montadas a punto de nieve al final, además de haber montado muy bien los huevos.

¡No hay porque renunciar al chocolate!

Este bizcocho puede prepararse tanto con cacao natural, como holandés, ya que lleva la misma cantidad de bicarbonato que de levadura, y subirá.

¿Lo quieres jugoso? El yogur griego es tu amigo para eso

En los últimos tiempos el yogur griego se está haciendo un imprescindible del arte bizcochero, incluso hasta hacer a un ladito al  buttermilk. En cualquier caso ambos ingredientes son intercambiables, y ambos  sirven como compañero ácido para que el bicarbonato reaccioné: el ácido láctico de estos ingredientes y el zumo de limón que puedes añadirles además, darán alas al bicarbonato y reaccionarán con el cacao natural. Sin embargo, como también lleva levadura, el bizcocho subirá aunque optes por cacao de proceso holandés. Esta ha sido mi opción, porque el procesado lo hace menos ácido, pero su sabor y su color recuerdan más al chocolate. Y esta gesta bizcochera va de chocolatizar. Sin embargo puedes utilizar el que más te guste a ti.

¿Nuevos ingredientes? No te olvides del equilibrio

Como el chocolate y el yogur tienen grasa, resté un poquito de la grasa que iba a incorporar en forma de aceite, añadí un poquito menos.

El cacao tiende a secar mucho los bizcochos, porque absorve mucha agua, por eso es frecuente que lo hayas visto acompañado de café preparado y caliente, o de agua caliente. Escogí un poquito de agua caliente, para no alterar el sabor, pero puede intercambiarse sin problema, y el sabor será buenísimo en cualquier caso.

Líquidos: siempre bien medidos…

Para añadir líquido: añade siempre cantidades ajustadas, sólo un poquito, ya que el exceso de líquido es un conocido malhechor corta-masas. Mide los 50 ml., lo más exactamente que puedas.

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En cuanto al azúcar, lo utilicé para que el interior fuese blandito, pero la cortecita crujiente. Usé 250 gr. de azúcar moreno, y 50 gr. de azúcar blanco. Pero puedes hacer todos los experimentos que quieras con el azúcar.

Y ¡Listo! Ya has convertido un bizcocho genovés cuatro cuartos en un bizcocho extra-chocolateado, jugoso y tierno, totalmente esponjoso, con una miga fina y suave. De verdad que este bizcocho sí merece la pena que lo pruebes ¡Está delicioso! Trata de no sobre-hornearlo y tendrás un bizcocho muy muy jugoso.

Su estabilidad, la miga ligera, pero estable, lo hacen perfecto para tartas. En cuanto pueda te enseño la tarta que he hecho con él.

bizcocho de súper chocolate

 

ingredientes:

Con las cantidades de esta receta puedes hacer 4 capas de 300 gr. por molde, utilizando moldes de 18 cm. o 6 capas, si utilizas moldes de 10 cm.

Puedes dividir las cantidades sin problema y hacer la receta a la mitad.

250 gr. de azúcar moreno

50 gr. de azúcar blanco

6 huevos L a temperatura ambiente

100 gr. de clara de huevo a temperatura ambiente

*Si vas a desclarar huevos, en lugar de utilizar clara de huevo pasteurizada, necesitarás 3 huevos M. Para esta receta a mí me ha dado mejor resultado utilizar claras de huevo recién desclarado. En ambos casos utilízalas a temperatura ambiente*

280 ml. de aceite de semillas

250 gr. de harina común

100 gr. de cacao extra brute

*Yo utilizo este.*

1 cucharadita de levadura

1 cucharadita de bicarbonato

1 cucharadita de sal

1 + 1/2 cucharaditas de vainilla en pasta

*O 1 cucharadita en pasta y 1/2 de extracto puro*

190 ml. de yogur griego

*Crema fresca o buttermilk, pero NO leche.*

50 ml. de agua caliente

300 gr. de chocolate negro (54% cacao), fundido y atemperado

preparación:

1. Precalienta el horno a 175º y prepara los moldes. Si no sabes cómo, en una entrada pronto te explico.

2. Funde el chocolate y reserva, para que vaya perdiendo calor.

3. Pesa, mezcla y tamiza juntos todos los ingredientes secos, salvo el azúcar.

4. Monta a punto de nieve las claras de huevo,  ( los100 gr. extra) y reserva.

5. Empieza a batir los huevos con la pala. Bate un par de minutos a velocidad media, después añade de una sola vez los dos tipos de azúcar, sube la velocidad y bate 8-10 minutos.

No te preocupes por sobrebatir, en esta fase de la elaboración no puedes pasarte de batido.

Debe quedar una crema espesa, que haya ganado volumen y blanqueado.

6. Añade el aceite, en forma de hilo, finito, que cae sobre la pared del vaso batidor.

7. Añade la vainilla.

8. Retira el vaso del pie de la batidora y, batiendo a mano, empieza a añadir los ingredientes secos, intercalándolos con el yogur griego. Hazlo en 3 (secos) y 2 (yogur) veces, respectivamente.

Bate despacito mientras añades las harinas, porque batir demasiado deprisa, una vez que el harina (debido al gluten) entra en contacto con líquidos, ya que se activa, y puede hacer que el bizcocho quede correoso.

9. Añade de una vez el agua caliente, aunque no excesivamente caliente. Bate justo hasta incorporar.

10. Para terminar, añade el chocolate fundido y templadito.

LLena los moldes y hornea, para un molde de 18 cm. con 300 gr. de masa 22-25 minutos. Si cambias el molde, sólo ajusta el tiempo de horneado y ya está, tú conoces bien tu horno. Si no estás segura, retén tus ganas de abrir el horno hasta que la cocina huela a bizcocho, nunca abras antes. Entonces puedes pincharlo con un palillo. Estará listo cuando el palillo salga algo húmedo, y con alguna miguita. Pero no manchado de masa.

Si no está listo, aumenta el tiempo de horneado de 5 en 5 minutos.

Una vez listos, deja que enfríen sobre una rejilla…una vez fríos ¡A comer! ¡A tartear! ¡A disfrutar de la tarde, del sábado..incluso de los lunes de otoño!

notas:

-Si vas a utilizar la receta para hacer un Pound cake, unos muffins, o magdalenas, cualquier elaboración que quieras que suba más, deja que la masa repose 30-40 minutos a temperatura ambiente. Así la masa reposa, y los ingredientes levantes reaccionarán con más intensidad.

¡Un besito!

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